Зеленчук и овошје
Зошто? Особено за леснотијата со која се набавени, но и за вкусот или аромата.
Хемиски состав
Водата има најголемо учество во составот на зеленчук и овошје, од 3 - 96%, што е фактор што ја одредува расипливоста на овошјето. Од органските супстанции, најголем процент претставуваат јаглехидратите, соодветно 50% од сувата маса. Тие доаѓаат од процесот на фотосинтеза што се одвива во зелените растенија. Јаглехидратите се присутни во растенијата и зеленчукот во скоро сите форми, освен лактоза и галактоза.
Моносахаридите се многу чести во зеленчукот и овошјето: хексозите претставени со глукоза се наоѓаат како такви или во комбинација со големи молекули (скроб, целулоза). Кетохексоза - сорбоза, се наоѓа во сокот од јаболко и цреша, кај многу овошја кои се наоѓаат во намалена форма на сорбитол. Сахарозата, исто така распространета во овошјето и зеленчукот, има најголемо учество во коренот на шеќерна репка.
Липидите имаат повеќе пластична улога и се резервни супстанции. Тие се наоѓаат во мали количини (0,1 - 0,6%), достигнувајќи поголеми количини во лешници и ореви (50 - 65%). Најчести липиди се глицериди и масни киселини (линолеинска, линоленска, палмитинска, палмитолеинска или лауринска киселина).
Протеините ги сочинуваат сите растителни клетки и се главна компонента на цитоплазмата на клетките. Протеините се под следниве имиња: мешунки во грашок и леќа, фазолин во грав или глицин во соја. Содржината на лизин во зеленчукот е поголема од онаа на житарките и е близу до месото, наместо тоа тие содржат помали количини на триптофан. Уделот на енергија обезбедена од растителни протеини е поголем во споредба со енергијата од месо, и многу поголема од онаа од житарките.
Есенцијалните органски киселини (оксална, јаболкова, лимонска, винска, пирувична или млечна киселина) се мал извор на енергија, наместо да им даваат карактеристичен вкус на зеленчукот и овошјето.
Витамините ги синтетизираат растенијата. Поради оваа причина, зеленчукот и овошјето се најважниот извор на витамини. Нивната концентрација во витамини се разликува од еден до друг вид и зависи од други фактори: фактори на животната средина (осветлување, влажност, температура), степен на созревање, услови на складирање и потрошувачка. Зеленчукот и овошјето се најважниот извор на витамин Ц, β-каротен и фолна киселина. Витамините од Б-комплексот не се наоѓаат во многу големи количини, но компензираат со голема количина зеленчук и овошје што се консумираат.
Витамини растворливи во масти се провитамини. Фитостеролите, провитамин Д2, се наоѓаат во спанаќот, зелката и лисјата на многу зеленчуци. Зеленчукот содржи и витамин Е (во целер, спанаќ, моркови, грав) и витамин К (во спанаќ, карфиол, бела зелка, моркови).
Други супстанции што се наоѓаат во зеленчукот и овошјето се: пигменти, кои придонесуваат за појава на растенија, гликозиди претставени со амигдалин од јадра од праска, кајсии, цреши, вишни, сливи, бетанин и боровинки од цвекло и боровинки, соодветно. Танините го одредуваат и карактеристичниот вкус на некои зеленчуци и овошја (чај, какао, кафе) и нивната хранлива вредност. Некои повисоки растенија произведуваат голем број супстанции со антибиотско дејство (фитонициди), како што се лук алицин, доматен томатидин или грашок писантин.
Хранлива вредност на овошјето и зеленчукот
Зеленчукот и овошјето се храна која се карактеризира со каталитичко дејство поради високата содржина на витамини, минерални соли, органски киселини или ароматични масла. Тие се главниот извор на човечка аскорбинска киселина (витамин Ц), особено кога се консумираат свежи.
За време на процесот на подготовка, многу од принципите на исхрана може да се изгубат. Витаминот Ц се уништува со вриење, растворање во вода или оксидирање под дејство на кислород во воздухот, но е стабилен во кисела средина. Витамини од комплексот Б не се распаѓаат за време на процесот на термичка подготовка, освен тиамин. Подготвеното овошје и зеленчук содржи исто толку важни количини на витамин А, како оние што се јадат свежи. Токоферол или витамин Е се одржува и за време на готвењето и по процесот на зачувување на зеленчук и овошје.
Свежо изедениот зеленчук и овошје, како и подготвениот, се важни извори на минерални елементи. Обично преовладуваат комбинации на калиум или натриум. Тие се исто така извор на елементи во трагови, во зависност од составот на почвата или содржината на елементи во трагови во водата.
Алкалните супстанции се присутни во овошјето и зеленчукот што можат да го активираат ацидирачкото дејство на друга храна (брашно или месо). Органските киселини и нивните соли се метаболизираат, додека алкалните супстанции остануваат и ја зголемуваат основната резерва на организмот. Заради алкализирање, зеленчукот и овошјето се индицирани кај луѓе со интензивна мускулна активност (ја зголемува концентрацијата на киселини) или во случај на намалена алкална резерва (треска, мускулни дистрофии).
Некои плодови содржат поголеми количини на фруктоза во споредба со гликозата, што укажува на нив во исхраната на оние со ферментен колитис или дијабетес. Пулпата од овошјето содржи јаглехидрати растворени во средина богата со вода, што ќе ја промовира брзата апсорпција на другите содржани супстанции. Не варените полисахариди (пектини, целулоза) придонесуваат за варење и ритмичка евакуација на цревната содржина.
Од енергетска гледна точка, само мрсните овошја (лешници, ореви, маслинки) можат да бидат наведени затоа што содржат поголеми количини на липиди.
Потреба за зеленчук и овошје
Потрошувачката на зеленчук и овошје мора да биде избалансирана, пропорционално на друга храна и во однос на потребите на организмот. Вегетаријанска диета се прифаќа само за кратки временски периоди - денови, недели, во посебни случаи, за терапевтски цели и наведени од лекарот. Зеленчук и овошје се користат во диететски третман на некои болести: дебелина, дислипидемија, атеросклероза, различни видови на анемија, хипертензија или разни болести на органи.
Епидемиологија
Овошјето, но особено зеленчукот може да се контаминира со разни патогени во почвата. Овие вклучуваат салмонела, шигела или E. coli. Често, оваа храна е контаминирана со јајца од цревни паразити поради употреба на природни ѓубрива или ако водата за наводнување е загадена со отпадна вода. Исто така, постојат вируси кои можат да достигнат зеленчук и овошје: вирус на детска парализа или вирус Коксаки. Лекувањето на зеленчук и овошје со разни супстанции доведе до драматично намалување на бројот на инфекции, но исто така и до зголемување на бројот на труења со пестициди.