Зелената суперхрана матча е контрадикторна како Јапонија - ВЕЛТ
Помеѓу поп културата и луксузниот производ: Производството на популарниот длабоко зелен прав е исклучително сложено
Извор: Јан Шунке
Матча веќе беше користена од Зен монасите како повик за будење при медитација. Екстремно ситно мелениот зелен чај ја постигна светската популарност како таканаречена супер храна. Патување до полињата за чај во Кјушу.
„Сорама кафе“ во шик-квартот Ометесандо во Токио е една од безбројните мали кафулиња во јапонската метропола. Бидејќи Јапонците сакаат кафе скоро повеќе од зелениот чај, кој е достапен овде во безброј варијации: како ладено кафе со шеќерен сируп, како вкусно желе од кафе, ладно, коцки од кафе на коцки и украсено со шлаг - и од трендовски пијалак доаѓа и овде Со „Сорама“, која е исто така галерија за симпатични јапонски илустрации, ништо не работи без матча, зелениот чај со смарагд боја кој се меле во многу ситна пудра.
Лате од матча секако се служи со торта од мермер - пијалок што го започна својот триумфален марш низ целиот свет од Јапонија пред неколку години. Поради својот извонреден, полно тело, зачинет вкус на умами и многуте својства што го поттикнуваат здравјето, матча сега е една од најбараните т.н. суперхрана. Латеата од матча сега е достапна и во гранките на германските Старбакс, а садовите со смути, макароните и тарлетите со матча станаа составен дел од културата на храна во Инстаграм, исто така поради нивната впечатлива боја.
Неговиот надворешен изглед е најмалку посебна карактеристика на производот, кој на прв поглед потсетува на интензивно зелен пигмент во боја. Чајот во прав, понуден во метални конзерви од 30 грама по цена од 30 до 50 евра, е античко културно богатство: се консумирал за медицински цели во будистичките манастири во Кина уште во 6 век, а Зен-монахот Еисаи го донел во Јапонија во 1191 година. И тоа е богатство, ретко како шафран или тартуф. Поради пет милиони тони чај што се произведуваат ширум светот секоја година, само 2500 тони се мача.
Шлаг со бамбус размахване додека не стане пенлив, матча ја развива својата арома
Извор: Јан Шунке
Зелената реткост, суштината на зелениот чај во мелена форма, бара барање за одгледување и екстремно интензивна обработка. Матча станува само супер зелен чај со трик: четири недели пред бербата, полињата со чај се прекриени со ситно размачкани мрежи што им овозможуваат на фабриката за чај да добие десет проценти сончева светлина. Лишувањето од светлина преку засенчување го става растението под стрес, што има позитивен ефект, бидејќи ја зголемува концентрацијата на хлорофил и аминокиселини во листот - оттука и интензивната зелена боја.
Во комплексен процес, лисјата, од кои некои се берат рачно, потоа се обработуваат специјално, се отстрануваат стеблата и лисјата, а на крајот се меле само чистото месо од лисја. Резултатот е концентрат на активна состојка со висока концентрација на кофеин, кој истовремено содржи многу полифеноли, што пак гарантира дека, за разлика од кафето, кофеинот не се апсорбира преку желудникот, туку преку цревата и со тоа побавно.
Особено слаткарницата е „макро“ со Матча
Од повеќе од 20 аминокиселини содржани во Матча, Л-теанинот е особено интересен - супстанца која ги активира алфа мозочните бранови, што овозможува состојба на длабока, релаксирана концентрација. Високата концентрација на аминокиселини, исто така, обезбедува типичен нежно сладок, скоро орев вкус, што ја разликува вистинската Матча - во неизбришана форма наречена Тенча - од поевтината „Лажна Матча“, која обично е направена од засенчена Сенча.
Матча во основа е концентриран вкус, чија боја е исто така воздигнувачка. Ова е причината зошто јапонските супермаркети имаат цели полици полни со производи од Матча. Особено кондиторските производи честопати се „макро“, комбинацијата со шеќер ветува повеќекратно високо. Популарни се слатките матча, мача орео, чоколадото матча, сувите јагоди обложени со матча, комплет матча. Хит се и белгиските вафли со мек сладолед од матча и матча, со кои нежно зачинетата арома на чај доаѓа во своја. Најновиот развој на бум се кафулињата матча, кои служат само пијалоци и десерти направени со матча. Ланецот Зелен чај во Нана веќе има околу 40 продавници во Јапонија.
Фактот дека матча е дел од поп-културата, но и луксузен производ, е исто толку контрадикторен, како и јапонскиот. Во земја каде што занаетчиите, т.н. Шокунин, го поминуваат целиот свој живот усовршувајќи еден вид јуфка или раб од нож, нормално е да ризикувате живот да произведувате специјален чај. Дури и ако тоа или го измешате во бисквити или четиричасовна церемонија на чај е доволно за да ги спречите учесниците да кимаат додека зборуваат за порцелан, цветни аранжмани и чајчиња, украсени со лак од уруши. Обајцата се оправдани. Одлучувачки фактор е посветеноста во производството на производот.
Бујна зелена пред облак од пепел: Позадината во префектурата Кагошима, центарот на јапонското органско одгледување чај
Извор: Јан Шуенке
Ако посетите насади со чај во зелената префектура Кагошима, во која доминираат борови шуми и полиња со сладок компир во јужна Јапонија, на островот Кјушу, можете да почувствувате до каде оди опсесијата со јапонскиот производ. Тука има 28 активни вулкани, од кои два плукаат огромни облаци од пепел на небото на овој сончев ден во мај. Додека некој сака да им го соопшти блискиот крај на роднините дома, Тошими Ниши вози својот џип во средината на областа на еден од лутите планински гиганти. Шефот на задругата на фармер за чај Ниши, основана во 1954 година, сака да контролира една од неговите полиња што е пред берба за прв пат. Вулканска ерупција е секојдневна појава за него и најмал проблем во главната сезона на берба на крајот на мај.
Задругата Ниши одгледува околу 20 различни видови чај грмушки на околу 200 полиња чај; се произведуваат само врвни квалитети. Веќе 15 години тие работат исклучиво за јапонскиот лидер на пазарот на мачји Аија, семејна компанија од петтата генерација. Аиа работи со земјоделци во сите важни региони за чај во Јапонија и ја купува целата реколта од „неговите“ фармери по фиксни цени. Природната Кагошима е релативно нов додаток и е совршена за одгледување на органски чаеви, сегмент кој расте особено во странство.
Таткото на Тошими, повеќекратно наградуван фармер за чај, премина во органско пред 25 години. „Тогаш, популарното верување беше дека е невозможно да се направи органски чај со врвен квалитет. Татко ми докажа дека сите грешат “, вели Тошими. Во меѓувреме, во кујната на задругата, неговата сопруга и мајка му подготвуваат чинија со органска матча за да ги вкусат странските гости. Со Chasen, традиционалниот јапонски размахване од бамбус, прашокот се мати во 80 степени топла вода се додека не стане пенлив - колку повеќе „крема“, толку повеќе арома, во оваа матча е споредлива со кафето. Длабоко зелена како нивите Тенча на Ниши за време на бербата, чајот во садот ја расплетува аромата на свежо искосената ливада. Во устата е полна, кружна и свежа.
Земјоделец во чај, Тошими Ниши, проверува едно од неговите засенчени полиња
Извор: Јан Шунке
„Станав земјоделец затоа што земјоделството е мој уметнички израз“, вели Тошими Ниши, звучи скромно. Тој е најстариот син на неговиот татко и сака да го следи на позитивен начин. Тој се гледа себеси во традицијата на Шокунин: „Да научи сè што може да направи господарот, но не да го надмине, туку да најде свој стил“, го објаснува Ниши принципот. Во фабриката Тенча во близина на полињата за чај, каде што се обработува жетвата истиот ден, сè работи како што научил таткото: За да се спречи ферментација, свежите лисја се ладат веднаш по породувањето и се влеваат од салата неверојатно свеж, тревест мирис, мириса на природата на животната средина.