Бојарски рецепти
Јадењето сè уште се готви исклучително ретко во денешно време, со само неколку луксузни ресторани што го имаат на менито, но во поедноставена верзија, односно во глинен сад во рерна или во солена кора.
Старите борски забави беа добра можност за организаторите на партијата да го покажат својот раскош. Затоа, на масите често се појавуваа, заедно со класичните големи шницли, од секаков вид (овен или телешко месо на чинија, прасе во тава, гуска во рерна, итн.), И јадења што изгледаат прилично молекуларна кујна, т.е. вклучуваат мали количини, но голем напор во подготовката.
Еден од нив е гулабот завиткан во глина и печен во огништето. Па, да ги оставиме настрана глупостите како ќофтиња од славеј или саламура од штрк (што се чинеше премногу дури и за ексцентрици) и да преминеме на нешто што сè уште може да се готви без ризик да биде уапсен за уништување на заштитени видови.
Всушност, храната за гулаби сè уште се готви, дури и ако е исклучително ретко и само неколку луксузни ресторани ја имаат на менито, што е точно во поедноставена верзија, односно во глинен сад во рерна или во солена кора. Овој рецепт, оригинален, го научив од преподобниот Тасе Еначе (84 години), поранешен готвач (до пред повеќе од четвртина век) во стоп ресторанот во Хану Коначи.
Состојки за глинени гулаби
- 4 дебели гулаби, млади и буцкасти, склони кон дебелеење.
- Неколку тупаници од глина (жолта земја)
- 8 чешниња лук
- 4 лисја од целер
- 1 кисело јаболко
- Сол и бибер по вкус
- 2-3 лажици масло (или тенки ленти сланина или сланина)
- Лисја од лоза или рен, доволно за да содржат гулаби.
Како да се подготват гулаби во глина
Ако се случи да бидат цели гулаби (диви, вешто ловени гулаби може да се користат и во рецептот), крилјата треба да се скратат за главата, потоа да се попарат, внимателно да се исчистат од пердуви и да се изгорат. Извадете ги утробата, измијте во една ладна вода, исцедете добро, избришете со чиста крпа и зачинете со сол и бибер и однатре и однадвор. Ако се од супермаркет, подготвени за чистење, сè што треба да направите е да ги исплакнете со ладна вода и сол и бибер.
Утробата (главата, вратот, вратот, срцето) заедно со 1-2 чешниња лук, лист целер и четвртина кисело јаболко се истураат во абдоминалната празнина на секој гулаб. Канџите се фрлени.
Пред да стигнат до глинената фаза, гулабите се подмачкуваат со масло или потоа се завиткуваат во тенки ленти пушена сланина, потоа се завиткуваат во чисти лисја од винова лоза, липа или рен, а потоа се врзуваат во крст со канап за домаќинство. природно (лен, коноп или памук).
После тоа, тие се тркалаат во мека глинена глина (се користи за лепење куќи), сè додека не станат како големи грутки. Операцијата не е многу едноставна, бидејќи облогата на листот е деликатна и мора да остане добро поставена за време на "малтерисувањето".
Вметнете ги грутките во жарот на огништето, каде огнот продолжува да гори тивко. Глината се пече, станува како црвена грутка, од која скокаат искри. Тоа е знак дека стекот е подготвен. Печењето трае 40-50 минути, во зависност од јачината на жарот.
Отстранете ги грутките на голем чаршав и лесно смачкајте ги со потенок нож или вртливо (исто така оди со работ на голем нож), под зачудените очи на вечера. Отстранете ги гулабите, внимателно исчистете ги од нечистотии, ставете ги на чинии и, доколку почувствувате потреба, посипете муџдеи и бело вино. Може да се послужат и со разни гарнитури, според сечиј апетит.