Александар Клајн кулинарски задоволства Докажани рецепти Рецептите сè уште се тестираат - PDF
1 Александар Клајн воодушевува за непцето Испробани и тестирани рецепти Рецептите сè уште се испробуваат во само-објавено Штутгарт-Бад Канстат (2011) страница 1
2 Содржина супи. 3 почетнички. 4 главни јадења Гарнитури Салати Десерти Колачи и колачи (слатки) Колачи и колачи (солени) Божиќни колачиња Пијалоци ЦД Колекцијата рецепти е поделена на различни области заснована на типичен редослед на мени, што треба да ја олесни ориентацијата. На крајот од колекцијата има азбучен индекс на сите јадења. Брашното е нормално пченично брашно (тип 405). Се користат јајца од средна големина (М) до големи (Л). Шеќерот е бел рафиниран шеќер (гранулиран шеќер). Температурите се однесуваат на електричен шпорет. Горната и долната топлина се користи за печење. cd Ви посакуваме многу забава и успех, Александар Клајн Постфах Штутгарт Штутгарт, 13 јуни 2011 година Страна 2
9 француски терини 6-8 порции 270 гр посно свинско месо (назад), 430 гр варена шунка (2 парчиња дебела приближно 1 см) 500 гр печено месо (грубо) 1 пакет од власец (приближно 25 гр), 1 голем пакет Магдонос (70 гр) 2 раце исушени мајчина душица, нешто помалку од 1 лажичка сол, 1 ½ лажичка бибер (црно мелено), 3 чешниња лук, 1/3 чаша зелена пиперка (приближно 20 гр исцедена тежина) 1 шут свинско коњак преку мелницата за месо или со исечете многу фино со ножот. Исечете ја шунката на коцки со должина на работ од приближно 1 см. Исечете го пиперчето во ролни, ситно исечкајте го магдоносот. Притиснете ги чешнињата лук. Добро измешајте ги подготвените состојки со зачини и коњак. Ако смесата е премногу сува, внесете 1 до 2 јајца (веројатно не е потребно). Масата е точна кога површината е убава и мазна. Загрејте ја рерната на 200 C, истурете ја смесата во сад за терие (претходно порамнете ја со хартија за печење!), Затворете ја цврсто (покријте) и ставете ја во тава за капење исполнета со околу 3 литри вода, варете околу 2½ часа. Потоа оставете го да се лизне во фрижидер 1 до 2 дена. Варијација: Наместо зелени пиперки, може да се користат и ф’стаци. Страница 9
12 исполнети дно на артишок (Fonds d'artichauts farcis) 4 порции 8 артишок, 200 гр туна (секоја од плехот), 2 тврдо варени јајца, 3 лажици мајонез, сол, бибер, 2 лимета, 1 нотка пиперка, 100 гр ракови, малку Исцедете ги листовите од зелена салата, основите на артишок и туната. Скршете ја туната и излупените јајца со рачниот блендер, постепено додајте го мајонезот, зачинете со сол, бибер, неколку капки сок од вар и пиперка. Измијте ги раковите во сито со проточна вода, исцедете добро. На секоја чинија ставете три измиени лисја од зелена салата, одозгора ставете две основи на артишок и наполнете со мајонез од туна. Украсете го секој со две ракови и половина вар клин. Раширете ги преостанатите ракови на плочата. страна 12
18 гарнитури тесто тестенини 400 гр брашно, 4 јајца, 1 нотка сол, цртичка оцет Измешајте ги јајцата со солта во сад. Покрај тоа, додадете 3х ½ вода од лушпа од јајце и vine оцет од лушпа од јајце. Измешајте добро и месете долго (!). Можно е да додадете повеќе брашно додека конзистентноста не биде релативно стабилна. Завиткајте го тестото во фолија и оставете го да одмори околу 30 минути. Потоа тестото се тркалаат тенко и се обработуваат понатаму (Маулташен, равиоли, јуфки и сл.) Тестенини Исукајте го тестото тестенини тенко на набрашнетата работна површина и веднаш извадете го (инаку ќе лепи!). Нека се исуши малку на лесно набрашнета памучна крпа, повторно брашно, преклопете или превртете. Исечете парчиња од саканата ширина на тестенините со остар нож. Нека се исуши. За употреба, варете во малку посолена вода во делови околу 8 минути и послужете ја веднаш после исцедување (најдобро е да ја загреете садот!) Тесто од памук 1 кг брашно, 2 до 3 јајца, сол, вода, гриз Работете сè добро за да не биде премногу цврсто Резултатот е тесто што лесно се кине од (перфорираната) лажица. Страница 18
19 компири рузмарин (Pommes de terre au romarin) Млад, восочен компир, свеж рузмарин, маслиново масло, морска сол, 2-3 чешниња лук Исчистете го компирот добро и исечете го на половина. Сол со морска сол и посипете ги со ситно исецкани иглички рузмарин. Пипер малку. Додадете ги мелените чешниња лук и многу маслиново масло и измешајте сè добро. Оставете го да се стрмни околу половина час. Загрејте ја рерната на 180 С. Покријте лист за печење со хартија за печење и ширете ги клиновите од компири на неа. Прелијте го компирот со преостанатото масло. Ставете сад со вода во рерна или истурете малку вода во неа на дното. Печете компири на послужавник во средината на рерната околу 45 минути. Конечно, ако сакате, вклучете ја скарата за компирот да стане крцкав. Страница 19
20 салати Салата од целер (Céleri rémoulade) 1 клубенот целер, француски мајонез, сол, црн пипер Излупете и грубо решеткајте го клубенот од целер. Бланширајте во солена вода што врие околу 3 минути, исплакнете во ладна вода и оставете да се излади. Потоа зачинете со сол и бибер и додадете мајонез (не премногу) така што салатата е хомогена и мазна, но не премногу мрсна. Совет: Салатата од целер оди добро со пити со месо (паштета од кроут итн.) За почетници. Салата од цвекло (Salade aux Betteraves Rouges) 1 пакет цвекло (варен и излупен), сенф од француски дижон, сончогледово масло, сол, бибер Исечете ја цвекло на коцки од 1 см, бибер и лесно сол, прибл. Додадете лажица сенф Дижон, малку сончогледово масло. Измешајте сè добро и зачинете по вкус. Оставете го да се стрмни во фрижидер најмалку 6 часа и зачинете го повторно по вкус пред да го послужите. Салата од шпански компир (рецепт се тестира!) Компири, грашок, моркови, туна, тврдо варени јајца, магдонос, грав, сол, бибер, мајонез, зелени маслинки Излупете ги компирите и варете ги на коцки. Добро измешајте со останатите состојки и оставете да се стрмни во фрижидер половина ден. Страница 20
21 пролетна салата со ленти од лосос (рецепт се тестира!) 4 порции 150 гр мешана салата (фризеа, марула срца, итн.) 1 мал кромид, 1 домат, 1 парче краставица, ½ мали жолти пиперки 3 тврдо варени јајца 150 гр пушен лосос 250 гр ½ крем Лажичка сенф, ½ лажичка рен, 5 лажици супа од зеленчук, 1 чешне лук, сол, бибер, копра, чист зеленчук, измијте и исцедете го. Излупете го кромидот. Извадете ја зелената салата на парчиња со големина на залак, исечете ги доматот и краставицата на парчиња, црвен пипер и кромид на тенки прстени. Исечете лосос во ленти со ширина на прстите. Измешајте сè заедно и ставете го во сад. Излупете го јајцето и исечете ги на парчиња, послужете со салата и украсете со совети за копра. Измешајте крем, зеленчук, сенф и рен во сос, зачинете со ситно исечен лук, сол, бибер и копра по вкус и прелијте ја со салатата. Послужете со багет. Страна 21
25 Шокофламери (рецепт се тестира!) 4-6 порции 50 гр црно чоколадо, 40 гр пченкарен скроб, 1 ниво лажичка какао, ½ литар млеко, 1 до 2 лажици шеќер, pod ѓубриво ванила, 1 нотка сол Искршете го чоколадото на мали парчиња. Добро измешајте го пченкарен скроб со какао и ¼ литар ладно млеко. Оставете го остатокот од млекото со шеќерот, изгребаната пулпа од ванила и исечениот мешун од ванила, солта и чоколадото да зовријат. Додадете го мешаниот пченкарен скроб и варете го кратко додека мешате постојано. Извадете го мешунката од ванила. Истурете ја смесата во 4 до 6 ладно плакнени калапи и оставете да се излади. Потоа излезете и украсете со шлаг и рендано чоколадо од кора. Варијација: рафинирајте со цртичка ракија или ликер од портокал. Страница 25
30 тиролски колачи со венец (торта од чоколадо и ореви) 200 гр мек путер, 1 нотка сол, 175 гр шеќер, oil масло за печење, лимон 3 јајца, 125 гр брашно, 1 лажичка мелен цимет 200 гр мелени лешници 1 лажичка прашок за пециво 200 гр темно чоколадо. Загрејте ја рерната на 170 С. Одделете ги јајцата, победете ги белките додека не се вкочанат. Измешајте ги 3 жолчки со путер и шеќер додека не се запенат, измешајте малку сол, цимет, масло за печење и јадра од лешник. Просејте го брашното и прашокот за пециво и промешајте исто така. Исечете го или исечете го црното чоколадо на мали парчиња и преклопете го со белките. Ставете го во сад со путер со венец и печете 70 минути. По ладење и пред сервирање, прашина со шеќер во прав. Страница 30