Зајаци без двоумење Фалстаф

Месо од зајак е вкусно - но можете да го јадете со чиста совест?

Нивното месо е вкусно и здраво - но многумина сепак одбиваат зајак на чинијата. Фалстаф ги праша експертите дали има добра причина. И дава изненадувачки одговор.

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Кога ќе дојде есента и деновите ќе се скратат и времето ќе се олади, идеално време е да купите зајак - и да се пензионирате во кујната со него за добар ден. Бидејќи тоа е веројатно единствениот цицач што може целосно да се обработи и готви во нормална кујна. Резултатот е разновидно, вкусно мени - и да стигнете таму е многу забавно.

Theивотното има прекрасен фин вкус за свој, што не може да се спореди со малку друго. Слично на пилешкото, доволно е неутрално за да обезбеди нежна фаза за бројни сосови и зачини. Сочните, месести задни нозе можат да бидат прекрасно запечени или конфекционирани во рерна. Нежниот грб е совршен да се пржи кратко и розово. Екстремите, стомакот и главата обезбедуваат доволно месо за вкусни рилети, коските обезбедуваат ароматична основа. А, за loversубителите на отпадоци, зајаците и онака се главна точка.

Долго време, како познавач на зајаци, моравте да живеете со фактот дека животните претежно не потекнуваа од многу одгледување на животни. Во последно време, сепак, многу се случи во гоење на зајакот, а посветени одгледувачи и гојади развија нови системи за да им дадат на животните добар живот пред колењето. Значи, крајно време е за ренесанса на кујнски зајаци.

„Зајакот е економски многу возбудлив. Еден фармер може лесно да здебели 52 млади животни по зајак и година - само пчелите и рибите се попродуктивни “.

Вернер Золич Професор по сточарство, Виена

„Месото од зајак има особено добар вкус со бело вино à la Coq au vin или во вкусна рула со зелено савојче“, воодушевува славната готвачка Сара Винер, која е вклучена во размножување животни со „Фондот за размножување животни“ од 2006 година „За жал, конвенционалното одгледување зајаци е исто како и конвенционалното одгледување пилешко месо: колку поблиску се чуваат животните, толку е поекономичен приносот“, вели Винер. Ова е причината зошто таа препорачува диви зајаци застрелани од ловџијата или купување на нив директно од доверливи земјоделци.

Кристоф Финк, еден од најкреативните кулинарски духови во Австрија, сака да им приоѓа на зајаците на класичен начин: Тој го олабавува и го исполнува грбот со фарса на предните нозе, малку паштета и бланширан спанаќ. „Изгледа прекрасно на плочата кога се отвара. Вкусот на самото животно ми е како покомплексно пиле “, вели тој.

И, ако вкусот не е убедлив, животното понекогаш е интересно од здравствени причини: „Месото од зајак има само три проценти маснотии и бројни незаситени масни киселини“, вели Маргит Бауер од „Бауер зајак специјалитет“ во Хоенлохе, кој е одгледувач на зајаци 35 години. „Затоа е особено погодно како диетално месо“.

Соодветно сточарство?

Традиционалните добри јадачи како Французите, Шпанците и Италијанците отсекогаш го ценеле зајакот: на пазарите помеѓу Севилја и Рим е исто толку природно да се има како пилешко, свинско и говедско месо. Зајаците се исто така дел од стандардниот опсег во рустикални пабови. Но, во Централна Европа сè уште е малку тешко за зајаците. Парадоксално, една од причините за ова има врска со една од најголемите предности на зајакот. „Зајакот е многу возбудлив од нутриционистички аспект“, вели Вернер Золич, професор по сточарство на Универзитетот за природни ресурси и животни науки во Виена и „голем fanубител на зајаци“, како што рече за себе. »Еден фармер лесно може да здебели 52 млади животни по зајак и годишно. Само пчелите и рибите се попродуктивни “, вели Золитч.

Покрај тоа, зајакот не е конкурент на храна за луѓето, тој главно јаде зелена сточна храна, трева, детелина и луцерка. Слично на кравата што се чува чисто на пасиште, животното јаде што луѓето не можат директно да го варат и го претвораат во висококвалитетно, релативно одржливо производство на месо - само што е значително поефикасно од говедата: потребни се килограм зајаци за да се здебели еднаш околу три килограми храна. Заради сите овие причини, зајакот бил широко распространет во Австрија и Германија во повоениот период: во секоја градина со многу зајаци и на многу балкони имало зајак. Постарата генерација не ја разниша целосно репутацијата на храна на сиромашните луѓе.

Од друга страна, помладите јадачи се загрижени за благосостојбата на животните - честопати со право досега. „Зајакот е секако едно од најпроблематичните животни на фармите што се чуваат“, вели Золич. „Дури и земјоделството од мал обем обично не е рај на зајаци.“ Поголемиот дел од животните доаѓаат од управување со кафез, што не е ништо подобро од оние што кокошките на батериите мораа да ги издржат долго време. Речиси и да нема вистинско сточарство од слободен опсег на комерцијално ниво.

„Зајаците се мајстори во избивањето“, вели Золитч. „Покрај тоа, паразитите и предаторите се преголем проблем.“ Исто така, често се увезува од многу далеку - во Европа, на пример, е достапно месо од кинески зајаци од ангора. Кастрираните бикови всушност се чуваат поради нивното крзно. „Ова се добра со понизок квалитет“, вели Золитч, „кому ќе му се сервира вакво нешто, ќе се изгуби како зајачко јадење“.

Во некои земји на ЕУ, вклучувајќи ги Австрија и Германија, кафезувањето сега е забрането, а големите супермаркети исфрлија кафези зајаци надвор од нивниот опсег. Затоа, неколку производители одржливо ги подобрија условите за домување. Еден од пионерите беше Австриецот Антон Сомер, кој гоеше зајаци над триесет години. Заедно со Универзитетот за ветеринарна медицина во Виена, тој разви систем за чување на подови: Theивотните имаат простор за лулање, повлекување и криење на неколку нивоа. На осудениците, кои обично се чуваат во самица, им е дозволено да живеат во групи што се соодветни на нивниот вид што е можно подолго. Организацијата за заштита на животните „Виер Пфотон“ го провери и завери системот за домување.

Веќе една и пол година, унгарската компанија „Тетрабит“ дебелее според спецификациите на Сомер. „Во Австрија тоа не беше изводливо од економски причини“, вели тој. „Во унгарскиот објект, зајаците се раѓаат, се дебелеат и се колат, сите од еден извор. Унгарците се единствените во Европа кои го прават ова пријателско на животните во големи размери “, рече Сомер.

Во Германија компанијата »Bauer Rabbit Specialties« работи со многу сличен систем - иако во помал обем. Бауерс ги снабдува своите производи со »Кауфланд« со малопродажба, додека месото Сомерс е достапно во Австрија од »Меркур« и »Спар«. „Зајакот е сè уште лажен производ“, вели Сомер, „но пазарот полека, но сигурно расте“.

(од списанието Falstaff 06/2016)

Не само што вкусот на месото инспирира - тој е и особено здрав. Сега конечно, повеќе внимание се посветува на чување соодветно на видовите.