60 година, кога истражувачите забележале ...
„Солпеттар“ (терминот се однесува или на калиум или натриум нитрат) нема никакво влијание врз телесните желби. Приказната дека оваа хемикалија била ставена во храната на војниците за да им се намали сексуалниот апетит е мит и ништо повеќе.
Сега, за посериозните аспекти на солта. Една од најсмртоносните супстанции познати на човештвото ја произведуваат бактериите клостридиум ботулинум. Седум милиони пати повеќе токсичен од отровот на бакар, „ботулинумот“ ги труе своите жртви блокирајќи го дејството на невротрансмитерот ацетилхолин. Симптомите може да варираат од двојно гледање и тешкотии при голтање до парализа и смрт. Спорите на овој организам се кријат во многу намирници и под соодветни услови (недостаток на кислород и мала киселост) стануваат активни и го ослободуваат својот токсин. Колбасите се класичен пример за видот на храната што може да се влијае, а зборот „ботулизам“ всушност потекнува од латинскиот „ботулус“, што значи колбаси.
За среќа, ботулизам може да се спречи со правилна употреба на натриум нитрит, откритие што навистина се случило на случаен начин. Солењето месо е стар метод на зачувување заснован на способноста на натриум хлорид да убива бактерии со отстранување на значителен дел од неговата содржина на вода. Пред околу петстотини години, интелигентен готвач забележа дека ефективноста на солта во зачувување на месото зависи од изворот на солта. Покрај тоа, солта од одреден вид исто така го подобрува вкусот и бојата на месото. Тајната се покажа како нечистотија, калиум нитрат, попознат за нас како „солен камен“.
Всушност, вистинската тајна не е нитрат, тоа е нитрит. Некои месни бактерии се отпорни на сол и имаат способност да ги претвораат нитратите во нитрити. Веднаш штом тоа беше откриено, преработувачите на храна сфатија дека е многу поефикасно да се користи натриум нитрит директно како конзерванс. Всушност, ситуацијата е дури и малку покомплицирана хемиски, бидејќи вистинската активна состојка не е нитрит, туку производ на распаѓање., азотен оксид.
Азотниот оксид е супстанција што произведува карактеристична боја на колбаси и ги уништува бактериите што можат да предизвикаат ботулизам. Но, постојат некои загрижености дека бактеријата не е единственото нешто што нитритите ги уништуваат. Нашето здравје може да страда и како резултат на прекумерно изложување.
Загриженоста за релативно малите количини на нитрити кои се користат како адитиви во храната започна во 1960-тите, кога истражувачите забележаа дека домашните животни, кои се хранат со рибино брашно зачувано со нитрити, умираат од откажување на црниот дроб. Проблемот беше проследен од група соединенија наречени нитрозамини, кои беа формирани со хемиска реакција помеѓу природно појавуваните амини во рибите и натриум нитритот. Нитрозамините се моќни агенси кои предизвикуваат рак, а нивното потенцијално присуство во храната кај луѓето стана непосредна грижа. Испитување на широк спектар на храна третирана со нитрити покажа дека нитрозамини навистина можат да се формираат под одредени услови. Печена сланина, особено кога „се подготвува во форма на чипс“ постојано покажува присуство на овие соединенија. Хот-дог, исто така. И за наш голем ужас, пивото е исто така контаминирано! Како се случи ова?
Во случај на месо, немаше голема мистерија. Кога протеините се распаѓаат за време на готвењето, може да се произведат амини, кои за возврат реагираат со нитрити и формираат нитрозамини. Ситуацијата на пивото бараше малку истражување, пред да се следи проблемот додека сладот не се исуши во пламенот. Кога воздухот се загрева, неговите компоненти на азот и кислород можат да реагираат за да формираат разни азотни оксиди кои за возврат можат да реагираат со амини во слад за да произведат нитрозамини. На нивно олеснување, пиварите можеа да го изменат технолошкиот процес и да спречат директен контакт на сладот со пламенот. Нема потреба да се грижите за нитрозамини во пивото сега!
Намалувањето на формирањето на нитрозамин во колбаси се покажа како повеќе од предизвик. Но, тоа беше исполнето. Може да се додаде аскорбинска киселина (витамин Ц) или нејзин близок роднина, ериторбинска киселина од страна на производителите за да се намали реакцијата на азотен оксид со амини. Овие соединенија, исто така, ги зголемуваат ефектите на зачувување на нитритот со промовирање на негово претворање во азотен оксид, овозможувајќи да се користи помалку нитрит. Во последниве години, нивото на нитрити во храната постојано опаѓаше до степен до кој повеќето од нив сега содржат помалку од 100 делови на милион, достигнувајќи минимална количина на нитрозамини во храната.
Друга причина за загриженост е, сепак, можното формирање на нитрозамини во човечкото тело. Внесуваме и нитрити и амини во нашата храна и постои можност тие да се комбинираат за да формираат канцерогени во кисели услови во желудникот. Некои епидемиолошки студии сугерираат дека ова е повеќе од теоретска можност. Неодамнешна шведска студија покажа дека јадењето повеќе од 3 порции преработено месо неделно е поврзано со значително зголемување на карциномот на желудник, во споредба со потрошувачката помала од 1,5 порции неделно.
Превод според кој е употребен сончогледот од Маричица Ботеску, со согласност на уредникот