Австриска книга за храна - PDF бесплатно преземање
Австриска книга за храна IV. Кодекс на издание Поглавје/Б 14/Месо и месни производи Објавено со декрет: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 од 19 октомври 2005 година Измени и дополнувања: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 од 22.6.2007 година BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 од 6.12.2007 година BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 од 12.2.2009 година BMG-75210/0009-II/B/7/2009 од 8.1.2010 година BMG-75210/0013-II/B/13/2010 од 23.12.2010 година
A.4 Schnitzel, стек и други парчиња месо 27-30 A.4.1 Schnitzel 27 A.4.1.1 Конзистентност 27-28 A.4.1.2 Состав 28 A.4.1.3 Опис 28 A.4.2 Белодробно печење (филе) 29 A. 4.3 Печено говедско месо 29 A.4.4 Исецкајте или карбонада 29 A.4.5 Бифтек 29-30 A.4.5.1 Шницли направени од печено бело 30 A.4.5.2 Шницли направени од други делови од месо 30 A.4.6 Механички тендерско шницел. Шницли и други 30 парчиња месо А.4.7 Парчиња нога 30 А.5 Формирано месо 30-31 А.5.1 Конзистентност 30-31 А.5.2 Состав 31 А.5.3 Опис 31 А.5.4 Информации за потрошувачите 31 А.6 Подготовки за месо и мелено месо 32-33 А 6.1 Подготовки за месо 32 А.6.2 Сурово мелено месо 32 А.6.3 Месни препарати од сурово мелено месо 32 А.7 pивина од колење 33-34 Â.7.1 Опис 33 А.7.2 Име на цели кокошки 33-34 А.7.3 Име на исечоци 34 Б. ПРОИЗВОДИ НА МЕСО 35- 73 Б.1 Дефиниции 35-37 Б.1.1 Колбаси 35 Б.1.1.1 Општ опис 35-36 Б.1.1.2 Метар колбаси, колбас од километар и слично. 36 Б.1.1.3 Видови 36 Б.1.1.4 Измислени имиња 36 Страна 3 од 98 година
Б.1.1.5 Специјални регионални отстапувања 37 Б.1.1.6 Означување со повикување на места, области или процедури 37 Б.1.1.7 Колбаси со истакната ознака 37 Б.2 Производство 37-41 Б.2.1 Општо 37-38 Б. 2.2 Класификација на месо од колбаси 38 Б.2.2.1 Видови говедско месо 38 Б.2.2.2 Залак од телешко месо и сено (месо јаде) 38 Б.2.2.3 Коњско месо 39 Б.2.2.4 Свинско месо 39 Б.2.2.5 Месо од живина 39 Б .2.3 Други суровини 39 Б.2.3.1 Подгорница 39 Б.2.3.2 Крв 39 Б.2.3.3 Солен издувам 39 Б.2.3.4 Механички раздвоено месо (обложено) 39 Б.2.4 Месо од колбас 40 Б.2.5 Додавање вода 40 Б.2.6 Сушење 40 Б.2.7 Адитив за сланина 41 Б.2.8 Содржина на сврзно ткиво во почетниот материјал 41 Б.3. не се применува 41 Б.4 Упатства за производство на колбаси 41-63 Б.4.1 Општо 41 Б.4.2 Варени колбаси 41-51 Б.4.2.1 Колбаси 42-45 Б.4.2.2 Месо колбаси 45-51 Б.4.2.2.1 Пржени колбаси 45 Б .4.2.2.2 Долгорочни колбаси 46 Б.4.2.2.3 Сурови колбаси 46 Б.4.2.2.4 Класификација на колбаси од месо 47-51 Б.4.3 Варени колбаси 52-56 Б.4.3.1 Пити 52 Страна 4 од 98
Б.4.3.2 Варени колбаси отпорни на исечоци 53-55 Б.4.3.2.1 Сулцвурст 53 Б.4.3.2.2 Колбаси отпорни на исечоци на крв, јазик и црн дроб 53-54 Б.4.3.2.3 Аспик и млечни производи 54-55 Б.4.3.3 Варени колбаси што можат да се шират 55-56 Б.4.3.4 Варени колбаси наменети за пржење 56 Б.4.4 колбаси со намалени маснотии 57 Б.4.5 Сурови колбаси 57-63 Б.4.5.1 Сурови колбаси отпорни на сечење 57 Б.4.5.1.1 Сурови колбаси со врв 58-59 Б.4.5 .1.2 Сурови колбаси без прелив 59-62 Б.4.5.2 Сурови колбаси што можат да се шират 62-63 Б.5 Лекувани производи 63-66 Б.5.1 Варени излечени производи 63-64 Б.5.1.1 Опис 63 Б.5.1.2 Варени излечени производи од свинско месо 63-64 Б.5.1.3 Готвени излечени производи направени од говедско или месо од други 64 преживари Б.5.1.4 Готови излечени производи направени од месо од живина 64 Б.5.1.5 Упатства за производство 64 Б.5.2 Сурови излекувани производи 65-66 Б.5.2.1 Опис 65 Б.5.2.2 Упатства за производство 65 Б.5.2.2.1 Сурови лекувани производи направени од свинско месо 65-66 Б.5.2.2.2 Сурови производи излечени од говедско месо 66 Б.6 Производи од месо од живина 66-67 Б.6.1 Упатства за производство 66 Б.6.1.1 Почетен материјал 66 Б.6.1.2 Услови за производство 66-67 Б.6.2 Опис 67 Б.7 Јадења со месо и јадења со месо 68-69 Б.7.1 Кнедли од црн дроб 68 Б.7.2 Полнење за наполнети тестенини 68 Б.7.2.1 Опис 68 Б.7.2.2 Полнење што содржи месо 68 Б. 7.3 Леб 69 B.7.4 Употреба на печурки за јадење 69 Страна 5 од 98
C.1.2.2 Други протеински препарати 74 C.1.3 Скроб 74 C.1.4 Шеќер и видови шеќер 74 C.1.5 geелатин за јадење (аспициум) 74 C.2 Додатоци 74 C.3 Посебни процеси на производство 74-76 C.3.1 Употреба на вештачки чаури од колбаси 74 C. 3.2 Метални клипови за врзување колбаси 75 C.3.3 Пушење 75-76 C.3.3.1 Ладно пушење 75-76 C.3.3.2 Топло пушење 76 C.3.3.3 Топло пушење 76 C.3.3.4 Влажен процес на пушење (процес на потење) 76 C.3.3 .6 Употреба на исчистен кондензат на чад 76 C.3.4 Солење 76 D. ОБЛАГА И ПАКУВАЕ 77 Е. ИСПИТУВАЕ 77-81 Е.1 Големи количини 77-78 Е.2 Органолептичко испитување 78-79 Е.3 Хемиски преглед 79-80 Е.3.1 Проценка 79-80 Е.3.2 Евалуација на резултатите 80 Е.4 Хистолошки преглед 81 Е.5 Бактериолошки преглед 81 Д.6 Понатамошни испитувања 81 Ф. ЕВАЛУАЦИЈА 82-83 Ф.1 Не сум сигурен Штетен 82 Ф.2 Премногу не е безбеден за Непогодни за исхрана на луѓето 82 F.3 За прелевање 82-83 F.4 Информации погодни за заблуда 83 F.5 Вредни намалени 83 Г. ОГРАНИЧНИ ВРЕДНОСТИ 84-98 Г.1 Табели 84 Г.1.1 Дел месо 84 Страна 7 од 98
Предните делови се составени од следниве делови: рамото, вратот, подигнатиот заден дел (предлог), зашилен, градите. Во прилог на предната и задната четвртина, следниве делови се користат и во големопродажба: Кнапфел (Шлагел): горните и долните нозе, вклучувајќи карлица и сакрум. Раздвојувањето се одвива помеѓу 6-тиот лумбален пршлен и сакрумот. Англиски: назад од 7-ми торакален пршлен до 6-ти лумбален пршлен. Пиштол (Штуцен): Кнафефел (Шлагел) и англиски во контекст. Плоча: Остатокот од стомакот и градите од задниот дел по отстранувањето на копчето (Schlögels) и англискиот. Рамо: тргна од предниот дел. Страница 12 од 98
A.3.1.2 Шематски приказ на големопродажните парчиња пиштол (приклучоци) задни делови на говедско месо со парчиња на големо 1 копче 2 англиски 3 плоча Страна 13 од 98
Делови од задниот дел на грбот, обележан врат, ослободено рамо на градите Страна 14 од 98
A.3.1.3 Ознака на исечоците на говедското месо Ознака вообичаено во трговската анатомска вредност на колагенот * (месо со груби тетиви) англиски а) Печење на белите дробови (филе) М. илиопсоас 7 б) Бериер M. longissimus dorsi, 9 (први - шести лумбални пршлени) М. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus в) Печено говедско месо M. longissimus dorsi, 15 (7-13-то ребро) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Вкусни парчиња од Кнапфел (Шлагел) а) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 б) Панелско парче (долга страна) M. glutaeobiceps 11 c) White Scherzel M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferwanzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Сад со капак; Сад без капак: се дели произволно на M. gracilis, 8 во ножици за нозе M. adductor, 8 (опашка страна) и M. semimembranaceus, 8 црни Scherzel (глава страна) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) орев (конуси, топче) M. quadriceps femoris 10 примероци од предниот дел на главата h) Дебело рамо M. triceps brachii 11 i) Lean длето M. supra spinam 13 j) Заден одделен (1-6 ребро) Предлог M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - страница 15 од 98
Обично означување во трговската анатомска вредност на колаген * (месо грубо извадено од тетиви) Роуз (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - гребен) активиран од задниот дел активиран k) Рамо Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (тенок Нож на рамото) б) Дебела зашилена M. trapezius 17 в) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 г) Месо на нозете (дијафрагмално) M. serratus ventr., 17 mm. меѓуребрени д) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 ѓ) Градско јадро, дебели и средни кугери, ослободени (ослободено јадро на градниот кош) M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis externus 15 гулаш месо а) Заден шунка M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus б) приклучок за теле М. gastrocnemius lateralis (Gschnatter со Ludl) et medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis в) пред шунка за теле M. extensor digitalis lateralis 21 страна 16 од 98
Обично означување во трговската анатомска вредност на колаген * (месо, грубо сушен) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis г) Bugscherzel M. biceps brachii - д) Врат (Tristle, предниот M. sternocephalicus, 15 активирани) M. longissimus cervicis (1-ви 7-ми цервикални пршлени) и капитис, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, предниот а) Јадро на градниот кош, дебел и среден Кигерл, не е ослободен (јадро на градниот кош не е ослободено) M. splenius M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis extermus 19 б) Плоча 1. Месо за нозе M. latissimus dorsi, (Цверхрид) Мм. меѓуребрените 2. Thin Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Абдоминално месо M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus в) Фете Меизел M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - страница 17 од 98
Врат (Тристел, Вордерес активиран) Грубо влакнесто месо без маснотии помеѓу 1-ви и 7-ми цервикални пршлени. Предно јадро на дојка, дебели и средни ќебапи, не ослободено влакнесто варено месо опкружено со маснотии, но не проникнато. Плоча се состои од: Beinfleisch (Zwerchried): Преден дел со ребра; Тенки Кигерл: заден дел; Ридхифел; Стомак: Многу сочно месо од супа што се крева кога врие. Масното длето го покрива посното длето на вратот. Масно, зрнесто, но многу сочно месо од супа. Фледермаус (Шалбаттел) Мало парче многу сочно, малку дебело, вкусно варено месо ослободено од сакрумот, наречено „лилјак“ поради неговата форма. Мускул од месо од внатрешната страна на предниот квартал, погоден за крчкање. Повлечете опашка од говедско месо, многу богата со екстракт, одлична за супи и за чорба. Крунско месо (тенка и густа круна од месо (конуси) мускул на дијафрагмата, грубо влакнесто и суво варено месо. Earвакачки мускул на образ (ушен образ). Страна 21 од 98
A.3.1.5 Шематски приказ на трговските парчиња говедско месо 1 Печено белодробно крило 1 Берирјско 2 берирско 2 печено печено 3 печено печење 3 Тафелспиц 4 Назад подигнато 4 Тафелстик 5 врат 5 Бела Шерцел 6 Шерцел 6 орев 7 Црна Шерцел 7 Хофер Шерцел и Хугержевјанц 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Дебело рамо 10 Заден Вадшинкен 10 Рамо Шерцел 11 Телешко стапче 11 Посно длето 12 Дебело зацврстено и Цервешпиц 12 Капак од острица 13 Мес на ногата 13 Јадро на градите и дебела топка 14 Riedhüfel 14 врат 15 месо од стомакот 15 задник на ногата 16 средна нога Кигерл 17 Вордерер Вадшинкен 18 Јадро на дојка 18 Бугшерзел 19 Месо за нозе 20 Ридхифел 21 Средно и слабо Кигерл 22 Месо на стомак 23 Фете Мејзел Страна 22 од 98
A.3.2 Тели A.3.2.1 Продажба на големо за полнење на рамето на рамената Schlögel Рамо на грбот A.3.2.2 Комерцијални парчиња на телето Плоштад на вратот бубрег Печење на градите опашка на стапалата на стапалата Schlögel кој се состои од: Рамо кое се состои од: Завршно печено Царско делче (лушпа) Орев Фрикандо Заден потпор Тенко рамо Дебело рамо Предно стапче А.3.3 Свињи А.3.3.1 Продажба на големо на свиња Половина свинско месо Шлегел Шигелски рамки на рамото Абдоминално месо Страна 23 од 98
A.3.3.2 Шематски приказ на (големопродажното) трговско сечење свињи Според Уредбата за трговски класи за свињи (свидетелство во Федералниот закон весник бр. 419/1997 изменето и изменето), свинските трупови ги вклучуваат и оние трупови од кои главата и предниот дел се извадени по мерењето . Половина од свинско месо страница 24 од 98
Шлегел со заден потпор и стапало, квадрат од месо од стомак (печење бели дробови, испрекината линија) Печено свинско месо од дојка страна 25 од 98
Рамо со преден столб и стапало A.3.3.3 Комерцијални исечоци на свинско месо 1. Шлигел се состои од: Завршно печење Дел од императорот (школка) Орев Фрикандео Задно стапало нога 2. Долг и краток квадрат, филе 3. Печење 4. Град 5. Стомак 6. Глава со Гедерл (изведен) 7. рамо со преден потпор и стапало назад, масна чувствувана опашка (Швајферл) Страна 26 од 98
А.3.3.4 Млада грицкалка и свиња доилка Под поимот млада свинска грицка се подразбираат нозете, рамото, краткиот и долгиот квадрат на посни свињи со две-половина тежина помала од 60 кг, кои се пласираат на пазарот со леплива сланина и кора. При продажба на такви парчиња месо наречени „млади свињи“ за продажба, мора да се користи кодифицираната ознака на парчиња месо и да се посочи присуството на кора. Пилешки свиња се свињи со маса колење (топло) до 40 кг. A.3.4 Овци и јагниња A.3.4.1 Комерцијална поделба на главата, градите, вратот, стомакот, грбот (исецка) стапала, рамо, опашка, котлети A.3.4.2 Комерцијална поделба на јагнето (до 6 месеци) глава, врат, гради, грб (сека), стапала Опашка од рамото A.4 Schnitzel, стек и други парчиња месо A.4.1 Schnitzel A.4.1.1 Конзистентност Терминот „Schnitzel“ кој се користи за сурово, неподготвено месо се однесува на индивидуални исечени парчиња месо кои се користат за подготовка на различни видови месо „назначените гастрономски јадења (Винер Шницел, Миланез Шницел, Паризер Шницел и сл.) се соодветни и подготвени за готвење. Страница 27 од 98
Б.2.2.3 Класификација на коњско месо аналогно на говедско. Б.2.2.4 Свинско свинско месо I, 10% маснотии: Мускулно месо од Шлегел, рамо, леб и печено лебче, грубо лишено од тетиви без мелено месо. Свинско II, 20% маснотии: свинско III, 30% маснотии: сланина I, 90% маснотии: сланина II, 80% маснотии: делови со средна маснотии, мелено месо со добри тетиви. Делови од маснотии, посни делови на стомакот Маснотии назад без кора Сланина без маснотии и без кора За да се направи разлика помеѓу одделните типови, се применуваат упатствата што се дадени во G.1.1.2 во однос на вредноста на колагенот, односот вода: протеини и содржината на маснотии. Б.2.2.5 Месо од живина Во производството на производи од месо од живина кои содржат дел од хомогенизирано месо од живина, во овој дел се користи месо од живина со кожа. Б.2.3 Други суровини Б.2.3.1 Подгорница Видете А.1.1.2.3. Б.2.3.2 Крвта во крвта се собира хигиенски за производство на храна (се упатува на важечките хигиенски прописи). Б.2.3.3 Соленост со сол се подразбира со масно масно сврзно ткиво (тетиви, мускулни кожи) што се јавува кога месото е одвлажнето. Б.2.3.4 Механичко одвоено месо (избришано) страница 39 од 98