Бранза Фета

Технолошка шема, рамнотежа на материјалот, специфична потрошувачка и топлинска рамнотежа за сирењето Фета

бранза

Текст на Бранза Фета

ОПШТИ ТЕХНОЛОГИИ ВО ИНДУСТРИЈАТА ЗА МЛЕКО 1-ПРОЕКТ-

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ПРОИЗВОДСТВО

I. 1. Карактеристики на готовиот производ

I.2. Анализа на технолошки фактори кои влијаат на квалитетот на готовиот производ

2.1. Влијанието на хранењето на животните што произведуваат млеко врз квалитетот на сирењето, освен технолошките фактори (температура на ладење, температура на складирање и сл.) И хигиенските фактори, врз квалитетот на сирењето е под влијание особено исхраната на животното. Голем дел од мирисот и вкусот доаѓа од добиточна храна, што е особено забележливо при преминот од положување на ѓубриво. За да се разјасни овој проблем, Ф. Кирмаер анализирал серии крем од млеко на животни кои се хранеле со разни гасови: пченка, лисја од репка, трева и детелина. Добиените резултати покажаа дека исхраната со пченка силажа во најмала мера влијае на квалитетот на свежиот путер.По две недели складирање, квалитетот на путерот започна да се намалува, добивајќи нечист вкус. Што се однесува до лисјата од репка, откриено е дека тие исто така дејствуваат негативно со појавата на стар, темен вкус за време на складирањето. Сепак, откриено е дека со користење на овие гасови, го зголемува индексот на јод, подобрувајќи ги својствата на маснотиите. Исто така, имаше зголемување помеѓу 20 и 40% во содржината на путер во каротин, поизразена за она добиено од млеко на животни кои се хранат со трева и детелина на силажа. Сточна храна за силажа Индекси на јод Каротен r/10g путер

Лисја од пченкарно репка Земјиште детелина Мартор 32,130,334,334,831,023,925,529,929,820,9

2.2. Температура на пастеризација Пастеризацијата предизвикува низа физичко-хемиски промени. Овие промени се поизразени колку што е поголема температурата на пастеризација и колку подолго трае. Се случува делумна карамелизација на лактозата што дава вкус на вриење. тоа се случува на високи температури, бидејќи масното топче може да биде засолниште за несакани микроорганизми. [2]

ГЛАВА II ЕЛЕМЕНТИ НА ТЕХНОЛОШКО ИНINEЕНЕРСТВО

На приемот и curirea lapteluiFiltrarea lapteluiRcirea lapteluiPasteurizarea lapteluiNormalizarea lapteluiPrelucrarea lapteluiPregtirea nchegarenchegarea млеко кајмак на котелот n/vanTrecerea на кајмак во кајмак и formareaSrarea formeAutopresarea zvntarea brnzeiSplarea и калциум brnzeiAmbalarea brnzeiClorur brnzeiDepozitarea brnzeiMaturarea и технолошки варијанта култура донесе lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea

1.2. Филтрирање и чистење на филтерот По квалитативен прием, пред млекото да влезе во технолошкиот круг на производство, да се исчисти млекото за да се отстранат механичките нечистотии што ги содржи. Првото отстранување на нечистотиите се врши во моментот на поминување на квалитативно добиеното млеко во приемните басени, со цедење на млекото, користејќи газа за оваа намена измерена 4-6 слоја, фиксирана на рамка или други неткаени филтер материјали. Парталот што се користи за цедење на млекото мора темелно да се исплакне, да се дезинфицира со вриење и да се исплакне со хлорирана вода, а потоа да се исуши. Во случај на непочитување на овие мерки, газата станува извор на инфекција со микрофлората на донаторот, а нечистотиите може да се измијат од млекото, растворливиот дел да помине низ филтерот. на млеко. Ефектот на чистење се обезбедува со одвојување на нечистотиите со специфична тежина различна од тежината на млекото, под дејство на центрифугалните сили.

1.3. Нормализација на млекото Кравјото млеко што се користи мора да има минимална содржина на маснотии од 3,5%, а доколку е поголема, мора да се користи како такво, без нормализирање. Овчото млеко не се нормализира ако има содржина до 7,5% маснотии, а доколку ја надмине оваа граница, може да се нормализира до 7,0%. 7,2% маснотии, со додавање на целосно или обезмастено кравјо млеко. Операцијата за нормализирање се изведува директно во котелот или во затворачкиот вентил.

1.4. Пастеризација и ладење на млекото Млекото наменето за преработка е пастеризирано во котли или дво walидни вентили за полнење и се состои од загревање на температура од 63,67 степени Целзиусови, 25,30 минути. Доколку делот е опремен со систем за пастеризација со плочи, пастеризација на млеко на 71,74 степени Целзиусови, за 20,25 секунди. По пастеризација во инсталации на плочи, вентили или котли со два walида, млекото се лади во иста машина, на што е можно поблиска температура до температурата на затворање, што е помеѓу 33,36 степени Целзиусови.

1.5. Подготовка на млеко за згрутчување За правилно обложување и добивање на квалитетен производ, пред обложување, додадете: калциум хлорид во пропорција од 15 g на 100 l млеко, во форма на раствор со концентрација од 40%; култури на избрани бактерии на млечна киселина, кои се состојат од мешавина на Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Lactobacillus casei. Додавањето раствори на раствор на калциум хлорид и културните култури на млечна киселина се прави во мали дози, под трајно мешање на млекото, мешање кое мора да се продолжи неколку минути по секое додавање.

1.6. Мелење млеко Се прави на температура од 33-36 степени Целзиусови, а количината на ензим на коагулант ќе се дозира така што млекото за млеко се прави за 40-50 минути. Одредување на количината на коагулирачки ензим, како да се додаде и подготви, како и одредување на последниот момент на коагулација на млеко