Здрава скара На што треба да обрнете внимание - ФОКУС онлајн
Веднаш штом ќе се зголемат температурите, Германците ја вадат решетката од подрумот. Со бифтек од врат и пченка на кочан, тофу колбас и пиво, во пролетта може едноставно да се ужива. Но, што всушност се случува на скара кога sрцка и шушка?
Каква врска има еден француски хемичар со сочни стекови на скара? Зошто експертите препорачуваат употреба на прибор за двојна скара? И, треба ли да се плаши од застрашувачки кратенки како ХАА и ПАК? Прашања и одговори за омилената забава на Германците: скара.
Зошто месото ја менува бојата кога се пече на скара?
Покрај многу протеини и вода, месото содржи и малку шеќер. Од околу 150 степени Целзиусови, молекулите на шеќер се комбинираат со аминокиселини, компоненти на протеини. Францускиот хемичар Луис Камил Мејлард прв ги откри овие високо сложени хемиски процеси. По него се нарекуваат „реакции на Мејлард“. Златно-кафеавата боја е видлив израз на реакцијата на Мејлард. Вкусот се менува и станува зачинет - не само со месо, туку и со леб и сирење, бисквити и помфрит.
Дали е скарата лошо за вашето здравје?
Голем број на супстанции што се произведуваат при печење на скара, всушност се сметаат за штетни по здравјето. Колку повеќе маснотии и сок од месо капе на јагленот, толку повеќе чад ќе се крене. Содржи таканаречени полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). Некои од околу 250 хемиски соединенија од овој тип се канцерогени. Затоа, не треба да го стаклувате месото со пиво. Покрај тоа, таканаречените ХАА, хетероциклични ароматични амини, можат да се формираат во кафеава кора од месо и риба дури и на 120 степени Целзиусови. Вие сте осомничени дека предизвикувате рак.
Дали храната од растително потекло е побезбедна на скара?
Тоа зависи од видот и подготовката. Реакцијата на Мејлард не е одговорна само за добриот вкус и апетитната боја. Во случај на храна со скроб, може да се формираат и токсични материи. Ако скара компири или леб, се формира акриламид - особено ако е многу кафеав. Супстанцата може да го промени геномот и да предизвика рак. Затоа треба да избегнувате марини со скроб.
Дека сето тоа звучи ужасно нездраво. Скарањето е лошо само по себе?
Од нутриционистичка гледна точка, нема ништо лошо во повременото печење на скара. Бидејќи, како и кај сите токсични материи, важна е дозата. Јагленисани пушени свински парчиња се далеку поштетни од нормално стекот на скара: од една страна поради PAH и од друга страна поради сол за лекување на нитрит. Во врска со протеинот, тој може да формира нитрозамини, кои се сметаат за канцерогени. Според Сојузниот институт за проценка на ризик (BfR), излечената храна не треба да биде на скара повеќе од пушената храна. Сепак, најопасната работа при скарата не е храната - туку огнот. Патогените бактерии се исто така потценети.
Кои се тие бактерии?
Обично има мешавина од корисни и опасни микроорганизми на храната. Бактериите од кампилобактер се чувствуваат особено добро кај сурово пилешко, во сурово млеко и во сурово мелено месо. Тие можат да предизвикаат тешка дијареја со треска и грчеви.
Секоја година во Германија се пријавуваат 70 000 случаи на болест. Затоа BfR препорачува добро да се готви месо и, пред сè, да не се користат истите прибор за јадење и садови за сурово и загреано месо. Неколку стотици патогени микроорганизми се доволни за да ја прекинат сезоната на скари за неколку болни денови.
Дали има поздраво месо и помалку здрави?
„Од нутриционистички аспект, белото месо е малку поевтино од црвеното“, објаснува Харалд Сејц од Федералниот центар за исхрана. „Помалку е со маснотии и затоа има помалку калории. Дури и ако ретко ги гледате на германски скари: кога станува збор за протеини, особено се препорачуваат пилешки јајца. Нивниот протеин може многу добро да се претвори во човечки протеин.
Говедското месо се преработува исто толку, имено 80 проценти во однос на пилешките јајца. Со лупин шницел, од друга страна, вегетаријанска алтернатива на месото, само околу 60 проценти од протеините можат да се претворат во сопствени протеини на организмот. „Германија дефинитивно не е земја со недостаток на протеини“, вели Зајц. „На крајот на краиштата, мора да го ставите она што сакате на скара“.