АНГЕЛА КОСТЕЦОС; Занаетчија на Анкадо
„Кога животот ми дава лимони, јас правам карипска, грчка, азиска или блискоисточна храна… и лимонада…“
Ангела е curубопитна индивидуа, особено кога станува збор за храна. Таа е Грка со меѓународен вкус на храна, родена од живеење во три различни земји. Тој се смета за глобален граѓанин, затоа сите опции за храна се отворени… Кози, ориз и грашок кари со хлебните[1] и сите соодветни гарнитури за ручек во недела го наоѓаат своето место на нејзината трпеза. Тој сака да ужива во нови вкусови, да експериментира со нови состојки или да ги користи познатите на нови начини. За неа храната е авантура, волшебна е и начин да се поврзе со луѓето.
Моето кулинарско наследство е грчко. Моите родители се родени на мал остров во југоисточна Грција. Тие го фатија периодот на италијанската окупација, време кога храната беше многу малку ... Семејствата тогаш работеа на земјата и живееја на она што го одгледуваа, а што го немаа, го разменуваа со други селани, масло за шеќер, брашно за ориз, зеленчук, овошје, јајца за месо итн. Сепак, голем дел од производството беше наменето за италијанските војници.
Роден сум во Канбера, Австралија. Ова значи дека јас веројатно не доживеав многу од она што беше специфично за моите родители: варено диво зеленило, зрна фава [2], сезонска храна итн. Мајка ми секогаш ми кажуваше дека пораснала со јајца и леб, сезонски плодови затоа што биле многу сиромашни. Сепак, како што растев, се сеќавам дека почнав да експериментирам сè повеќе со традиционална грчка храна, како пилешка супа „Авголемоно“ или риба, супа од листови зелка, салата од артишок, паститио [3], зелен зеленчук, грчка салата или мусака. Пилешка супа од авголемоно се користеше кога бевме болни, како и трахана (житарици и ферментиран јогурт или млеко) што се правеше за супа. Грците ја „шверцуваа“ траханата во Австралија при враќањето од Грција и се сметаше за многу скапоцена. Повеќе луксузни јадења, како што е мусака, се послужуваа кога имавме гости или во посебни прилики.
Маслиновото масло и лимоните се главните состојки што се користат како основа за готвење и сосови во куќата на моите родители. И ова е слично на мојот дом. Моите родители ги добиваат со обработка на земјата, бидејќи имаат овоштарници со маслинки и цитруси. Што се однесува до мене, јас носам со себе во Лондон десет килограми маслиново масло од Грција секоја година, додека купувам лимони од локалните турски продавници.
Јас готвам грчка храна неколку пати месечно, од традиционална храна до регионални јадења како што се салата од артишок и гравче од фава, риба на скара, варено зеленило како што е влита [4], глуварче, сенф и цикорија, со лимон и маслиново масло. Поголемиот дел од моето готвење вклучува употреба на маслиново масло, лимони и многу билки. Јас готвам од нула, така што во кујната секогаш имам лимони, кромид, лук, домати, билки и зачини, свежи и суви. Сепак, она што ми смета за фасцинантно е фактот дека, од овие состојки, можам да готвам јадења од разни кујни, од Карибите до Азија и Африка.
Моето прво искуство со готвење интернационална храна се случи доста рано. Се сеќавам како правев супа од кромид од Франција кога имав тринаесет години. Тоа беше катастрофа! Направив се како што треба, освен што заборавив да додадам вода. Како и да е, го јадев и го најдов вкусен. Друг пат, мајка ми ме замоли да готвам шпагети. Го отворив пакетот и забележав дека тестенините изгледаат прашливо. Одлучив дека тестенините треба да се мијат, па ги исплакнав и потоа ги додадов во врела вода. Излегоа три големи грутки! Тогаш имав околу 16 години. Кога мајка ми одеше во Атина за деловни работи, јас отворав каква било готвачка што можев да ја ставам во рака и ги искусувам татко ми и брат ми. Така направив ракчиња и кинески зачинет ориз, италијанска карбонара, австриски сницл.
Онаму каде што пораснаа моите родители, храната доаѓаше од прашина, па нивната исхрана беше сезонска. Сè што не се произведувало таму, како што се ориз, тестенини или шеќер, се добивало преку размена или се купило од неколкуте продавници што постоеле на островот. Немаше пазари. Очигледно, тоа се смени кога моите родители се преселија во Австралија. За нив, се отвори цел нов свет во однос на храната. Татко ми конечно отвори продавница за овошје и се сеќавам дека носев дома авокадо, манго, ананас и банани. Отсекогаш мислев дека мојата forубов кон готвењето и мојот интерес за нови вкусови доаѓаат од мајка ми, но сега, гледајќи наназад, сфаќам дека татко ми имаше огромно влијание со необичните овошја и зеленчук што ги донесе дома.
Мајка ми многу внимава на своето здравје. Таа верува во користење на квалитетни состојки, верување што ми го всади и мене: да ги користам најдобрите порции месо, свежа риба од тој ден, локално одгледуван зеленчук. Иако ова може да ми биде тешко во Лондон во однос на „свежината“, јас се обидувам да направам се што можам за да ја почитувам оваа дисциплина. Дома во Грција, маслиновото масло е „старо“, што значи масло од претходната или постара година и „ново масло“ од тековната година. За готвење се користи постаро маслиново масло, а новото масло се чува само за салата. Истото го правам и во Лондон. Она што останува од овогодинешното масло се пренесува во „старото“ шише со масло. Навика на мајката, која јас не успеам да ја следам е начинот на кој таа успева да го подготви оброкот на денот до 10 часот наутро, подготвена за секое време, сите подготвени да јадат. Во мојот случај… готвењето трае цел ден.
Lивеајќи во Лондон, имам многу опции за тоа каде да купам храна, во споредба со моето семејство во Грција. Ако сакам да готвам индиски, одам во пакистански продавници, ако сакам да готвам малезиска, корејска, одам во азиски супермаркети, ако правам грчка или блискоисточна храна, одам во турски продавници, одам во африкански продавници за африканска храна. Јас секогаш одам на пазарите на земјоделци и понекогаш користев пакувања доставени од локалните фарми за да јадам поодржливо. Јас сум познат затоа што патувам до краевите на земјата за да најдам одредена состојка за рецепт.
Сакам да експериментирам со нови вкусови. Еднаш, некој ми рече дека јадеше саксии [5] и путер од кикирики на тост за појадок тој ден и штом се вратив дома, направив тенџере и сендвич со путер од кикирики само за да го доживеам тој вкус. Го сакам тоа! Curубопитен сум да користам различни состојки на неконвенционален начин, како што се мајчина душица или бибер во слатки и десерти или слатки состојки во солена храна. Флертував со веганизам некое време ... но решив да бидам пофлексибилен, па мојот компромис е да печам вегански десерти. Го сакам овој предизвик да создадам нешто без „вообичаените“ состојки, како што се јајца, млеко, путер, итн. За мене, дополнителен бонус е дека веганските десерти често се помалку калорични од „нормалните“ десерти.
Мојот партнер е Африканец, па затоа ми беше важно да научам како да готвам африканска храна. Не толку за да го задоволам, туку заради мојата curубопитност… И, се разбира, тоа е ситуација на победа. Јас готвам од различни кујни, а најомилени ми се карипската, мексиканската и азиската храна, особено малезиската и индонезиската.
Како што споменавме порано, разни кујни во светот ме привлекуваат уште од најмала возраст. Кога ќе изберам земја чија кујна ќе ја пробам, а потоа и јадење, на пример азиско, ќе направам целосен „шебанг“ [6]: главно јадење, салата, секоја придружба, десерт и пијалоци. Сакам да истражувам рецепти, да пребарувам низ книги за готвење и да планирам менија. Сепак, грчката жена во мене излегува кога готвам за пријатели. Сакам да имам луѓе во мојата куќа да споделуваат храна. Јас не мора да готвам грчка храна, но ќе готвам за 5000, дури и ако имам пет гости. Сакам секој да ужива во дегустација на нешто различно и да им помогне да си заминат исполнети и задоволни. Кога јадам ручек на работа, секогаш прашувам дали некој сака да го проба. Сакам луѓето да доживеат нови вкусови. Не ги разбирам оние кои велат дека не сакаат нешто без да го пробаат. Споделувањето храна, за мене е врска, врска, прифаќање и рушење на бариерите.
Во текот на мојот возрасен живот, поставував клубови за вечера, или на работа или меѓу пријатели. На едно од моите работни места, кое имаше над 100 вработени во зградата, преку клубот за вечера поврзав луѓе од различни оддели. Се среќававме еднаш месечно во ресторан, понекогаш само пет, понекогаш дваесет. Сите имавме страст кон храната и тоа беше одличен начин за дружење надвор од работата. Претпочитав помалку познати кујни, па затоа посетив филипински, романски, руски ресторани, за да наведем само неколку. Кога живеев на Родос, имав пријатели од целиот свет. Создадовме еден вид клуб за вечера каде често се среќававме за неформални забави и каде готвевме храна на нашата нација. Направивме шведски бифе, норвешки рибни јадења или австриски специјалитети како колбаси и сницел. Честопати, некои од состојките беа донесени во Грција специјално за нашите вечери, како што се кифлички китови или австриски колбаси.
Храната за мене е истражување… тоа е бесконечна авантура што ќе продолжи во текот на животот. Вкус, вкус, вкус! Сподели, сподели, сподели! Гответе со задоволство и уживајте во процесот и оброкот! Постои цел свет на вкусови за доживување.
[1] Разновидност на варени африкански банани
[2] Вид грав, исто така поврзан со грашок, специфичен за медитеранските диети
[3] Тоа е вид на печена храна направена со долги, тубуларни тестенини, мелено говедско месо и сос од бешамел
[4] Влита е лист на дивиот амарант.
[5] „Мармит“ е многу темна, екстремно солена паста, добиена со ферментација на пивски квасец, што се користи при готвење. Тоа е иконски производ за Велика Британија.