Зелка, зелка и повторно зелка - нордиска култура на храна
Тој долго време имаше лоша репутација. Обичен е по вкус, мувла, горчлив, дебел. Во време кога регионалното, „автентичното“ е повторно на побарувачката, а потрошувачите се заинтересирани за старата зеленчукова градина на баба и дедо, зелката добива нови почести. Исто така преку книга за готвење зелка од Данецот Мете Мелбак. И со право, бидејќи Кол е фактор што формира идентитет за северот и исто така е сеопфатен во кујната.
„Како дете имаше само зелено зготвена зелка“: Ко-основачот на Нома, Клаус Мејер на зелка
Пред 10 години, Клаус Мејер придонесе Новата нордиска кујна да се стави на гастрономската мапа на светот - а со тоа и зелката, која е еден од темелите на нордиската кујна. Клаус Мејер лично имаше многу посебни искуства со Кол.
„Зелката е едноставно мојот омилен зеленчук. Пред сè, ми се допаѓа што скоро сите видови зелка се толку остри, а исто така ми се допаѓа горчливата нота од зелката. Зелката има нешто што немаат другите намирници. Без разлика дали е бланширан или испотен, тој ја има оваа горчлива нота и ја задржува својата некако груба структура. Исто така постои и малку запален вкус, донекаде сличен на сенф. Ја сакам зелената боја на кеaleот, како и жолтите тонови на соленицата. Неговата убава и интересна текстура е исто така предност на многу јадења. Зелката што ја имавме дома беше преварена како пекол. Значи, мојот ентузијазам за зелка сигурно не доаѓа од тоа. Имавме запечено кеale со крем и карамелизирана бела зелка. Ми сервираа и варени бриселски зелки. Тоа всушност не беше моја работа. Варен осум минути, имаше вкус како да е изеден порано.
Подготвувам зелка веќе 25 години, но дури до основањето на Нордиската кујна и Нома пред добри 10 години, интензивно се вклучив во зелка. Истраживме која карактеристична основна храна има тука и има посебен биодиверзитет во кој би можеле да се потопиме. Зелката успева одлично во нашите географски широчини. Дури и температури од минус 10 степени не можат да му наштетат. Мразот мора да биде екстремен пред да се откаже зелката. И во следната година повторно ќе пукне. Но, сè додека не учествував во проектот ОПУС (истражувачки проект што требаше да го испита здравствениот потенцијал на нордиската основна храна, меѓу другото, забелешка на уредникот) и ја пробавме новата нордиска диета, станав свесен за сите квалитативни својства зелката има за нашето здравје.
Зелката, меѓу другото, содржи и гликозиди од масло од синап, кои имаат превентивно дејство против карциномот. Зелката е суштински дел од новата нордиска кујна. Ако можевте да направите рентген од најдобрите 200 ресторани во Данска, на нивните менија ќе најдете многу зелка. Имаше брз развој во изминатите 15 години, а сега може да се најде во менито цела година. Мислам дека готвачите сфатија дека зелката е исто толку тесно поврзана со нас и нашата историја, како доматот со Италијанците, а чилиот со јужноамериканците. Тоа е суштината на готвењето: да се подготви нешто што има добар вкус, при што искуството со зелка има друга димензија, како што беше чисто епоха. Првиот пат кога пробав сок од кеale со круша и јаболко, помислив дека е сензационален. Супер интересна димензија за инаку прилично слаб овошен сок. Или кога го испотив кеaleот за прв пат, па полн сад со масло, без мешање, само продолжете на него 30 секунди, потоа додадете сол и вода, ставете го капакот, скоро како печено на пареа. Тоа само носи вкус на лудило.
Thinkе помислите дека ако продолжите да ја надградувате горчината на зелката, тоа ќе биде не јаде. Кога првпат направив сурова маринирана салата од кеale, помислив дека е неверојатно. Никогаш претходно немав пробано такво нешто - ваква сурова салата од кеale. Или кога направив супа за прв пат, каде што ја оставив зелката да се готви само една минута, така што таа ја задржува својата убава боја - тоа беше навистина прекрасно. Па, имав многу незаборавни искуства со зелка на тој начин. Само што имав зелена салата за ручек. И вчера имаше зелка од савој - и во супа и како гарнир за суров зеленчук, и во моментот веројатно нема повеќе зелка во куќата. Надвор во градината расте само малку зеленчукова трева. Но, тоа е исклучок. Мислам дека јадам зелка секој втор ден или слично. Имаме неколку класици дома. Како сурова храна со прелив направен од масло од репка и балсамичен оцет или со повеќе азиски прелив. Суперските супи, обелената зелка со крем сос од баба и рен или зелката едноставно испарена во путер често се наоѓаат на нашата трпеза “.
Клаус Мејер, ресторан и претприемач. Еден од основачите на Новата нордиска кујна и ресторанот Нома. Сопственик и косопственик на повеќе деловни активности и ресторани.
Брокула Фото: Бус-Верлаг
Зелката порано беше (дури) поздрава
Со текот на времето, зелјето е направено со селектирање и рафинирање, така што видовите зелка што денес ги наоѓаме во продавниците се послатки и помалку горчливи отколку во минатото. Причината за ова треба да се најде во индустријализацијата на производството на храна, чија цел беше да се истражи претпочитањето на потрошувачите за благ и сладок зеленчук. За жал, во овој процес се изгуби и решителниот здравствен ефект, како што покажа голем истражувачки проект на Универзитетот во Архус. Во ова, голем тим истражувачи ги испитале старите сорти што се одгледувале со семе од нордиската генска банка. Овие се сорти кои деновиве ниту се одгледуваат ниту се продаваат и се карактеризираат со појак и значително вкус на курва. Анализата на овие стари видови зелка покажува дека силниот и горчлив вкус ги прави значително поздрави, бидејќи супстанциите што промовираат здравје се, така да се каже, во тој горчлив и горчлив вкус.
Можете да дознаете повеќе за експериментот на дански јазик под Максвег Андервисинг.