Алергени и алергии на храна - опис и обележување, дел II - н.т.
Подолу претставуваме продолжение на обемна статија презентирана од д-р Инг Дана Поп, детален опис на алергените и исклучоците за кои не е потребно нивно обележување.
алергија тоа е реакција на имунолошкиот систем кога човечкото тело погрешно препознава безопасен протеин присутен во некои намирници и почнува да произведува антитела за да му се спротивстави. Оваа прекумерна реакција на имунолошкиот систем може да се манифестира со појава на симптоми, од едноставни до тешки, односно од црвени дамки на кожата, до напади на астма, анафилактичен шок или дури и смрт.
Нетолеранција на храна главно е предизвикано од метаболички дефект без вклучување на имунолошкиот систем на организмот. Во повеќето случаи, човечкото тело не може да вари одредена храна или група на храна.
Мошне често алергените на храна предизвикуваат вкрстени реакции:
- со друга храна од исто семејство (на пр. ржана пченица или лешници од лешник);
- со други категории алергени на храна: честа асоцијација на алергија на некои овошја (јаболко, кикирики) со некои зеленчуци (целер и морков);
- со други алергени: на пример, поленот од бреза реагира со лешници или капини и суров целер. Така, ингестијата на лешници кај пациент со ринитис алергичен на полен од бреза може да предизвика појава на фарингеален пруритус, придружена со изливи на кивање и ринореја.
Првото место во нашата земја е свеста за кравјо млеко, проследено со свест за алергени од јајца.
Подолу ќе го претставам деталниот список на алергени присутни во храната, опишувајќи некои од симптомите предизвикани од нив.
- Јајца и производи од јајца
- Млеко и млечни производи кои содржат лактоза (млечен шеќер)
- Ракови и производи на базаод овие
Алергијата на храна на школки е доста честа појава. Заедно со кикирики и ореви, ракови се главните предизвикувачи на анафилактичен шок. Општо земено, храната што е индицирана за јадење од рибари, исто така може да биде прифатена од оние кои се алергични на школки. Симптоми кои можат да се појават кај луѓе со алергија на школки се: продолжено стомачно нарушување, мигрена и гадење.
- Риба и производи од риба
Рибата може да предизвика сериозни алергиски реакции кои генерално се присутни во текот на животот. Постојат луѓе кај кои е утврдено дека се алергични на еден вид риба, алергични се на повеќе видови риби и затоа лекарите препорачуваат да се избегнуваат сите видови риби за консумирање.
Најмногу проучувани риби кои предизвикуваат алергии се: треска, лосос и туна, но има многу видови риби што треба да ги избегнуваат, во консумација, оние кои имаат таква алергија, имено: аншоа, морска платика, харинга, скуша, сардина, ајкула, штука, крап, голтка, крапски крап, тилапија и др. Рибино масло, богато со омега 3 киселини, не треба да го консумираат луѓе кои имаат алергија на риба. Може успешно да се замени со ленено масло или масло од канола, соја или орев, кои содржат такви полинезаситени масни киселини.
Карагенан, кој се добива од алги (се користи како емулгатор-стабилизатор во многу храна) и разни видови алги во салати, погрешно се мешаат со рибите, бидејќи се безопасни за луѓето кои се алергични на риби.
Симптомите на алергија на риба се: мигрена, гадење, осип, оток и вознемиреност во стомакот.
- Кикирики и производи од кикирики
Алергијата на кикирики е влошен автоимун одговор на телото на супстанциите содржани во нив. Во овој случај станува збор за алергија на храна, различна од онаа предизвикана од ореви.
Други имиња под кои може да се продаваат кикирики се: кикирики, бадеми, лешници, така што луѓето кои страдаат од алергија на кикирики обично избегнуваат ореви или други ореви во категоријата ореви. Симптоми кои можат да се појават кај луѓе алергични на кикирики се: коприва, оток, астма и егзема и во потешки случаи: потенцијално фатален анафилактичен шок.
- Производи од соја и соја
Алергијата на соја е преосетливост на организмот кон супстанции содржани во соја и може да предизвика прекумерна реакција на имунолошкиот систем. Симптомите на алергија на соја се генерално ниски, но понекогаш може да доведат до анафилактичен шок.
- Производи од Сузан и сусам
Алергијата на сусам е преосетливост на организмот на супстанции содржани во семе од сусам и што предизвикува прекумерна реакција на имунитетниот систем.
- Сулфур диоксид и сулфити во концентрација поголема од 10 mg/kg или 10 mg/l изразена како тотален слободен SO2 за готовиот производ или реконституиран во согласност со упатствата на производителот.
Сулфур диоксид и сулфити може да предизвикаат алергиски симптоми кај луѓе со астма и алергиски ринитис. Најчеста алергиска реакција е отежнато дишење со чувство на стегање во градите, кое со текот на времето може да стане сериозно и болно.
Сулфитите се класифицирани како конзерванси, во адитиви во храната и имаат од Е 220 до Е 228, составени од сулфур диоксид и: бисулфит калиум и метабисулфит, натриум бисулфит, сулфурна киселина.
Сулфур диоксид, кој се наоѓа во храната во потенцијално алергиска концентрација, се користи како конзерванс (за зачувување на бојата, за спречување на развој на микроорганизми, за разјаснување и за спречување на оксидација) и е многу добро дефиниран при употреба за секој вид храна. Најчеста употреба на сулфити (сулфур диоксид) е во виното, но има и друга храна што користи сулфити, во многу помал дел. Така, има храна на која сулфитите им се додаваат суровините, но со вриење тие испариле, па затоа не треба да се прогласуваат за алергени, како што се некои џемови.
- Ореви: бадеми, ореви, лешници, индиски ореви, пекани, бразилски ореви, ореви макадамија, ореви од кралицата и добиени производи
- Ceитарки што содржат глутен, како што се: пченица, јачмен, 'рж, овес, тритикале и нивни хибриди, како и производи базирани на овие житни култури
Нетолеранцијата на глутен обично се манифестира со неможноста на организмот да го метаболизира и разложи глутенот, кој е протеин од пченица или разни други зрна. Целијачна болест или целијачна болест е дигестивна состојба предизвикана од нетолеранција на глутен, а луѓето кои ја имаат мора целосно да го отстранат глутенот од телото.
Знаците и симптомите на оваа алергија се слични на другите, таа најчесто се активира со вежбање. Како симптоми, можеме да споменеме: мигрена, нарушувања на гастроинтестиналниот тракт (се манифестира со дијареја и губење на тежината).
- Целер и производи од целер
Алергијата на коренот на целерот е многу потешка од алергијата на коренот на целерот. Симптомите на оваа алергија се движат од благи симптоми, до синдром на орална алергија, па дури и анафилактичен шок.
Од растението целер може да се консумираат: корен, стебло, лист и семиња и сите имаат алергенски потенцијал. Како симптоми кои често се манифестираат кај овој тип на алергија, можеме да споменеме главоболки и варење.
- Производи од сенф и сенф
Симптомите на алергија на сенф може да се манифестираат брзо од неколку минути до максимум 2 часа.
- Лупин и добиени производи
Лупин (Lupinus polyphyllus) е тревни растенија од фамилијата мешунки, Fabaceae, која исто така вклучува и грашок. Го има на американските континенти, како и во европската и африканската област на Медитеранот. Во нашата земја е познато под популарните имиња: нипрал (жолт лупин), кафе или кафе (бел лупин). Лупинот има богата содржина на растителни протеини, четири пати повисока од житарките од пченица, како и голема концентрација на влакна, со пребиотичка улога (помага во развојот и колонизацијата на цревниот тракт од бифидобактерии). Алергијата на лупин е позната уште од античко време во Европа, бидејќи брашното од лупин се користело за лекување.
- Мекотели и производи од мекотели
Алергијата на мекотел е поретка отколку кај раковите. Како ракови, тие содржат ист вид протеини кои можат да предизвикаат алергии кај некои луѓе.
Овие 14 групи на алергени претставуваат само законодавен дел од алергени присутни во храната, бидејќи статистички е забележано дека има многу луѓе кои имаат такви алергии. Сепак, практично постои можност секоја храна со одредена содржина на протеини да стане алергиска и има и луѓе кои се алергични на разни растителни производи, како што се: јагоди, јагоди, аспарагус, агруми, киви, итн.
Така, од потрошувачката на свежо овошје како што се: капини, јагоди, боровинки, ананас, киви, некои луѓе може да страдаат од коприва, отоци, егзема, астма. Исто така, забележано е дека постојат одредени адитиви во храната, особено во категоријата хемиски бои во кои некои луѓе можат да страдаат од алергии со симптоми манифестирани со хиперактивност и други промени во однесувањето. Списокот на овие адитиви во групата на бои е: E110 - портокалово жолто, E 104 - кинолин жолто, E122 - кармоизија, E 129 - потоа црвено, E102 тартразин и E 124 - понсо црвено 4R. Означувањето на овие адитиви е законодавено со Регулатива на ЕУ 1333/2008 година што пропишува дека на прехранбените производи што ги содржат овие адитиви треба јасно да се обележи следново: „Овој производ може негативно да влијае на активноста на децата и нивното внимание“.
Исто така, постои можност, како во производството на храна, така и во кујната, да се појави таканаречена вкрстена контаминација кога храна што не содржи еден вид алерген несакајќи е контаминирана со друг алерген. На пример, во прехранбената индустрија, кога се прават мајонез од јајце и мајонез на пост (кој не содржи јајце), со гранулација со тресење вреќа со јајце во прав, некои гранули завршуваат во мајонез на гладно.
Во кујната во ресторанот, на пример, над месото што сакате да го печете на скара (кое не содржи глутен), сте направиле раце полни со брашно откако сте направиле шницл, па го контаминиравте со глутен.
Проблемот не е да се избегнат алергените во кујната или во производството на храна, туку правилно да се обележат, така што луѓето кои страдаат од разни алергии знаат зошто да ги избегнуваат. Во оваа статија, би сакал да ја истакнам важноста на листовите со податоци за производите, пополнети со сите информации (алергени, хранлива вредност, потекло) за сите видови храна и состојки, како за продавачот-дистрибутер, така и за корисникот (производителот).
Декларацијата на алергените присутни во храната и јадењата може да се направи преку многу добро познавање на сите состојки што се користат во рецептот. Оваа декларација може да се направи со зборот „Содржи“ проследено со името на алергенот, или во случај на производи спакувани во списокот на состојки, со задебелени букви или големи букви на алергените. Исто така, знаејќи го технолошкиот процес или начинот на работа, можете да ги обележите алергените кои случајно можат да стигнат до храната преку вкрстена контаминација користејќи ја изразот „може да содржи и“ проследено со името на алергенот.
Поради фактот што глутен е токсичен во многу мали количини за пациенти со целијачна болест, ако сме потполно сигурни дека можеме да дадеме изјави како „БЕСПЛАТНИК“. Во овој случај, исто така, ќе се разгледа елиминацијата на можноста за вкрстена контаминација.
И во случај на лактоза можеме да изјавиме дека производот не содржи лактоза за луѓе со нетолеранција на лактоза. Внимавајте на оваа изјава за производи што природно никогаш не содржеле лактоза (на пр. Масло) бидејќи се смета дека е погрешно за потрошувачот.