Значење на Н; lsenfr; како храна
VII. Важноста на пулсирањата како храна
Р. Маркард
Како што веќе беше споменато во Дел III, семето на мешунките или мешунките се карактеризира со висока содржина на протеини. Затоа, тие играат важна улога како носители на протеини во исхраната на луѓето, особено кога релативно малку животински протеини се достапни како популарна храна.
Во Источна Азија доминантно е сојата, во Африка и другите суптропски региони тоа е главно кикирики. Во земјите од Латинска Америка, снабдувањето со протеини е во голема мера покриено со зрна Фазеол, а во јужните американски планински планински области во Андите, „Тарви“ (Lupinus mutabilis) значително придонесува за снабдување со протеини со векови.
Во Европа, особено во претходните времиња, грашокот, гравот и леќата имаа голем приоритет во исхраната; денес тие сè уште се суштински дел од снабдувањето со храна, особено во медитеранските земји.
Додека мешунките се храна на посиромашното население во многу земји во развој, мешунките во моментот доживуваат преродба во индустриски развиените земји како резултат на се повеќе вегетаријанската диета во богатите општества, при што често се користи терминот „вредна храна“, со производи од соја во преден план.
Во прилог на количината на протеини испорачани со храна, „биолошката вредност“ на протеините е од клучна нутритивно-физиолошка важност.
За разлика од растенијата, луѓето и животните се таканаречени хетеротрофни организми, т.е. за раст и одржување им се потребни низа „префабрикувани“ органски соединенија, кои не можат да ги синтетизираат во сопствениот организам.
Овие супстанции, кои мора да се внесат со храна, се познати како „есенцијални хранливи материи“ и се однесуваат на:
Аминокиселини, за да се соберат сопствените протеини на организмот,
Масни киселини, за специфични функции во метаболизмот на липидите,
Витамини, со каталитички својства.
Бидејќи човечкото тело се состои главно од протеини (приближно 17%) покрај вода (приближно 62%), есенцијалните аминокиселини играат доминантна улога во исхраната.
Proteinsивотинските протеини од јајца, млеко, месо и риба се повеќе слични во составот на човечкиот протеин отколку растителните протеини и затоа содржат аминокиселини неопходни за луѓето во доволни или скоро доволни количини. Затоа, тие се класифицирани како „целосни“, т.е. нивната релативна биолошка вредност (БВ) е дадена како 100%. Протеините од зеленчук не ја постигнуваат оваа вредност, како што покажува следното резиме:
| мешунки | BW во% | Други прехранбени растенија | BW во% |
| Соја | приближно 86 | Компири | 71-79 |
| Грав | 55-65 година | пченица | 68-77 |
| Грашок | 50-60 | ориз | приближно 60 |
| леќи | приближно 45 | Пченка | 50-60 |
Со различни хранливи материи, различните аминокиселини ја ограничуваат биолошката вредност на протеинот, така што разновидната исхрана е генерално корисна.
Кај мешунките, аминокиселините метионин и цистин што содржат сулфур главно се дефицитарни; во случај на жито, ограничете го лизин и потоа триптофан.
Ограничувачката аминокиселина во една храна може да биде вишок во друга, така што вредноста на протеинот може значително да се зголеми преку „мешана храна“ и во комбинација со животински протеин може дури и да се зголеми на над 100%, како што може да се види од следната листа (BITSCH; FELDHEIM):
| Целото јајце | + | Компири | 136% |
| Целото јајце | + | Соја | 123% |
| Целото јајце | + | ориз | 106% |
| Грав | + | Пченка | 100% |
Слични позитивни резултати, како на пример во комбинацијата на грав и пченка, може да се постигнат и со други мешунки и житарки. Ако храната содржи и мали количини на животински протеини од јајца, млеко, месо или риба, снабдувањето со протеини одговара на нутрициони-физиолошките барања.
Ова е многу важен аспект за земјите од т.н. „Трет свет“.
Бидејќи сојата веќе има априори висока протеинска вредност, на Далечниот исток се развиени технологии за производи што можат да го заменат млекото и месото во храната.
Соја протеин: Соја протеин се додава во различна храна за да се подобри снабдувањето со протеини и да се подобри квалитетот на обработката. Поголем квалитет на обработка главно се постигнува преку подобро врзување на вода и стабилизирање на емулзии кои се изложени на повисоки температури.
Соја протеинот се користи во производството на колбаси, печива, како додаток во кисели пијалоци (pH вредност околу 3,0) и во храна за деца (видете исто така „Соја“).
Концентрати и изолати на протеини од соја се произведуваат од лушпеста и обезмастена соја (остаток од екстракција на масло) користејќи го процесот прикажан на илустрацијата 31.
Илустрација 31: Шема за обработка на соја (БЕЛИЦ и ГРОШ)
Соја млеко: Зрната соја се отекуваат со вода во сооднос 1:10 и потоа се хомогенизираат за да се формира суспензија. Суспензијата е пастеризирана (загреана) приближно 20 минути близу до точката на вриење, при што се инактивираат липогеназите (ензими кои разделуваат маснотии) и инхибитори на протеиназа (супстанции што го попречуваат варењето на протеините). Производот е збогатен со калциум и витамини. Главно се користи во исхраната на новороденчињата, особено за бебиња кои не можат да толерираат кравјо млеко (на пример, околу 7% во САД).
Тофу: Гел полека се таложи од млеко од соја со додавање на калциум сулфат (3 g CaSO4 на 1 кг) на 65 ° C. Ова е нежно дехидрирано со нежно притискање помеѓу две дрвени решетки и потоа измивање. Готовиот производ, кој е познат и како кварк од соја, содржи околу 88% вода и околу 55% протеини и околу 28% маснотии во сувата материја. Во Кина и другите земји од Далечниот исток, тофу, или се јаде свеж или сушен со соја сос, или печен во маснотии, дава најголем придонес во снабдувањето со протеини кај населението. Со нас, тофу е дел од таканаречената „вредна храна“.
Мишо: Мисо е ферментирана соја паста. За да се направи, оризот се натопува, се загрева и се инкубира на 28-30 ° C околу 40 до 50 часа со Aspergillus oryzae, калап. Во исто време, целата соја се натопува, се загрева и се меша со мешавина од ориз во сооднос 60:30. Смесата содржи 4-13% сол сол и е подложена на ферментација неколку месеци на температура од 25 до 30 ° C, во која се вклучени млечни киселини и бактерии. Производот потоа се пастеризира и се пакува на пазарот.
Нато: Нато е исто така ферментиран производ од соја од кој се познати различни видови. Во популарниот „тип Итокики“, сојата се натопува во вода, се вари и, по ладењето, се инкубира со Bacillus natto, варијанта на Bacillus subtilis (соединенија на бактерии), за 16 до 20 часа на 40 до 45 ° C. Готовиот производ има карактеристична слатка текстура на површината, што се создава од полиглутаминска киселина (ароматична супстанција), која се формира при ферментација.
Суфу: Суфу е соино сирење направено од тофу. Почетниот производ се сече на коцки со должина на работ од приближно 3 см, се третира со закиселен солен раствор (6% солен раствор + 2,5% лимонска киселина) и се загрева до 100 ° C. 15 минути. По ладењето, серијата се инокулира со Actinimucor elegans, се инкубира 2-7 дена на 12-25 ° C и потоа се става во солен раствор од 5 до 10%. Созревањето трае од 1 до 12 месеци.
Споменатите производи, кои се суштински дел од народната храна на Далечниот исток, сега, како што веќе споменавме, наидоа на широко прифаќање во нашата „целосна храна“.
И во други земји и региони во светот постојат рецепти или традиционални јадења во кои мешунките, заедно со друга храна од растително потекло, даваат значителен придонес за целосна исхрана на населението.
БЕЛИЦ, Х.-Д. & W. GROSCH, 1992: Учебник за хемија на храна. 4-то издание, Спрингер Верлаг, Берлин и Хајделберг.
BITSCH, I., 1991: Исхрана. Во: ФРЕДЕ: Pебна книга за хемичари и технолози за храна. Дел 1. 197-210. Спрингер Верлаг, Берлин и Хајделберг.
FELDHEIM, W., 1992: Нутриционистичко и физиолошко значење на растителната храна. Проц. 17-та конференција на Д-р. Гес. За квалитет f. (DGQ), 30./31.03.92 во Берголц-Рехрике. 164-172.