Згрутчување на млекото, добро е да се знае

Коагулацијата (коагулацијата) на млекото се смета за една од главните и одлучувачки фази во производството на сирења. Во процесот на коагулација, млекото се менува од течна состојба во гелирана состојба наречена урда.

Времетраењето на коагулацијата зависи од разновидноста на сирењето, но и од степенот на созревање на млекото. Во случај на свежо млеко, потребно е подолго време на коагулација за да се овозможи развој на млечна киселина бактерии за да се обезбеди процес на закиселување. Ако млекото е созреано, времето на коагулација е пократко.

Урдата е од повеќе видови. Природниот тромб добиен од цревата на тревојади цицачи (јагниња, кози или телиња), но и од прасиња. Ц хег добиен од микробиолошки замени обработени во лабораторија. Комерцијално е достапен во неколку форми: урда во прав, течна урда и таблета.

Количините на урда што се користат за коагулација на сирењето варираат во зависност од неговата потекло и возраста. Се додава како раствор, постојано мешајќи најмалку пет минути, а потоа се остава да стои додека не се коагулира.

Со цел да се воспостави последниот момент на коагулација, се користи пластично стапче и целта е да се оддели тромбот на права линија пред него, но и да се отстрани чисто зеленикаво-жолтата сурутка.

Во Италија, Шпанија, Португалија, но и во некои јужноамерикански земји се користи во одредени сирења и тромб од зеленчук да се добие сирење од овчо или козјо млеко. Овој тромб произлегува од смокви, раковини, артишок, коприви.

---