Занаети во кујна Октопод Соус Вејд - Готвење Пулпо Соус Вејд - Оган од храна на Марио; Фина храна

Октопод, пулпо или октопод - прекрасна храна што е малку тешка кога станува збор за подготовката. Октоподот - би сакал да се задржам на ова име во следново - бара нежно месо со залак и убава арома.

Зошто октоподот е толку тежок? Сврзното ткиво или колагенот е одговорот! Октоподите немаат скелет, нема коски, па дури ни Шулп, што го зајакнува телото на лигњи и сипа. Силните мускули кои му даваат поддршка и структура на телото на октоподот се состојат од многу тенки, надредени мускулни влакна кои се држат заедно со сврзното ткиво. Колагенот содржан во сврзното ткиво е тврд и, доколку е неправилно подготвен, го прави октоподот тврд и гумен.

Со вистинска подготовка, октоподот станува нежен и сè уште задржува пријатен залак. Хемискиот механизам што стои зад ова е претворање на тврд колаген во мек желатин. Latелатинот се произведува со денатурација на колаген и може да се добие со помош на киселина/алкална екстракција и/или термички третман.

Во индустриското производство, во зависност од употребената суровина, се користи кисела или алкална екстракција во врска со последователниот термички третман за производство на желатин. Во кујната, имаме само термички процес, односно претворање на колаген во желатин преку дејство на топлина.

За жал, не можев да најдам температури што ми се чинеа сигурни за претворање на колаген во желатин. Ако нешто, најдов температури во опсег од 60 ° C до 80 ° C. Се сомневам дека идеалните температури зависат од предметната храна и затоа не се можни општи информации. Дали имате други информации и извори? Тогаш, ве молиме, оставете го вашето знаење во коментар! Многу благодарам!

Октопод Соус Видео - време и температура:

При варено готвење, главните параметри се температурата и времето, на кои можеме да влијаеме. Не мора да го измислувам тркалото тука и однапред ги истражував времињата и температурите за „Octopus Sous Vide“. Многу извори се релативно едногласни за времето и препорачуваат четири часа. На температурите, се појавија две температури: 77 ° C и 85 ° C. Се разбира, понекогаш имаше дури и екстремни нагорни и надолни надворешни страни и во однос на температурата и времето.

Одлучив да го исечам октоподот на половина и да готвам една половина четири часа на 77 ° C, а другата половина четири часа на 85 ° C и потоа да го споредам резултатот.

Совет: Ако експериментирате со различни температури и периоди кога готвите sous vide, тогаш има смисла да се користи вакуумската кеса со трајно пенкало во фолија, а не растворливо во вода! да се етикетира.

Во принцип, октоподот секогаш треба да се готви цел и ако е можно да не се сече. Овој основен принцип се применува особено кога октоподот се готви во вода - со или без ароматични материи. Намалувањето испушта и брзо може да стане малку „сламаво“. Во процесот sous vide, октоподот готви во зачинот зачини и во сопствениот сок. Лужењето тука не е можно. Исечоците не се влакнести/сламени - дури и оние од октоподот над градината беа нежни и сочни (види подолу).

Би сакал да го предвидам резултатот во овој момент: Четири часа на 77 ° C го носат посакуваниот резултат - нежен октопод со пријатен залак кој се држи заедно и е одличен за понатамошна обработка (на пр. Запечење, скара, итн.). Од друга страна, четири часа на 85 ° C резултира со октопод во градината каде паѓаат чашите за вшмукување, пипалата однадвор имаат влакнест изглед и палтото солзи. Лево октоподот вареше на 77 ° C и десно октоподот вареше четири часа на 85 ° C

Подолу се дадени две подетални слики од преварениот октопод

Ова одговара на прашањето за времето и температурата на готвењето на октоподот: четири часа на 77 ° C!

Октоподот треба да се готви еден ден пред сервирањето. Окетот ќе се чува неколку дена и може да се подготви неколку дена пред да се послужи, варен, разладен и затворен во вакуумска кеса.

Состојки:

Количината на состојки, особено во однос на зачините, треба да ја прилагодите на вашите лични преференции. Ова се однесува особено на соленоста (сол, соја сос, сос од риба, итн.), Сладоста (шеќер, сируп, мед, итн.), Киселоста (оцет, сок од лимон/лимета, итн.) И топлината (чили, кајан) -Пипер, Табаско, Самал Олек итн.). Јас секогаш зачинувам малку до „границата“, така што садовите добиваат карактер и немаат вкус здодевно и случајно. ТЛ = лажичка и лажица = лажица

1.500 гр октопод
40 g shallot (приближно 1 голем shallot)
5 гр свеж лук (околу 1 средно чешне)
30 гр разјаснет путер
1 гр шеќер
100 мл суво бело вино
50 ml Ноили Прат
1,5 гр црн пипер во цели пиперки
0,5 гр пипер
0,5 гр ловоров лист
2,5 гр кора од лимон

На залиха намерно нема сол за готвење октопод. Октоподот живеел во солена вода и со тоа носи основна соленост, што обично е сосема доволно.

Искусните готвачи ќе најдат кратки упатства со кратки и концизни чекори на подготовка во додатокот, т.е. по деталните упатства!

Детални упатства

Подготовка на зачини зачини:

Се разбира, октоподот може да се готви и природно, т.е. без никакви други состојки зачини. Сепак, со готвење во зачини од зачини, октоподот добива зачини што го поддржуваат природниот вкус на октоподот. Вакуумот промовира пенетрација на зачините во месото на октоподот.

(1) Ставете ја црната пиперка и зрната миризлива зрна во малтер и грубо мелете/малтер со толчникот. Зрната пиперка и миризливи пиперки треба да бидат грубо мелени само за подобро да ја ослободат својата арома. Искинете го ловоровиот лист на мали парчиња. Со кинење на ловоровиот лист, аромата исто така се ослободува.

(2) Излупете го кромидот и лукот. Исечете го shallot на мали коцки и ситно исецкајте го лукот. Со ситно сечење на мелетот и лукот, постигнуваме голема површина и го олеснуваме минувањето на аромите во зачинот зачини.

(3) Растопениот путер растопете го во тенџере, додадете ги коцките од кромидот и посипете ги со шеќер. Потете ги коцките од shallot на средна топлина додека не станат проucирни. Додадете ги фините коцки лук во последен момент, кога коцките од кромидот се скоро подготвени, и испржете ги со нив.

(4) Деглазирајте ја основата на зачините со зачини со суво бело вино и Ноли Прат. Додадете ги мелените зачини (бибер и миризлив пипер) и искинатиот ловоров лист. Излупете дел од горната, жолта кожа на лимонот од органски лимон со лушпа од зеленчук и додадете во пијалакот.

Забелешка: Треба да содржи што е можно помалку кора од бел лимон, бидејќи белиот дел од кората од лимон е горчлив. Само тенка, жолта, надворешна кора содржи прекрасни ароми на лимон што ги сакаме во залихот на зачини.

(5) Донесете ја смесата од зачинот од зачини до вриење и оставете ја да се вари на најниска топлина 10 минути без капак. Потоа извлечете го Вирцсунд од ринглата и оставете го да се олади.

(6) Кога зачинот зачин е само млак, исцедете го заливот низ ситно сито за да се отстранат ароматичните.

Готвење октопод sous vide:

Јас го подготвив октоподот Sous Vide со Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, кој наскоро ќе ви го претставам тука на блогот!

(1) Подгответе го октоподот подготвен за кујна. За таа цел, објавив детални и илустрирани упатства во написот за трговија со кујна „Подготви октопод/пулпо подготвен за кујна“.

Забелешка: Ако сакате да го користите методот на замрзнување на октоподот за нежен октопод, треба да го направите овој чекор на ден пред готвењето на сус-виде (видете ја статијата „Подготовка на октопод/пулпа подготвена за кујна“, дел „Нежен октопод - длабоко замрзнување на октоподот“).

(2) Ставете го октоподот подготвен за готвење и изладениот и затегнат залив зачини во вреќа со вакуум. Октоподот правосмукајте го со зачини од зачини.

Совет: Ако, како мене, немате коморен вакуумски запечатувач и користите вшмукувачки вакуум-запечатувач, тогаш имате проблем што вашиот вакуум-запечатувач ќе си го цица зачинот кога ќе исцеди поголем дел од воздухот. Сепак, доволен вакуум сè уште не е постигнат. Можете да се спротивставите на ова со замрзнување на октоподот со леќата зачини во вакуумската кеса преку ноќ. Следниот ден можете да запечатите замрзнат октопод со замрзнат залив зачини.

(3) Ако го замрзнавте октоподот заедно со зачинот од зачини во вакуумска кеса и го запечатете во вакуум во замрзната состојба, октоподот мора да биде целосно одмрзнат пред понатамошна обработка, т.е. пред да се готви.

(4) Поставете ја водената бања Сос Вид, наполнете ја со вода и загрејте ја на целната температура од 77,0 ° С.

Совет: Сливот Сос Вид може да се наполни многу лесно со голем мерен бокал/мерна чаша. На пример, можете да користите и пред-калена вода што претходно сте ја капеле. Се разбира, котел е идеален за ова, каде што можете да ја изберете температурата. За да ги заштитите сливот на Sous Vide и уредот Sous Vide од екстремни температури, не треба да користите врела/врела вода, туку претходно да го исклучите котелот или да ја мешате зовриената вода со ладна вода. Со користениот Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, загревањето е скоро непотребно бидејќи е толку моќно што водената бања се загрева многу брзо.

(5) Ставете го октоподот запечатен во вакуум во водена бања Сос Вид и варете го Сос Вид четири часа на 77 ° С.

(6) Откако октоподот ќе се појави, извадете ја вреќата за вакуум од водената бања без да ја оштетите вреќата за вакуум. Октоподот ладете го во вакуумска кеса во ладна вода додека не достигне околу собна температура. Чувајте го октоподот во затворената вакуумска кеса во фрижидер до употреба.

Совет: Октоподот лесно може да се олади во мијалникот. За да го направите ова, наполнете го мијалникот со ладна вода и ставете го октоподот во вакуумската кеса во мијалникот. Секогаш и тогаш треба да ја преместувате вакуумската кеса така што загреаната вода околу вреќата за вакуум повторно да се меша со ладна вода.

(7) Извадете го октоподот од вакуумската кеса и внимателно истријте ја лабавата, виолетова боја на кожата под проточна вода и продолжете со обработка на октоподот според рецептот. Искуството покажа дека пијалакот е доста солен и може да се користи само многу ретко. Некои напитоци од вакуумската кеса носат одличен вкус на сосовите тестенини, на пример! Но, бидете внимателни со дозата!

Како резултат, сега имате вкусен, нежен октопод со пријатен залак. Процесот на сус вид е далеку најдобриот и најбезбедниот начин да се готви октопод. Резултатот е репродуциран со сигурност при прошетка во сон и страшното прашање дали октоподот ќе биде нежен, едноставно не се појавува повеќе. Пробај! Вреди!

Ви посакувам многу среќа и да останете со кулинарски поздрав