Афелгут - Вести
Тој, така, го потврди она за што се сомневавме или знаевме долго време, без да можеме да го докажеме тоа поради недостаток на соодветна стока: дека покрај многуте институции за масовно размножување и неколку експресно назначени производители (на пр. Касап и кланица Елзенхајмер) индивидуални земјоделци прават одлична работа и гојат многу добро говеда, бикови и волови. Од една страна може да бидат стари родни раси, како што се говеда Глан, Верденфелсер, Сименталер или Хинтервалдер, понекогаш говеда од Харола, Ангус или Шкотска, кои неодамна се воспоставени кај нас (имаме детални информации за овој и целиот проблем на третман и класификација на месо во нашата книга „Каде живеат среќните кокошки“). И, за жал, генерално, квалитетот што го произведуваат во принцип е скоро систематски уништен од моментот кога се заклани, со тоа што животните се сечат веднаш откако ќе се оладат и парчињата месо извадени од коската се вакуумираат.
Завиткано во пластика на таков начин под исклучување на воздухот, месото лежи повеќе или помалку долго во фрижидер, она што се нарекува прилично дрско гуми, а погрешно дури и наречено виси - може да се нарече! Месото тешко губи течност бидејќи ништо не може да испари - „влажно стареење“ е она што го велат тие. Што, се разбира, е корисно за месарот, бидејќи нема слабеење. Но, месото станува кисело, мириса на лошо и досадно и вкусот потсетува на црниот дроб. Капацитетот за задржување на водата на месото е недоволно развиен, при печење или печење на скара, тој губи околу 20 проценти од својата тежина и станува соодветно суво, цврсто и тврдо.
Вистинското виси е различно: месото останува на коската, виси отворено во фрижидер, како половина, четвртина или квадрат и нога. Оксидира на површината и станува темно. На студен, не премногу влажен воздух, природно губи вода, а со тоа и тежина - околу 20 проценти. Но, ова „суво стареење“ создава целосна арома, месото станува нежно, неговиот капацитет за задржување на водата се подобрува, вкусот добива скоро сладок изглед и не се намалува малку при пржење.
Се разбира, месарот мора поскапо да го продаде сувото созреано месо за да го надомести намалувањето за време на созревањето. Но, сепак е добра деловна активност за клиентот: На крајот, плативте приближно иста количина по грам. За добро, суво созреано месо, плаќате малку повеќе кога купувате; Парите заштедени на поевтино месо што се чува влажно, се губат дома трошејќи ги на скара или во садот. Подобро сакате веднаш да го купите месото, кое можеби не е ефтино, но вреди за неговата цена, а за возврат имате поголемо уживање!
Во секој случај, ние обезбедивме сè и купивме сè што остана од Мецгер Тома. И уште чекајќи со копнеж следното совршено месо што ќе се сервира пред Божиќ, кога се надевам дека многу од неговите клиенти ќе ја погледнат нашата претстава, а потоа, ако се мудри, ќе налетаат на него!