Алги - зеленчук од морето
Алгите веќе не се служат само како сушени ролни од суши. Свежи од вода, тие зачинуваат супи, лежат во крцкави салати и му даваат сензационален удар на сладоледот.
Со Јенс Буркхард, плажата е на плочата. Без трошка песок. Готвачот од Хернум зема алги од сливот наместо од заливот. „Секако дека би можеле да соберете алги на крајбрежјето“, вели Буркхард, „но од размножување знам дека се одлични.“ Загарантирани свежи, ниту лигави, ниту сунѓерести. Фармата за алги е во Листа. Регионалната кујна тешко може да и ’биде поблиску.
Во неговиот ресторан „Стронхолт“, готвачот го маринира морскиот зеленчук понекогаш медитерански со црвен балсамичен оцет, намален сок од портокал и лесна аиолија, понекогаш азиски со свеж ѓумбир, чили и трево-зелен коријандер.
Готвачот го преобразува пролетниот ролат на Далечниот исток во северногермански фризиски ролат: со рак како полнење и со салата од алги во масло од сусам .
Наводно лизгавиот зеленчук од морето е неопходен во менијата на азиските ресторани. Без разлика дали се свежи, варени, пржени или кисела. Во супи, салати, како закуска или како обвивка за суши. Азијците знаат зошто не можат да ја напуштат разноврсната билка. Во него има многу витамини, протеини, магнезиум, калциум, железо или цинк и бета-каротен.
Црвената алга нори обично ги држи ролните маки заедно кога се суви.
Вакаме е темно зелена и има вкус на мирис на нежно ветре од морето.
Комбу е кафеав, долг метар и, во форма на исушени снегулки, ги зачинува супите од даши.
Врвните европски готвачи долго време бараа здрава кора од живот за нивните пејзажи што може да се јадат и повторно откриваат алги. Морска зелена салата, амброзија и алги беа особено популарни во Скандинавија, Ирска и Велс.
Веќе во 1605 година, книгата „Лејбер леб“ опишува црна паста направена од алги. Локалните жители се колнат во тоа, новодојденците зборуваат за „вкус што се навикнува“.
Кулинарската елита не може да си дозволи да го збрчка носот пред своите гости. Таа успеа да го разгори апетитот за жителите на вода со незгоден изглед и да ги претвори садовите во морски ветрови.
Јерг Милер, еден од првите што ги привлече вистинските гурмани на Силт, ја служи својата рибна салата како целосен улов од морето. Филетите од турбо се наоѓаат покрај раковите на Северното Море, сините школки, месото од јастог, лангустините и кафеавите алги, кои двапати биле бланширани.
Но, алгата не е само на менито пред очите на плажата и брановите. Во Марл, Свен Виндштет ги израдува своите гости во традиционалниот „Хотел Ломехле“ со мафини од штука, слатко-кисела салата од алги и песто од црвен пипер. И, се разбира, азискиот навивач Тим Рауе не ја пропушта азиската состојка во Берлин. Дали во мисо супа со солен лимон и лешници или како палто за паштета од маринада во чај од матча.
Во Минхен можете да се воодушевите од „Шанес ресторан“ кога сладоледот од Нори ќе се сервира со парен ѓон на леќата „даши“. Quаклин Амирфала вози имагинативно и во нејзиниот ресторан во Гетинген. За нејзиниот ‘Брег до крцкав’, таа посипува мали медузи од јогурт и желатин, ги става на прашкасто пециво тесто со лимон и сладолед и го комплетира мртвиот живот со вкус на море со сладолед, кој на алгите комбу им дава вкус на море.
Бидејќи алгите не пливаат на неодредено време низ солените води, компаниите ги одгледуваат растенијата во аквакултура. „Силтер Комбу Ројал“ има малку вкус како шитаке печурки.
Клаус Лининг е шеф на фармата Силт, чиј готвач по алги Јенс Буркхард го фали тоа. Малите спори на кафеави алги растат во огромни резервоари. Растворете специјална морска сол во вода од чешма во вода за Лининг. Растенијата, кои се познати и како обвивки од прсти или дланка поради нивната форма, напредуваат во чиста вода, бидејќи алгите обично не само што се полни со витамини, туку и чуваат тешки метали како филтер за чистење.
Лининг жнее рано. По три до четири месеци. Оние собрани во природата се многу постари. Ова не е турбо јарбол туку тактика. Содржината на јод во алгите е десет пати помала, бидејќи премногу јод не е добар за вас. Како и да е, експертот препорачува бланширање на свежите кафеави алги во несолена вода за две до четири минути дома. Ова повторно извлекува јод и ја менува бојата од кафеава во трево-зелена. „Силтер Комбу Ројал“, како што го нарекува Лининг своето одгледување, има малку вкус на печурки шитаке.
Берлинскиот ресторан „La Mano verde“ нуди вегански луксуз.
„Веган се смета за здодевен за оние кои сè уште не го пробале“, вели Jeanан-Кристијан жири. Шефот на ресторанот и неговиот екипаж сакаат да „покажат дека е возбудливо“. „Саладе де ла Мар“ е всушност патување низ брановите на светските океани и носи светли бои до чинијата. Мешавина од светло зелена вакаме и алва алга, црвена грациларија, кафеаво-зелена алга и алги го заокружува жирито со боро-зелен самфир. Сè што е свежа и чиста сурова храна. Всушност нема смисла да се готви алги. Сите витамини се скршени “, вели uryири. За винегретата, жирито исцеди сок од лимета, се разбранува во куркума и го надополнува со кокос.
Французин како жирито, се разбира го знае својот пат околу сирењето и има потреба од ореви и алги за сопствено создавање сирење. Откако миксерот ги распадна жолто-кафеавите ореви од индиски ореви на највисоко ниво во најдобро брашно, готвачот додава малку вода и пробиотик во прав. Ова им овозможува на оревите да ферментираат како кравјо сирење “. Сирењето со ореви созрева до три месеци. Потоа, тука е суров леб што се пече без брашно. Пред пет години, „Користев пет килограми алги неделно“, вели жирито. „Сега порачувам 60 килограми“.