Зошто клиновите од јаболка стануваат кафеави Гладни за наука
Отворена наука - Sciencesивотни науки во дијалог, CC BY-NC-SA 4.0
Многу луѓе знаат дека: За здрава закуска, јаболкото се сече на мали парчиња за саканата личност. Но, пред овошјето да биде спакувано во кутијата за ужинка со други добри работи, парчињата овошје се кафеави и грозни. Но, зошто е тоа и што се случува во него?
Со отварање на јаболкото, клеточните структури (клеточни wallsидови, цитоплазма и органели како што се вакуоли) се кршат и воздухот влегува во повредените клетки. Вакуолите се празнини во клетката кои се затворени со мембрана и содржат главно вода и секундарни растителни материи. Една од овие супстанции е полифенолот, кој е почетна точка за кафеавата боја. Со уништување на вакуолата, полифенолот доаѓа во контакт со атмосферскиот кислород од една страна и со ензимот полифенол оксидаза (ППО) од клетката од друга страна. Со помош на кислород, ОЈО може да претвори (оксидира) полифеноли. Ова создава кинон - природна одбранбена супстанција на растението од микроорганизми. За разлика од безбојниот полифенол, кинонот има повеќе жолта боја. Сепак, сè уште може да се конвертира понатаму, така што се произведува меланин во кафеава боја. Тоа е супстанцијата што е позната и од кафеавата боја на кожата и косата.
Може ли процесот на сончање да се забави, па дури и да се запре? Домашните лекови, од друга страна, се во изобилство - совети вклучуваат парчиња јаболка да се потопат во вода, да се стават во фрижидер, да се истурат со лимон и да се мешаат со јогурт.
Свежо исечени парчиња јаболка, слика: Отворена наука - sciencesивотни науки во дијалог, CC BY-NC-SA 4,0
Сè што знае за сите го прифаќа најчестиот трик во овој напис: употреба на сок од лимон. За да го провериме ефектот, започнавме мал експеримент во кујната. Исто така, сакавме да тестираме дали киселината генерално може да го спречи процесот на сончање или дали само самото навлажнување (со одложување на контакт со воздухот) помага. Исто така, ги споредивме ефектите на сокот од лимон со оние на оцет и вода.
Користевме три златни деликатни јаболка, исековме четири клинови и ги поставивме едно по едно.
Три клинови, по едно од секое јаболко, беа попрскани со сок од свежо исцедени лимони. Уште три колони беа попрскани со чист јаболков оцет (5% киселина) и повторно уште три со вода од чешма. Три колони останаа нетретирани како контроли.
Пукнатините беа оставени на засенчено место на собна температура два часа.
Резултати
По тест-периодот, пукнатините преплавени со сок од лимон покажаа речиси никаква кафеава промена на бојата; со сите други методи можеше да се забележи затемнување. Оцетот не ја спречи ниту кафеавата боја. Затемнувањето беше дури и малку посилно отколку во контролната група. Значи, киселата средина не помага да се забави процесот на потемнување. Ниту, навлажнувањето со вода го постигна посакуваниот резултат.
Епл парчиња по два часа тестирање, слика: Отворена наука - Lifeивотни науки во дијалог, CC BY-NC-SA 4,0
Витаминот Ц (аскорбинска киселина) што се наоѓа во лимоните е главно одговорен за побавното заруменување на јаболковите клинови попрскани со сок од лимон. Аскорбинската киселина ја спречува реакцијата на оксидација опишана со тоа што се оксидира и со тоа ја инхибира оксидацијата на фенолот. Покрај тоа, помага да се претвори жолтеникавиот хинон во безбоен фенол - т.е. ја менува реакцијата на оксидација.
Поради општото антиоксидативно дејство, аскорбинската киселина е позната како антиоксиданс и како таква се додава во храната како додаток Е 300 со цел да се зголеми рокот на траење.
Сепак, ефектот на витамин Ц е ограничен во времето. Тоа трае само додека присутната аскорбинска киселина не се оксидира целосно. Ако овие реакции се одвиваат во затворен сад (како во случајот на херметички затворена храна), кислородот може да се потроши претходно, така што оксидацијата да се запре.
Друга белешка за секој што сака да го готви овој експеримент: Антиоксиданти се додаваат на малку оцет, кој исто така го инхибира зацрвувањето. Ова не се должи на киселината, туку на адитивот.
Заклучок: Ако сакате да спречите да станат кафеави свежо исечени клинови, добро ве советуваме да користите сок од лимон поради аскорбинската киселина што ја содржи. И да бидам искрен: секако има подобар вкус од јаболките со оцет.