Заедничката радост понекогаш е радост половина (20201) алакарта

Заедничката радост понекогаш е и радост половина

Споделувањето плочи е нова идеја во гастрономијата, што понекогаш резултира со возбудливо заедништво, но повторно само ги тера гостите да замавнат со чудење.

Текст на Александар Рабл Фото: Шатерсток

Заедничката среќа е двојна среќа. Прекрасна мисла обликувана од хуманизмот. Да се доживее во модерната економија како споделување на автомобили и Airbnb. Идејата за споделување неодамна се случи и во ресторанот. Така, истовремено се служат даши, тартар, сад, ферментиран, цевиче, суши и решетка од јагнешко месо. Гостите го извлекуваат приборот за јадење. Ресторанот зачувува различни чинии за често многу дивергентните ароматични делови, што овозможува неочекувани искуства за вкус. Неколку минути подоцна секој има вкус на својата чинија, трпезата потсетува на плажа по невремето. Внимателно подготвените брисеви од кремот од авокадо се непрепознатливи, лисјата од зелена салата ја красат трпезата, плочите имаат ладен сос од јагнешко месо и изгризани коски, пена од супа, тартар од риба, траги од карфиол и мелено говедско месо. Визуелно чувствителниот гостин мисли: Повеќе би сакал да не го сторам тоа.

Идејата за споделување оброк и уживање во него заедно е веројатно постара од приказната за Тајната вечера. И тоа е добра идеја кога ќе се заврши како што треба. Ручек со поглед на Грабен. Но, гостите на ресторанот Мејнлс гледаат во друга насока. Целото зготвено турбо е претставено на табела од шест. Вратот на гостите сега добива димензии слични на жирафа. Двајца службени лица почнуваат да го споделуваат и служат прекрасниот задник, кој неодамна пливаше во морска вода. Со рижото со шампањ и бере блан. Готвачот Александар Давид доаѓа од стариот тим на Јоаким Градвол и е мајстор за сосови. Овој задник е во најдобар случај, споредлив со пилешкото во мочниот меур, како оној кај Пол Бокусе во Лион (и неодамна кај Макс Стигл во Пурбах). Таквите забави се можни само ако неколку гости можат да се договорат за јадење, а готвачот во кујната имал време да го подготви јадењето.

Готвачи како Андреас Каминада размислувале за тоа како убавата кујна на нашето време и одрекувањето од церемонии може да се усогласат со идејата за заеднички оброци. Неговиот концепт Игнив беше успешен од самиот почеток. Тој вели: „Ми се виде возбудливо да го донесам концептот за споделување од Блискиот исток во Швајцарија. Споделување на фино ниво на јадење. Моделите беа Зума и Хакасан, во смисла на релаксирана атмосфера. “Реакциите во конзервативната Швајцарија беа еуфорични, можеби и затоа што зад концептот стоеше името Каминада. „Многу гости беа изненадени, но пријатно изненадени“, вели Каминада. „Секако, и придававме големо значење на естетиката. И драматургијата. Од садовите до начинот на служење. “Како функционира тогаш? „Започнуваме со закуски, разговараме за бројот на курсеви со гостите. Повеќето од гостите потоа споделуваат 3-курсеви со 15 компоненти. Кога станува збор за виното, исто така, ние сакаме да претпочитаме големи шишиња, а не класични додатоци за вино. Тоа би било премногу. “Примерот на Игнив во меѓувреме најде имитатори. Каминада вели: „Во Цирих споделувањето е во меѓувреме секојдневие, често во бистри стил и многу успешно“.

Посета на Зума во Кицбил: масата се свиткува од раскош. Ако овде нарачувате само индивидуално, вие сте половина од забавата. И повторно, естетиката и концептот на храната се совршено насочени кон фактот дека неколку гости си помагаат едни на други без нивните стапчиња за јадење да се попречуваат или да ја збркаат елегантната дрвена маса по вечерата. Дури и фантастичниот црн треска во Мишо, јадењето со потпис на популарната пан-азиска врвна кујна, може прекрасно да се сподели со дрвениот прибор за јадење, летва по летва. О Азија, подобро ти е.

Централните Европејци претпочитаат да јадат сами. Неговото воспитување му забранува прекумерно уживање. Неговото мото: нарачајте, јадете, бидете сити, плаќајте и одете. Стравот дека некој може да добие повеќе од него додека јаде тешко го прави нервозен и му го одзема задоволството, иако нема знаци на глад. На гостинот во Германија, Швајцарија или Австрија им треба контрола над нивната храна. Тој е сомнителен во тенџере што секој го користи. Тоа не беше секогаш така. Селската трпеза во салонот секогаш беше еден од вообичаените оброци. Забрането е влегување на елаборатни обреди, луѓето служеа и уживаа заедно. Во аголот на Господ, синот Господов погледна наоколу и виде дека е добро.

Во Poststube во Траункирхен, поранешната таверна на манастирот, Лукас Нагл и неговиот готвач го издигнаа стариот рурален ритуал на споделување на модерен концепт. Тенџерето е поставено на средина од масата и гостите си помагаат. Креаторот и лажицата одат од рака на рака. Невообичаено, но тоа функционираше. Теоретски. Гостинот во земјата гледа во неговата чинија како неговата мала градина. Не е наменето странец да pирка или да копа во неа. „Луѓето не ја разбираат мислата. Сè уште важи: мојата чинија, мојата чинија. ”Еднаш отидоа на пар лизгање со виенскиот тим Мочи во поштата. Тоа помина добро. Во секој случај, следното се однесува на Лукас Нагл: „Јадењето мора да биде компатибилно со идејата за споделување, идеален пример: грам кнедли со кромид, шест мали парчиња, готово.“ И додава: „Треба да се јаде со прсти или идеално со стапчиња за јадење. „Австријците и јадење со стапчиња за јадење! Лукас Нагл, секако, мора да се насмее од мислата.

Поделување на плочи во Австрија

Мочи
Основен метар на идејата за споделување, нарачувате маки и суши, модар патлиџан со бонито, ражничи со ракчиња, сите достигнуваат со стапчиња за јадење. Има ориз и ништо друго.

Кина бар
Симон Кие Хонг претпочита да им служи на своите гости една по друга чинија додека сите не се полнат. Плочите се дизајнирани на таков начин што ладно-топло-зачинето-благо може да се вкуси на релаксиран и пријатен начин една до друга и да се меша.

Седум Север
Концептот на споделување, кој е неопходен во Левант, доминира во концептот на овој ресторан. Мезе се најдобри кога уживате во големи чинии од нив заедно.

Пошта 1327 година
Австриски варијанти за споделување може да се обидат во Траункирхен. Кнедлите и садовите за супа се особено добри.

Ресторан на Мејнл
Големото парче од морето или од Бресе. Задоволство придружено со совршена услуга, која едвај се наоѓа по втор пат во Виена.

Зума
Pop-up-от во Кицбил е пример за најдобра практика. Оние што не споделуваат тука имаат само половина од забавата.