Здрава кујна во Јужна Кореја и надвор во кујните на Сеул
Хјунг Мин не само што го знае рецептот за долг живот. Таа исто така знае за патот до вечниот живот. Но, тоа не треба да нè интересира сега, бидејќи од неа сакаме само да знаеме како да остариме здрави и среќни. Хјунг Мин е будистичка калуѓерка, која се чини дека самата не е на возраст, носи ќелава глава и пепел-сива наметка како симбол за одрекување од сите земски ситници, лежи боси на бамбус мат во корејскиот центар за храна во храмот среде Сеул и ни објаснува со насмевка скоро просветлено битие и суштината на корејската храмска кујна Баругонгјанг, која е рафинирана до совршенство во изминатите илјада седумстотини години и не само што може да биде модел за спасение на една или друга душа, туку и на целото човештво.
Добрата храна, вели Хјунг Мин, секогаш е синоним за здрава храна, бидејќи дури и за корејските будисти, здрав ум може да се најде само во здраво тело. Затоа, шесте основни вкусови - слатки, кисели, солени, топли, горчливи и умами, како што се јин и јанг - секогаш мора да бидат во рамнотежа што би ги вознемирила само протеинските гросоани, како што се риба, месо или млечни производи. Јадењето е строго веганско, само што не се нарекувало скоро два милениуми. На терен и на плочата, преовладува најригорозната природност, најстрогата забрана за хемикалии, најстрогата сезонска сезона, и бидејќи манастирите во Кореја често се наоѓаат на планините, вештите техники за конзервација како ферментација се неопходни за зимските месеци Заради многу зеленчуци на менито, за Корејците се вели дека имаат најдолго црево од сите луѓе на земјата. И, ако сите земевме пример од нивната кујна во храмот, која стана основа на целата корејска кулинарска уметност, кардиоваскуларни болести, уништувањето на природата од незаситната земјоделска индустрија и климатските промени заради издуваните крави брзо ќе завршеа.
Формула за среќа: 8: 2
Потоа Хјунг Мин се извини, таа сега треба да одржи часови за храмови на храмот на следниот училишен час, а веднаш потоа на туристичка група и нè остави сами со малата изложба во Корејскиот центар за храна во храмовите. Десетици чаши со главните состојки на „Баругонгјанг“ и не помалку од осумдесет садови со монашки стандардни јадења стојат во низа и не оставаат сомнеж дека и покрај целата подвиг Шмалханс не е главен готвач меѓу монасите. Гледаме корени на лотос, полен од зачини, кактус во прав, оцет од банана, рендан сладунец, семки од ангелика и зачинети сосови направени од жолти сливи кои се ферментираат три години. Само лук и кромид не се достапни, но од попрагматични отколку од морални причини: Тие доведуваат до непријатни испарувања на телото, а тоа може да биде многу непријатно кога медитирате заедно на тесен простор.
Ниту знаењето не е лошо, и можете да добиете неверојатен увид во корејската кујна во „K-Style Hub“, кој исто така е сместен во безобразна канцелариска кула, како скоро сè во центарот на Сеул. Изложба таму го воведува светот на Хансик, кулинарската култура на Кореја и нè поздравува само очигледно географски и филозофски заведувајќи со најпознатиот цитат на Лудвиг Фоербах: „Ти си тоа што јадеш“ се базира на источноазиската мудрост дека исхраната Основата на медицината е - доволна причина да се манифестира аподиктичко тврдење веднаш до баварскиот филозоф: „Целта е да се направи кујната на човештвото побогата и поздрава благодарение на корејската кулинарска уметност“, се вели во тоа, а формулата за среќа веднаш се вклучува: 8: 2 е идеален сооднос на зеленчук со риба и месо, искуство од неколку милениуми на корејска кулинарска уметност, поткрепено со сите видови научни студии, според кои ферментираниот, корејски зеленчук, т.е. кимчи и придружници, се антибактериски, антиоксидантни, антисептички, едноставни анти-сè е.
Строги, церемонијални правила
На изложбата, чија архитектура се базира на традиционалната корејска конструкција на дрвени елементи вгнездени едни во други, на сите светски столбови на Хансик им се укажува должна гордост - ферментирани сосови направени од соја, чили, модар патлиџан, грав од мушички, ракчиња, риба риба, аншоа, лигњи, остриги, школки., Полак, отпадоци за двесте официјални видови кимчи. Сега е дел од нематеријалното светско културно наследство на УНЕСКО и се толкува на свој начин во секое семејство, иако секогаш се прави според истата шема од слоевити лисја од зеленчук зачинети со ферментирана паста, чили во прав, ротквица, ѓумбир, кромид и сос од риба. Дознаваме какво значење има кимчи за Корејците до денес во школата за готвење на „Хаб во стилот К“. За Корејците и туристите има не само десетина шпорети и дрвени маси, туку и специјални фрижидери „кимчи“. Во големите градски домаќинства, тие симулираат услови под кои големи глинени садови полни со кимчи биле закопани во градината или во задниот двор со цел да се гарантира бавна ферментација на постојано ладни температури.
Дека нема присуство без традиција може да се научи, како во бесконечната галерија со класиците на корејската кујна, кои се здружуваат во строг, строго ритуализиран канон во ритамот на годишните времиња. За секој религиозен фестивал, за секој државен празник, има посебни јадења и ништо не е оставено на случајноста, дури ни датумот на прославата - секогаш треба да славите во непарни денови и по можност во непарни месеци, бидејќи дури и датуми, од која било причина, Донесете лоша среќа и свадба во парен ден е веќе меден месец. На 23-ти декември, најдолгата ноќ во годината, се служи супа направена од црвен грав бидејќи црвената боја ги истерува злите духови. Јадењето со ориз бибимбап, што е сите остатоци од фрижидерот, од јајца, лук и мелено месо до шитаке, краставица и круша до спанаќ, сусам и соја од соја, секогаш се јаде на новогодишната ноќ, бидејќи тоа е симболичен начин да се започне Новата година без никакво наследство може. Оризовите торти по можност ја покажуваат шемата на јин и јанг за да предизвикаат хармонија, тестенините често се јадат на родендени, бидејќи нивната форма ги прави симбол на долг живот.
Постојат и строги, церемонијални правила за садовите: лето јадете порцелан, зима месинг, ферментирана храна се служи на глина, топли јадења во земјен сад, а лажицата секогаш треба да биде покрај стапчињата на трпезариската маса затоа што Корејците ја јадат својата супа во нив За разлика од Кинезите и Јапонците, лажица надвор наместо да пиете. И колку подолго се потопуваме во ритуалната мрежа на Хансик, толку е посилно нашето сомневање дека храната во Кореја никогаш не е лежерна, непромислена, па дури и досадна, од добра причина, но секогаш има значење, разбирање и функција: Хансик е најдобриот, најздравиот и исто така највкусното самоуверување на традициите во земја која се катапултираше со огромна брзина од своето архаично, аграрно минато во високо индустријализирана, архи-капиталистичка сегашност.
Дебелите Корејци се генерално млади во Кореја
Сеул не е лицето на оваа модерност во ничија земја меѓу генерациите, град како надвор од епрувета од урбана лабораторија за епрувети, израснат исклучиво на хранлив раствор на фанатична волја за напредок, дом на десет милиони луѓе чиј дом веќе нема никаква врска со светот на нивните баби и дедовци, но чиј живот е исто така ослободен од траумата на нивните предци, ослободен од глад, потреба, војна, братоубиство. И овој Сеул е преголем и присутен, премногу преокупиран со себе за да замрзне од страв од сегашните, пропагандни судири на светската политика. Во секој случај, само многу старите се плашат од злобниот север. За момчињата, кои никогаш не доживеале вистински итен случај, заканувачките гестови на Ким Јонг-ун не се ништо друго освен фолклор без последици, тропање на оперета, огромна уста. Само едно, велат Корејците, неодамна се смени: Сега веќе нема вклучено само една луда личност, сега има двајца од нив, еден во Пјонгјанг и еден во Вашингтон.
Младите Корејци во никој случај не се заборавени на историјата, дури и ако мора да биде вознемирувачки да живеат во постојан баланс меѓу минатото и иднината. Многумина сакаат да ја посетат северна, вистинска, стара, неизвалкана Кореја на нивните прататковци, многумина ја носат традиционалната носија Ханбок на празничните денови за да позираат за семејниот албум пред палатата на последните владетели на Чосон. Но, младите Корејци со водородно-руса коса се исто толку среќни што се трансформираат во живи комични ликови, луди се по К-Поп, К-Дизајн, К-Теленовела, свиркаат привремено за Хансик и Баругонгјанг и се уништуваат со Американ Брз кога ќе излезат од строгоста на обредите -храни ја фигурата - дебелите Корејци во основа се млади во Кореја.
За чудо, преживеале неколку последни острови во Сеул, на кои мирно коегзистираат стариот и новиот, како што е областа Сеохон, западно од Кралската палата, каде што последните остатоци од старата престолнина сè уште не се измиени од поплавата на напредок во изминатите шеесет години. Постојат искривени улички и виткани куќи со покриви од пагода, врежани дрвени врати и бонсаи во тивки дворови, но и десетина кафулиња и ресторани во гроздобер стил или галерии и дизајнерски продавници со глобализиран авангарден шик. И во задниот дел на Сеохон, стрмни гранитни планини се издигнуваат на небото со живописна клисура, наредени со пагоди и заоблени мостови, популарен мотив на корејски сликари за половина милениум и до денес место каде што се среќаваат млади Корејци за да танцуваат на традиционален начин.
Бенг, двор, шик
Во срцето на Сеохон, една улица е покриена и претворена во штанд за храна. На влезот, разменуваме неколку илјади вони за монети во стилот на династијата Јесеон, добиваме пластична чинија во нашата рака, ја добиваме храната на тезгите за готвење - свинско месо во чорба, оризови ролни завиткани во алги, кимчи во острина на змејот, захаросани ореви за десерт -, изедете го сето тоа на традиционален начин во просторија за столици, рамо до рамо со локалното население и за краток момент, и покрај пластиката и епидемијата на манија на мобилни телефони Самсунг, не знаете во кој век сме.
Секако, чорбата од петте континенти на улицата Гјонгнидан не значи дека Корејците се кулинарски предавство на своите традиции, напротив. Наместо тоа, тие создаваат конвентивност помеѓу нивната кулинарска култура и кујните во светот со леснотија што ја немаат ниту Јапонците ниту Кинезите. Тие го одведоа до крајност во кулата Лоте, обелиск висок 555 метри изработен од стакло и челик во сега веќе светски познатата област Гангнам, највисоката зграда во Кореја и моментално петта во светот, изложба на групата Лоте, еден од најголемите октоподи на корејската економија. Во подземјето на оваа вавилонска кула, огромен терен за храна лесно ги надминува сите ограничувања на вкусот и го опфаќа опсегот од регионални кујни од сите делови на земјата до Сеул од триесеттите години, кој беше пресоздаден со рикши и антички трамваи, до стандардизирана светска кујна со тако, хурос и вафли, Винер Шницел и наметливо задолжителните и инфлативно излишни камиони со храна.
„Нова корејска кујна“
Во горната третина од кулата, луксузниот хотел Сигниел се постави со дискретна помпа и со сите видови на технички удари - при што капакот на тоалетот што се отвара автоматски кога ќе влезете во тоалетот и системот за самостојно испуштање, како по магија, не се трик, туку огромен цивилизациски аванс. Лоте сака кулата да стане кулинарски епицентар на Сеул, благодарение на ресторан со модерна корејска кујна во кој веќе има Мишелин starвезда и благодарение на францускиот готвач со три starвезди Јаник Алено, кој е одговорен за целата гастрономија на хотелот е одговорен и цели кон најмалку две starsвезди со својот класичен, француски ресторан за висока кујна на висина од четиристотини метри.
До тука стигнал Јим Јунг Сик, кој бил испратен како приватен готвач за офицер за време на воената служба, го открил својот талент во тој процес, потоа отишол во Кулинарскиот институт на Америка во Newујорк, потоа во некои од најдобрите куќи на светот како што е „Акелар“ во Сан Себастијан готвеше и се врати во Сеул во 2009 година за да го отвори „Јунгсик“ во Гангнам. Сега, во неговата куќа, која е скоро секогаш распродадена, тој готви „Нова корејска кујна“ за гурмани од целиот свет во минималистички амбиент што не се користи со кој било народен кич, а кој исто така би изгледал добро во Лондон, Newујорк или Барселона. Тој се почестува само со крошна во стилот на традиционалните wallsидови од оризова хартија како почит кон традицијата и дури не паѓа под сомневање за традиционализам. Како и да е, оваа опасност не постои на плочата, бидејќи таму Јим Јунг Сик ги комбинира европските техники со локалните вкусови со виртуозноста без раце и индивидуализмите кои не се слушнати за колективизмот на Кореја.
Најдоброто од оксидентот и земјата на зората
Како забавни бучи, тој служи тофу чипс со калинка, лангустини со желе од домати, ролни од алги со полнење ферментиран остриги или кимчи со пушен лосос во минијатурен вафл. Тој комбинира раковини со маринирани лисја од ангелика, сос од путер од вино и бела торта од зелка како нежен брат на класичното кимчи. Полачката срна е придружена со исушени алги и издуван ориз, морска еж со пржено просо и филе од локално говедско месо Ханву, што е како најубавиот мермер Бернини, со најдобри жили од маснотии, со корен зеленчук од семејството женшен како прашок, кисела краставица, јулиен и пржени шипки . И, конечно, долархаубангот, испакнатите среќни привлечности и заштитници на островот Јеју, издлабени од камен од лава, верно се моделирани со мус направен од зелен чај и покриен со црн сусам, така што изгледаат како да се состојат од лава.
Кујната на Јим Јунг Сик е мошне елегантен мост без мешавина од спој, мешавина од најдобрите од Западот и Земјата на зората, среќен кујнски микс и најубавиот доказ дека кулинарскиот патриотизам никогаш не може да биде последниот збор на мудроста. Хјунг Мин, нашата симпатична будистичка калуѓерка, веројатно само ќе го избразне челото и ќе нè опомене дека со таква сјајност и ненаситност, вечниот живот нема да биде загарантиран. Но, тоа сега не е толку важно.
Просветлување на плочата
• Доаѓање до таму: Корејски ер (www.koreanair.com) лета секој ден од Франкфурт до Сеул-Инчеон. Цените во економска класа започнуваат од 690 евра, во деловна класа од 2170 евра. Пасош е доволен за влез.
• Корејски центар за храна во храмови: 56, Ујеонггук-ро, Јонгно-гу, Сеул, телефон: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.
• Хаб во стил K: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Seoul, телефон: 00 82/2/7 29 94 57.