Акриламид Проблематична супстанција во храната

Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) потврдува во научно мислење дека акриламидот во храната потенцијално го зголемува ризикот од рак кај потрошувачите од сите возрасни групи. Од 11 април, во ЕУ ќе се применуваат нови правила за вредностите на акриламидот во чипс, помфрит и печива.

Акриламид може да се најде во разни скробни и високо загреани јадења. Ние обезбедуваме информации за тоа како и каде може да се произведува акриламид.

Како акриламидот влегува во храната?

Акриламид може да се формира кога храната богата со јаглехидрати се загрева на високи температури. Ова се должи на шеќери како што се гликоза и фруктоза, аминокиселина аспарагин, температури над 120 степени Целзиусови и мала содржина на вода во храната. Времето на загревање и условите за складирање на храната исто така играат улога. Високите температури од 150 Целзиусови степени предизвикуваат кафеава храна при печење, печење и пржење. Ова ги создава посакуваните ароми и ароми - но и акриламид, кој се формира со скокови и граници од температура од 170 до 180 степени Целзиусови.

Колку акриламид има во храната?

Зголемено ниво на акриламид може да се најде во пржени и пржени производи од компир како што се пржени, помфрит, пржен компир или крокет, но исто така и во производи од житни култури, како што се бисквити, крекери, тост и јасен леб или печени житарици (појадок). Истражувачите исто така удриле злато со кафе, јаткасти плодови и божиќни колачиња како джинджиерец и спекулуси. Сите овие јадења се скробни; Шеќерот е градежен блок на скроб. Во исто време, тука се наоѓа аминокиселината аспарагин, која исто така се наоѓа во компирот и житарките. Ова објаснува зошто преработените и високо загреани производи од компир и жито понекогаш имаат многу високо ниво на акриламид. Бидејќи акриламидот се формира над 120 степени Целзиусови за време на печење, печење, пржење или печење, сите незагреани, варени или парени јадења се ослободени од него.

Во исхраната на возрасните, кафето и пржениот или пржениот компир се најголемите извори на акриламид, проследено со бисквити, крекери, крцкав леб и тост леб.

За поголемиот дел од децата, пржените или пржените компир производи се примарен извор на акриламид. Вашиот удел сочинува над половина. Покрај тоа, младите внесуваат акриламид преку тост, бисквити, крекери и крцкав леб.

Кај доенчиња, тоа е претежно храна за бебиња (главно двопек и бисквити).

Системи за минимизирање за да се намали товарот на акриламид

Поради проблематичната изложеност на акриламид, политиката и прехранбената индустрија во Германија се обидуваат од 2002 година и низ цела Европа од 2011 година, како дел од концептот за минимизирање за да се намали ова загадување во храната. Како дел од концептот за минимизирање, беа евидентирани и следени разни групи производи кои се контаминирани со акриламид.

Мерките за намалување на содржината на акриламид во храната исто така се законски обврзувачки во регулативата на ЕУ од 11 април 2018 година. Операторите со храна кои произведуваат помфрит, чипс, леб или кафе, на пример, мораат во иднина да осигураат дека нивото на акриламид останува под вредностите на упатството наведени во уредбата. Доколку примероците и анализите покажат дека содржината на акриламид во произведената храна е над водечката вредност, операторот со храна треба веднаш да иницира мерки за минимизирање и да ја намали содржината. Од 11 април 2018 година, упатствата за акриламид во храната ќе се прегледуваат на секои три години.

Кои се здравствените ризици од акриламид?

Мислење од Европскиот орган за безбедност на храната (EFSA) потврдува дека акриламидот во храната има потенцијал да го зголеми ризикот од карцином кај потрошувачи од сите возрасти и дека глицидамидот, еден од главните метаболички производи, е најверојатната причина за генски мутации и тумори забележани во експерименти врз животни. Покрај тоа, особено децата, врз основа на телесната тежина, се возрасна група што може да апсорбира поголеми количини на акриламид особено брзо. Како резултат, ЕФСА зборува за јавен здравствен проблем и повикува на понатамошни мерки за намалување на акриламидот во храната.

Студиите директно на луѓе досега обезбедија ограничени и контрадикторни индикации за зголемен ризик од рак. Ефектите на акриламидот врз нервниот систем, пренаталниот и постнаталниот развој и репродуктивната способност кај мажите не се сметаа за загрижувачки. Акриламидот, сепак, е растворлив во вода, добро се апсорбира од гастроинтестиналниот тракт, дистрибуиран во сите органи и метаболизиран до висок степен. Глицидамид е еден од овие метаболички производи. Се претпоставува дека познатите ефекти на акриламид главно се предизвикани од овој суштински метаболички производ.

Колку акриламид е безопасен?

Не може да се наведе максимална количина или гранична вредност до која акриламидот не претставува здравствен ризик. Според моменталната состојба на знаење, мора да се претпостави дека теоретски секоја доза може да има штетно влијание врз здравјето. Ризикот се зголемува што повеќе се додава акриламид. Затоа, треба да се вклучи што е можно помалку.

Треба да се внимава особено на децата. Во однос на нивната телесна тежина, тие јадат повеќе од возрасните и затоа можат брзо да внесат поголеми количини на акриламид. Затоа, тие треба да консумираат контаминирани производи уште помалку.

Совети

Нашите препораки помагаат да се осигура дека се формира помалку акриламид при печење и печење дома. Според досегашните сознанија, формирањето на акриламид во подготовката на храната не може целосно да се избегне.

Избегнувајте високо контаминирани производи или консумирајте ги ретко

Особено децата можат брзо да консумираат поголеми количини на акриламид ако имаат неурамнотежена диета со многу помфрит и чипс.
Високо контаминирани производи како што се замени за кафе, помфрит, чипс од компир или джинджифилово треба да се консумираат што е можно поретко. Помфритот и чипсот не се препознатливи во исхраната производи, како и да е, бидејќи тие обично се многу калорични, содржат многу маснотии и сол, но тешко и какви било витамини и минерали. Општо, препорачливо е да имате урамнотежена исхрана и да ја менувате подготовката на садовите.
Breakfastитарките (за појадок) се особено популарни кај децата. Меѓутоа, ако овие се направени од печено жито, содржината на акриламид може вртоглаво да се зголеми. Покрај тоа, тие често содржат многу шеќер, а со тоа и калории. Состави сопствен мусли на вашето дете или купете житни култури без печени состојки.

Нежна подготовка

Во сурова и варена храна (на пример ориз, варен компир, тестенини, зеленчук), сè уште не е откриен акриламид. За време на готвење и испарување не се произведува акриламид. Дури и кога готвите во шпорет под притисок и во микробранова печка, треба да се очекува само мала количина на акриламид (исклучок: пуканки во микробранова печка).
Во месото и рибата не се произведува акриламид, без оглед на начинот на подготовка.
Крокети, тост леб, печени ролни и др. „Позлатени“ наместо „јаглен“: Општо земено, храната богата со јаглени хидрати треба да се загрева само колку што е потребно и што е можно пониско. Покрај температурата, содржината на вода и маснотиите за готвење исто така играат улога: колку е поголема содржината на вода, толку помалку се формира акриламид.

Внимателна подготовка е особено важна за производите од компир

Помфрит од длабоко пржење
- Само пржете помфрит на температура под 175 степени Целзиусови.
- Бидејќи дисплеите за температура обично не се прецизни, треба внимателно да ја проверите температурата на маснотиите за готвење со термометар за маснотии. Таквите термометри се достапни од специјализирани трговци на мало.
- Ограничете го времето на пржење на околу 3,5 минути.
- Наполнете го прженот со мали количини, но не помалку од 100 грама.
- Треба да користите 1 до 1,5 литри масло на 100 грама пржена храна.
- Поголемиот/подебелиот помфрит со меко јадро е помалку контаминиран со акриламид отколку потесниот и цврстиот, бидејќи супстанцијата се формира повеќе на надворешните површини.
Компири и помфрит од рерна
- При подготовка во рерна постои поголем ризик од формирање на акриламид во споредба со пржење во длабочина; Затоа, производите треба да се готват во рерна без конвекција на максимум 200 Целзиусови степени. За уреди со циркулирачки воздух, треба да ја поставите температурата на максимум 180 степени Целзиусови. Контролорите на температурата честопати се неточни. Сфатете ги температурата и времето на печење препорачано од производителот како максимално.
- Хартијата за печење спречува повисоки вредности на акриламид поради помалку интензивен тен контакт. Истото важи и тука: подобро е да користите поголеми/подебели од помали/потенки помфрит.
- Колку повеќе помфрит што е зарумен на плехот за печење, толку е помало оптоварувањето со акриламид. Минималната количина по лента треба да биде 400 грама.
- Производите од рерната треба да се превртат по десет минути или на половина од времето на печење.
Пржени компири, палачинки од компири, хаш-кафеави, палачинки од тавата
- Дури и ако крцкавите парчиња компири се особено ароматични - поздраво е да ги јадете малку кафеаво.
- Подгответе пржени компири од претходно варени компири.
- Користете маргарин (нетврден) поради поголема содржина на вода или додадете лажица путер или маргарин во маслото.
Складирање на компири
- Секогаш чувајте компири на ладно и темно место, но не во фрижидер. Складирањето во фрижидер резултира со поголема содржина на шеќер во компирот, што промовира формирање на акриламид при подготовката.
- Никнуван или зелено-забележан компир спаѓа во компостот или во ѓубрето.

Препораки за Божиќно печење

Температурите од 190 степени Целзиусови со горната и долната топлина или 170 степени Целзиусови со циркулирачки воздух не треба да се надминуваат.
Лесно печените колачиња содржат помалку акриламид отколку многу костенливите колачиња.
Јајце или жолчка од јајце во рецептот го намалува формирањето на акриламид.
Солта од рогови од елен е извор на високо ниво на акриламид.
Користете сода бикарбона или прашок за пециво како средство за подигање.
Печени бадеми - без разлика дали се стапчиња или снегулки - може да обезбедат високо ниво.
Акриламидот, исто така, останува стабилен со месеци при складирање на колачиња и слично, додека кафето може да се намали за време на складирањето.