Алги - напојува зеленчук од морето; Сукалка

Тие изгледаат како глави на зелена салата во формат „бонсаи“, како хартија за јадење во кафеава боја или искинати партали за чистење - на натпревар за убавина меѓу морскиот живот, на кој очигледно им оди против нивната конкуренција. Но, интензитетот на светлите бои и необичните форми секогаш ги прават алгите интересни. На крајот на краиштата, кого ќе го одложи надворешноста, во време кога се важни внатрешните вредности! Алгите одамна се пробиваат во молекуларната кујна. Како и да е со суши. Но, сега разнобојниот погон е пред освојување на табличките на локалните врвни ресторани. Врвните готвачи како Нилс Хенкел (ресторан Дитер Милер) или Јорг Милер одамна сакаа да сторат без моќниот зеленчук од морето во нивните менија.

Бидејќи ретко кое друго јадење може да се направи попријатно за гостинот! Прво, аргументот за витаминска бомба што трае во Азија повеќе од 4500 години и ги прави алгите составен дел од здравата кујна. Во техничкиот жаргон звучи вака: Витамини А, Б1, Б2, Б3, Б6, Б12, Ц, Е, калциум, магнезиум, железо, цинк, натриум. Алгите импресионираат со нивната висока содржина на јаглени хидрати и протеини и малата содржина на маснотии. Секоја Јапонка внесува 3,5 килограми алги годишно. И кога станува збор за очекуваниот животен век, Јапонците секогаш нè правеле Европејците да изгледаме стари. Кога се подготвени на софистициран начин, алгите ја покажуваат својата најдобра страна на чинијата. Но, она што важи уште повеќе: „Алгите едноставно имаат одличен вкус“.

Крцкавото растение дозволува солените ароми на морето да експлодираат во устата. Некој како Томас Рул вели дека кој треба точно да знае. Експертот за храна и фотограф интензивно се посвети на шарената морска флора за неговото кулинарско дело Die See. Неговиот заклучок: „Алгите се привлечни очи особено во раскошната гастрономија и, покрај позитивното влијание врз здравјето, оставаат впечаток и со нивното некомплицирано складирање, лесната обработка и ниската цена“.

Морскиот биолог Клаус Лининг веќе две години одгледува алги на сопствената фарма на северноморскиот остров Силт. Под брендот Комбу Ројал, кафеавата алга Ламинарија се испорачува како свеж производ, главно на ресторани и производители на вегетаријанска храна. Тие исто така можат лесно да се набават од продавачи на големо и азиски гурмански продавници. На Далечниот Исток, алгите се одгледуваат на јажиња за пливање во морето во зима. Во зависност од видот, издвојувате помеѓу 15 и 20 евра за килограм исушени алги.

Најпознати се веројатно алгите од Нори, кои се користат за суши. Но, оние кои сакаат да им понудат на своите гости нешто извонредно, можат да се одлучат за мешавини од црвени алги (како што е Палмарија Палмата) или Каисо. Покрај оптиката, и двајцата воодушевуваат со интензивниот морски вкус. Свежо собраните алги може да се чуваат во фрижидер до четири недели благодарение на нивната природна содржина на сол. Во случај на исушени алги, должината на складирањето зависи од пакувањето. Кога се заштитени, тие траат скоро на неодредено време.

Starвездениот готвач Јорг Милер веќе експериментираше со алги кога сè уште мораше да ги набави од меѓународна услуга за испорака од Бретања. Денес тој е еден од многуте клиенти на фармата Силт алги. Во неговиот гурмански хотел именуван по него, тој ја нуди централата како сад за тестенини и ја служи бланширан како прилог од зеленчук или во салата. Томас Рул: „Свежите алги дефинитивно треба да се мијат два или три пати или да се натопуваат долго време за да не имаат премногу солен вкус. Сувите алги се натопуваат во ладна вода околу 5 минути пред понатамошна обработка, при што нивниот волумен се зголемува десеткратно. Потоа можете да ги користите како свежи производи. “Најлесен начин да подготвите алги е да ги измиете и да ги послужите со облекување со други салати. Алгите обезбедуваат уникатен вкус и интензитет во салатата што ја прави секоја зелена салата зелена од завист.

Во секој случај, алгите не можат да се тресат со обични препарати. Иако не се користат директно во молекуларната кујна, тие се обработуваат во производи како агар агар, алгинат или карагенан. Австрискиот молекуларен готвач Хајнц Ханер: „Овие состојки се особено важни во производството на модерни јадења како сфери, топли и ладни желеа или кавијар“.

Тие изгледаат како глави на зелена салата во формат бонсаи, како хартија за јадење во кафеава боја или искинати партали за чистење - во натпревар за убавина меѓу морскиот живот, под кој тие очигледно одат против нивната конкуренција. Но, интензитетот на светлите бои и необичните форми секогаш ги прават алгите интересни. На крајот на краиштата, кого ќе го одложи надворешноста, во време кога се важни внатрешните вредности! Алгите одамна се пробиваат во молекуларната кујна. Како и да е со суши. Но, сега разнобојниот погон е пред освојување на табличките на локалните врвни ресторани. Врвните готвачи како Нилс Хенкел (ресторан Дитер Милер) или Јорг Милер одамна сакаа да сторат без моќниот зеленчук од морето во нивните менија.

Бидејќи ретко кое друго јадење може да се направи попријатно за гостинот! Прво аргументот за витаминска бомба што трае во Азија повеќе од 4500 години и ги прави алгите составен дел од здравата кујна. Во техничкиот жаргон звучи вака: Витамини А, Б1, Б2, Б3, Б6, Б12, Ц, Е, калциум, магнезиум, железо, цинк, натриум. Алгите импресионираат со нивната висока содржина на јаглени хидрати и протеини и малата содржина на маснотии. Секоја Јапонка внесува 3,5 килограми алги годишно. И кога станува збор за очекуваниот животен век, Јапонците секогаш нè правеле Европејците да изгледаме стари. Кога се подготвени на софистициран начин, алгите ја покажуваат својата најдобра страна на чинијата. Но, она што важи уште повеќе: „Алгите едноставно имаат одличен вкус“.

Крцкавата билка дозволува солените ароми на морето да експлодираат во устата. Некој како Томас Рул вели дека кој треба точно да знае. Експерт за храна и фотограф интензивно се посвети на шарената морска флора за неговото кулинарско дело Die See. Неговиот заклучок: „Алгите се привлечни очи особено во раскошната гастрономија и, покрај позитивното влијание врз здравјето, оставаат впечаток и со нивното некомплицирано складирање, лесната обработка и ниската цена“.

Најпознати се веројатно алгите од Нори, кои се користат за суши. Но, оние кои сакаат да им понудат на своите гости нешто извонредно, можат да се одлучат за мешавини од црвени алги (како што се Палмарија Палмата) или алги Каисо. Покрај оптиката, и двајцата воодушевуваат со интензивниот морски вкус. Свежо собраните алги може да се чуваат во фрижидер до четири недели благодарение на нивната природна содржина на сол. Во случај на исушени алги, должината на складирањето зависи од пакувањето. Кога се заштитени, тие траат скоро на неодредено време.

Starвездениот готвач Јорг Милер веќе експериментирал со алги кога сè уште морал да ги набави од меѓународна услуга за испорака од Бретања. Денес тој е еден од многуте клиенти на фармата Силт алги. Во неговиот гурмански хотел именуван по него, тој ја нуди централата како сад за тестенини и ја служи бланширан како прилог од зеленчук или во салата. Томас Рул: „Свежите алги дефинитивно треба да се измијат два или три пати или да се натопат во вода долго време за да не имаат премногу солен вкус. Сувите алги се натопуваат во ладна вода околу 5 минути пред понатамошна обработка, при што нивниот волумен се зголемува десеткратно. Потоа можете да ги користите како свежи производи. “Најлесен начин да подготвите алги е да ги измиете и да ги послужите со облекување со други салати. Алгите обезбедуваат уникатен вкус и интензитет во салатата што ја прави секоја зелена салата зелена од завист.

>> Така ставаат крај на јодот од алгите

Алгите се многу разноврсни.
Тие можат да се варат, пржат, парат или да стават кисела во оцет. Тие служат како зачин или чај, се прават салати или исто така
Дадени супи. Одлични се како прилог од зеленчук или сушени како закуска.

Но, има улов:
Поради многу високата содржина на јод, алгите треба да се консумираат само умерено и воопшто да се избегнуваат во случај на хиперактивна тироидна жлезда. Еве корисен совет за тоа како да ги намалите нивоата на јод:
По 1 минута во врела вода, содржината на јод се намалува за половина. За кафеавата алга Ламинарија, ова значи дека по вриење, безбедно е да се консумираат 40 грама на ден.

Маринирани остриги

со мелешки и соја печурки, алги и шитаке печурки (од Нилс Хенкел)

Рецепт за 4 лица:

12 остриги од Gilилардо
20 гр алги, исушени (салата Каисо)
Шалос, избрани мали
100 гр печурки мини шитаке
млеко
Лецитин

Орев-соја:

2 кромица
2 стебленца од лимонска трева
2 кл масло од бор бор
2 кл оцет од ориз
10 кл мирин
10 cl Tamari Shoyu (премиум квалитет со долго созревање)
2 кл сок од ѓумбир
10 зрна коријандер
Гранчиња коријандер

Подготовка:

Отворете ги и исчистете ги остригите. Потопете ја алги во ладна вода. Излупете ги и четвртина од кромидот, а потоа извадете ги четвртини во одделни сегменти. Бланширајте ги листовите од shallot во врела вода околу една минута. Исечете ги стеблата на печурките шитаке на околу 3 мм.

За нагестиот соја од соја, плодови од пот и лимонска трева во масло од борови ореви и ослабете со оцет од ориз, мирин, соја сос и сок од ѓумбир. Оставете да зоврие и додадете зрна од коријандер и гранчиња и оставете да се стрмни уште 10 минути. Полук-соја-наге помине и доколку е потребно со
Лесно врзете го мешаниот скроб.

Служат:

Наредете ги поголемите, маринирани алги на средина од плочата и поставете ги малите, украсни алги однадвор. Ставете три маринирани остриги во средина. Додадете шитаке печурки и лисја од кромид и налијте сè со марината со соја. Измешајте ја остришката со цветче млеко и нотка на лецитин во прав и изматете додека не се замени со блендер. Ставете лажица на секој остриги. Послужете веднаш.

Работа со светло на алги

ПИН ЗА РОЛИРАЕ: Нејзините кулинарски дела Die See и антологиите Port Culinaire се едни од најимпресивните од нивниот жанр ширум светот. Како фотограф на повеќе наградувани јадења, сигурно можете да дадете добри совети за тоа како ресторан може да подготви алги на визуелно совршен начин?

Томас Рул: Важно е да ги оставите интензивните бои на алгите да дојдат во свои. Најдобар начин да го направите ова е да ги сервирате на неутрални плочи. Црвената боја е прикажана како најдобра предност на црни или бели плочи, на пример. Во случај на алги Каисо, препорачливо е да се извадат, така што да лежат волуменозни, така што светлината има шанса да навлезе низ алгите.

РП: Порт Кулинар и Умри Види, исто така, нудат специјално избрани рецепти од врвни готвачи. Кое кулинарско искуство со алги најдобро се сеќавате?

Рул: Тоа беше кога работев на книга заедно со Јерг Милер. На крајот на краиштата, тој беше еден од првите кои интензивно се занимаваа со алги. Со него за прв пат можев да доживеам што можат да понудат алги со уникатно искуство со вкус.

РП: На кои книги работите сега?

Рул: Со Ралф Бос има проект на тема нова авангардна кујна. И тогаш Мајк Сисер ме убеди да направам нешто заедно со него. Насловот на книгата е веќе утврден. Се вика „Мајк Сисер го зедоа“ и гради мост од неговиот вистински дом Шлезвиг-Холштајн до неговиот нов во Салцкамермут. Само што го ослободивме Дел 2 од Море, па недостасува целата свежа вода. Сето тоа треба да се разработи.

РП: И патем, освојуваш една награда по друга.

Рул: Наградите секако се убави потврди. Само што ја добивме веста дека нашата книга за готвење Typisch deutsch сега ја доби Специјалната награда на Светската награда за готвачи во Лондон. Порт Кулинар неодамна ја доби својата трета награда по ред. Бевме избрани за најдобар списание за нови лица на наградата за олово.