Азиска револуција Зошто Тајланѓаните и Виетнамците го соборуваат кинескиот свет на млеко и мед -
Ако мислам 10 години наназад и се обидам да се сетам кои кулинарски моменти ми изгореа во сеќавањето тогаш, неизбежно се појавува многу специфична слика пред моите очи: огромна бифе, полна со пржени „деликатеси“, пржени јуфки покрај неа, крцкава Патка и задолжителна пекиншка супа. Тогаш имав 13 години, кинескиот бифе што можеш да јадеш беше нов и целиот бес во малото провинциско село. Денес сум шокиран и истовремено малку олеснет кога видов дека чистиот инфлациски број на (т.н.) кинески ресторани драстично се намали, но ретко кој го забележува тоа. Ова им го должиме на Лаотиците, Виетнамците, Тајланѓаните и Јапонците кои речиси незабележано ја започнаа револуцијата во германскиот пејзаж на азиската кујна. Но, кои се причините? Обид да се објасни. Од Дејвид Сејц
Кинескиот има проблем со автентичноста
Обидете се да соберете 10 типични кинески јадења во вашата глава. Не би требало да претставува проблем, кинеските ресторани беа долго распространети во Германија како Грците или Италијанците. Залог дека ти е тешко. Од една страна, садовите што долго време се служеле на стандарден кинески јазик се многу блиску еден до друг. Во главата има само груб конгломерат од кафено-црвеникави тонови, од куп зеленчук на кој седи интронизиран исечен пилешки гради, од вокабулар во менито како слатко и кисело пилешко, крцкава пржена патка, морелс и пука од бамбус. Од друга страна, секогаш се сомневавте дека она што се служи пред вас во никој случај не ја рефлектира вистинската кинеска кујна и вие сте точни, бидејќи: Тоа дури и не постои. Наместо тоа, во Кина има околу пет главни трендови во кујната што може да се разликуваат скоро бесконечно. Ако некој зборува за автентична кинеска кујна, тогаш поконкретно, на пример кујна од кантон, сечуан или хунан.
Зборот за ова се појави најдоцна во последните неколку години. Многу малку Германци некогаш биле во Кина, наместо тоа значителен дел од генерацијата У30 патуваше во Југоисточна Азија и го отвори рајот на ранците Тајланд, Виетнам, Лаос и Камбоџа на крајот на милениумот. Тие вратија впечатоци кои беа изгорени во колективната меморија на една генерација, вклучително и формативни кулинарски моменти. На еден од Тајланѓаните зад аголот, кој во тоа време сè уште беше редок, можете да ги оживеете вашите спомени и вашиот сопствен хоризонт на искуство ја потврди автентичноста на јадењата подготвени таму. Можеби токму тоа искуство - споделено со пријателите и пријателите - ги наведе Том Ка Гаи, Том Јам и Фо да ја престигнат супата од Пекинг. Во влечење: Виетнамците и Лаотиците профитираат од пучот.
Кинезите, кои го заслужуваат името, дејствуваа и сè уште дејствуваат одделно од толпата и веројатно го сакаат токму тоа. Тие не сакаат да се оптоваруваат со терминот „кинеска кујна“, што во меѓувреме стана негативно поврзан во Германија. Новата генерација ги именува своите ресторани поконкретно и среќата ја бара во новата автентичност. „Гости доаѓаат кај нас и велат дека сè има ист вкус со кинескиот“, неодамна ми рече главниот готвач на еден тајвански ресторан во Минхен, не без лукав насмев. Одеднаш на неговото мени се појавуваат целосно нови варијации на Dim-Sim, нови вкусови непознати за Европејците, подготвени во отворена кујна. Но, тие сè уште се ретки, автентичните кинески ресторани, бидејќи Германецот мора да се навикне на новата храброст на кинескиот 2.0, со нозе од патка и свински уши на чинијата.
Тајландскиот и виетнамскиот имаат поздрава слика
Триумфот на рестораните во Југоисточна Азија природно падна на плодна почва во Германија. На бранот еко, органско, свесно уживање и побарувачката за одговорен потрошувач, за нив беше особено лесно да пливаат. Големиот конкурент, кинеските ресторани, не можеше точно да постигне погодок со здрава и зелена кујна. Со најдобра волја на светот, беше невозможно да се каже што точно содржеше во сосовите кои служеа како стандард, погодени од глутамат и врзувачки агенси. Но, тогаш одеднаш имаше супи од кои можеше да се пробаат индивидуални ароми. Лимонова трева, кокос, галангал. Покрај тоа: виетнамски пролетни ролни - билки, зеле и зеленчук завиткани во про transparentирни листови од тесто од ориз - ниту пржени ниту пржени. Ново, возбудливо и здраво, апсолутно социјално прифатливо, а претежно дури и прифатливо. Иако многу тајландски кујни фрлаат глумат исто толку претерано, тие барем го завиткуваат во здрава наметка од тревки од зелена трева и егзотични состојки.
Здрав, автентичен, транспарентен: бум на суши
И тогаш се случи бум на суши кој заврши со кинеската акција. Суши - како олицетворение на автентично уживање, како олицетворение на лесни, здрави закуски - никогаш не било во директна конкуренција со прилично моќните, топли јадења од Кина и Југоисточна Азија, а сепак многуте закуски за суши кои одеднаш исчезнале од почетокот на милениумот Соборен, нивниот дел во раселувањето на кинеските ресторани. Можеби и затоа што е многу полесно да се произведат разумно автентични суши отколку да се служат разумно автентични кинески кујни. На крај, но не и најмалку важно, суши е исто така едно од најтранспарентните јадења на германскиот пазар на закуски. Потрошувачот може да погледне во својот производ, да ја види секоја поединечна компонента, да види дали авокадото е веќе кафеаво, дали лососот има чуден мат сјај и веднаш мириса ако треба нешто да изгние. Токму тоа го сака просечен Германец во денешно време: транспарентност, автентичност и неопходна доза на добра здравствена совест. Само кога кинеската кујна во оваа земја ги направи овие својства повторно свои, ќе може да и се спротивстави на супериорната моќ на Јужна Азија.