Билки - разноврсна и ароматична Nds
Без разлика дали магдонос, кромид или босилек - билките се неизоставен дел од кујната. Тие зачинуваат јадења, ги прават повеќе сварливи и служат како украс на чинија. Поради нивните состојки, некои исто така се сметаат за вредни состојки во сите видови јадења.Но, што навистина има во зелените лисја и стеблата, цвеќињата и зелките? Нашето мало познавање на производи е наменето малку да ги води потрошувачите низ џунглата на неколку стотици познати сорти на билки за јадење ширум светот.
Билки во смисла на кујнски јазик се растенија кои содржат ароматични и миризливи состојки. Во ботаничка смисла, билките можат да бидат тревни, т.е. не-дрвенести, растенија или под-грмушки кои се само дрвенести во нивната основа, како што се жалфија, рузмарин или мајчина душица.
Покрај билки, има и зачини. И двете се користат за ароматизирање јадења. Но, каква е разликата? Законодавецот има формулирано критериуми за диференцијација во Германската книга за храна. Таму пишува: „Билките се свежи или суви лисја, цвеќиња, зеле или делови од нив“. Од друга страна: „Зачините се цвеќиња, овошја, пупки, семиња, кора, корени, ризоми или нивни делови, претежно во исушена форма“. Значи, не само делови од тревни или делумно дрвени растенија се користат за зачини, туку и делови од дрвенести растенија, овошја и многу повеќе. Вака се вади цимет од кората на дрвото цимет. Каранфилчињата не се ништо повеќе од пупките на каранфилското дрво. На крајот, не е секогаш можно да се направи точна разлика помеѓу билки и зачини. Истата фабрика може да обезбеди зачин, на пример овошје од копра, или да служи како билка, на пример совети за копра.
Билките не само што содржат витамини и минерали, туку и други супстанции што ги прават толку важни за кујната. Есенцијалните масла, преку кои билките ја развиваат својата силна арома, се особено интересни за сите гурмани. Со нивниот интензивен вкус, билките можат делумно да ја заменат солта при зачинување и на тој начин да придонесат за диета со малку натриум. Други состојки се смоли, алкалоиди, сапонини, горчливи, супстанции за штавење и слузница, органски киселини, ензими и растителни хормони. Многу од овие соединенија припаѓаат на таканаречените секундарни растителни супстанции. Овие супстанции им помагаат на растенијата да се борат против предаторите, штетниците и болестите, на пример. Содржината на боите или ароматичните материи можат да привлечат инсекти и овоштари, да го опрашат цвеќето и да шират растителни семиња.
Овие супстанции можат да имаат позитивен ефект врз човечкиот организам. Затоа, билките за јадење понатаму се поделени на кулинарски билки и лековити билки. Додека кулинарските билки се користат за подготовка на храна, лековитите билки се користат за ублажување на болестите. Камилица, кантарион, арника ... Лековити билки може да се користат внатрешно или надворешно во форма на чаеви, тинктури, обложени таблети, пастили, масти, козметика, обвивки, инфузии, бањи, пушени производи и многу повеќе. Сепак, строга разлика помеѓу кулинарски билки и лековити билки не е можна. Многу билки се користат и за двете цели. Но, некои тинктури треба да се консумираат со претпазливост! Бидејќи иако многу од здравствените ефекти се навистина докажани, другите се базираат единствено на популарното верување.
Пестицидите можат да се користат во конвенционално, како и во органско земјоделство за да се обезбедат приноси. Во органското земјоделство, сепак, нивната употреба е ограничена на неколку супстанции и употреба (Анекс II од Регулативата (ЕЗ) бр. 889/2008).
Преку оплодување, на пример, со течно ѓубриво, културата може да биде и микробиолошки контаминирана. Ако билките се сортираат рачно за време на бербата, мора да се почитуваат високи хигиенски стандарди. Како и секоја свежа храна, кулинарските билки исто така можат брзо да се расипат. При готвење, кујнските билки исто така не треба да се загреваат, инаку се губи голем дел од нивната арома. Покрај тоа, кулинарските билки се користат во целост, додека непожелните супстанции што се прилепуваат кон надворешноста на храната, како што се јаболката или бананата, може делумно да се отстранат со лупење од нив. Затоа е од суштинско значење да се придржувате до строгите упатства при одгледување и преработка на билки.
Контролите на храна помагаат да се обезбеди квалитет на чувствителната храна.
Во годината 2019 година институтот за храна и ветеринарство во Олденбург се фокусира на босилек при испитување на билки. Вкупно во два проекти 20 примероци босилек, 2 примероци лисја од магдонос и по еден примерок од жалфија, коријандер и нане беа испитани за остатоци од пестициди, вклучувајќи хлорат и перхлорат. Со еден исклучок (Хесен), сите примероци потекнуваа од производството на Долна Саксонија и пет од нив беа органски одгледувани. Постојат многу хортикултурни компании во Емсленд кои произведуваат големи количини на разни билки во пластеници. Остатоците од хлорат можат да доаѓаат од средства за чистење и средства за дезинфекција или употреба на хлорирана вода во оранжериите, а перхлоратот се следи до влезот на ѓубриво.
Во 36 проценти (девет примероци) не биле откриени остатоци од пестициди, од кои пет биле био-примероци. Во 16 примероци (64 проценти) може да се детектираат вкупно девет различни остатоци од пестициди, вклучувајќи хлорат и перхлорат. Повеќето билки содржеле една до три активни состојки, при што пет различни активни состојки биле откриени во примерок од босилек. Фунгицидите азоксистробин (осум примероци) и металаксил-М (седум примероци), како и инсектицидот спиротетрамат (три примероци), кој се користи против лисна вошка, најчесто се забележуваа. 84 проценти (21 примерок) не ја надминаа максималната содржина. Нивоа на квантитативно ниво (нивоа> 0,01 мг/кг) на хлорат или перхлорат се детектираат во четири примероци. Резултатите од хлорат беа малку над одреденото максимално ниво од 0,01 мг/кг. Сепак, примероците беа продадени бидејќи измерените нивоа на хлорат не ја надминуваа акутната референтна доза (0,036 мг на кг телесна тежина 1) како мерка за токсиколошка безопасност. Овој метод на проценка го одлучи Европската комисија, бидејќи сè уште не беше во можност да постави специфични максимални нивоа на хлорат за храна.
2018 година го испита институтот за храна и ветеринарство Олденбург 38 примероци на популарни билки (шест босилек, четири коријандер, четири нане, 14 магдонос, шест власец, четири мајчина душица) на пестициди вклучувајќи хлорат и перхлорат. Не се откриени остатоци од пестициди во 32 проценти (12 примероци) од сите испитувани билки од билки. Остатоци од пестициди беа забележливи во 68 проценти од сите примероци (26 примероци; пет босилек, три коријандер, две нане, девет магдонос, четири пиперчиња, три мајчина душица). Пронајдени се најмногу седум остатоци по примерок и 15 примероци содржат повеќе од една активна состојка или нејзини метаболити (производи за распаѓање). Така, 79 проценти (30 примероци) не го надминаа максималното ниво. Во осум примероци (три босилек, два коријандер, еден магдонос, две мајчина душица) нивоата на хлорат беа над максималното ниво од 0,01 мг/кг како поранешен пестицид. Сепак, примероците беа продадени бидејќи измерените нивоа на хлорат не ја надминуваа акутната референтна доза.