Биогени амини д-р
Високата цена на добар вкус
Што е заедничко за добра голтка црвено вино со француско сирово млеко, чаша пенливо вино со грицки лосос и расипано месо со кисела зелка? Дали следи напад на мигрена, дијареја или барем течење на носот? Трајно воспаление на синусите од јогурт со обезмастено млеко од пладне или сендвич со вечерно сирење не е толку веројатно. Добредојдовте во светот на биогени амини!
Биогените амини секогаш се формираат во храната кога протеините се претвораат преку ферментација, ферментација или расипување. Хистамин, кадаверин, путресцин и многу други супстанции, од кои некои се слични на лекови, исто така може да се појават во текот на сопственото варење (дефекти) преку конверзија на аминокиселини од производи што содржат протеини од микроорганизми.
Ферментацијата е корисна - расипувањето е штетно
Ферментацијата на храната се користи за зачувување со векови. Прво, да помислиме на зачувување на зелката како кисела зелка, млекото како сирење, грозјето и другите овошја како вино. Месото може да се зачува и преку ферментација (салама).
Фактичката корисна ферментација, а со тоа и процесот на зачувување доведува до формирање на хистамин, но исто така и на траги од кадаверин, путресцин од аминокиселините хистидин, лизин и орнитин. Количината на биогени амини зависи од квалитетот на ферментацијата, односно од чистотата, внесот на воздух итн.
Биогени амини, исто така, имаат позитивни својства. Тие се претходници на хормони, ензими и витамини, но исто така и на алкалоиди. Тие им даваат на многу храна нивниот неповторлив вкус. Меѓутоа, кај многу луѓе, тие исто така предизвикуваат проблеми со црниот дроб, алергии, дијареја или срцеви проблеми.
Она што го прави расипаното месо толку неверојатно опасно
Месото почнува да се менува во процесот на расипување поради присуството на бактерии. Во овој процес, протеинот се дели на аминокиселини, а потоа се претвора во биогени амини. Вториот тешко може да се уништи од топлина! Аргументот дека месото е варено или пржено на еден или друг начин, не важи! Постои реакција на труење која е скоро несфатлива.
Рибата брзо се расипува
Рибите што виделе малку воздух почнуваат да се расипуваат. Бактериите почнуваат да го разградуваат висококвалитетниот протеин во рок од три часа, дури и на собна температура. Исто така, веднаш се формира хистамин. Биогениот амин, познат по својот ефект што предизвикува алергија, се формира од аминокиселината хистидин. Хистамин има вазодилатационо дејство и ефект на намалување на крвниот притисок. Срцевиот ритам се зголемува и може да се формираат пустули. Меѓутоа, ако крвните садови се шират премногу, процесот е познат како анафилактичен шок и е помалку забавен. Во случај на болни од алергија, хистаминот се синтетизира од самото тело во мастоцитите и се ослободува во случај на алергиски реакции. Алергиите често се придружени со чешање, отежнато дишење, напади на кивање и осип.
Сирењето ја затегнува главата .
. велат Кинезите. Тие знаат нешто што ние не го знаеме. Се проценува дека најмалку 40% од популацијата има хистаминоза - пациенти, луѓе кои реагираат на внесот на хистамин во храната. Последици од прекумерно внесување на хистамин или нарушено распаѓање на хистамин може да бидат хронични инфекции на синусите, постојани настинки, астма, мигрена, варење и други болести кои тешко се лекуваат.
Бубачката од сирење
Сирењето се препорачува од класичните нутриционисти како извор на калциум. Како и да е, покрај честопати високата содржина на маснотии и сол, се крие понекогаш неверојатно високата содржина на хистамин како резултат на процесот на зреење на оваа храна. Студиите од Швајцарија, исто така, покажаа значителни количини на кадаверин и путресцин. Содржината на хистамин во доброволно или неволно микробиолошки преработена храна зависи прво од вкупната содржина на протеини во производот, што е генерално поголема кај сирењето, второ од времето на складирање (пармезанот може да се чува најдолго) и трето од степенот на неправилна ферментација (не е само толку силно во индустриското производство на сирење) да се плаши). Јогуртот, кефирот и кваркот се созреваат и со бактерии од млечна киселина и со тоа се прават трајни. И тука хистаминот се произведува во помали количини, но тоа не ја подобрува состојбата со дневната потрошувачка.
Сурова колбас
Производството на салама и сурова шунка се одвива преку процеси на ферментација на млечна киселина, кои служат за зачувување. И тука се формираат биогени амини бидејќи бактериите не претвораат само шеќер, туку и протеини. Истото важи и за киселата зелка или таканаречениот кисел грав, кој порано беше единствениот начин да се зачува зеленчукот за зимата.
алкохол
е исто така предмет на ферментација, вклучувајќи производство на хистамин за време на неговиот процес на производство. Сепак, таканаречената „чиста храна“, вотка или вештачки производи (јајце) не содржат хистамин. Хистаминот останува во дестилатот. Од друга страна, вината и пивата се различни. Вината со понизок квалитет обично имаат поголемо ниво на хистамин, при што белите вина се помалку погодени од црвените. Ферментацијата на пивото со висока содржина на квасец, исто така, резултира со висока содржина на хистамин. Ако готвите со лошо вино, може да добиете мамурлак на овој начин без да пиете вино. Поради отпорноста на биогените амини, дури и кога се изложени на топлина, нивниот ефект останува дури и ако лошо ферментирано вино се истури во сосот и се свари. Биогените амини се дури концентрирани овде!
Како знаете дали имате хистаминоза?
Најдоцна кога се чувствувате подобро од порано - откако ќе избегнете храна што содржи хистамин најмалку две недели. Лекар со отворено уво ќе тестира за чувствителност на хистамин. Употребата на антихистаминици обезбедува брзо олеснување. Самиот распад на хистамин во организмот е поддржан од витамин Ц, бакар и манган како дел од ензимските процеси. Хистаминот е стабилен на топлина и затоа не може да се уништи со готвење, пржење или печење, ниту со замрзнување. Распаѓањето се одвива преку црниот дроб. Значи, ако препознаете дека страдате од хистаминоза, мора да продолжите да избегнувате храна што содржи хистамин, инаку слабоста ќе се врати по некое време.