Целосна слава Станува збор за колбас - бавна храна
Што заработува германски месар? 13 евра час плата, дали е тоа можно? Колку колбаси јадат Германците секоја година? Навистина милиони тони? Можеби луѓето во Франкфурт се навистина виенски? Колбасите, се разбира. И: каде точно работи екваторот со бели колбаси? Волкфер Полман ќе одговори на сите ваши прашања, како и на оние што никогаш не сте ги поставиле кога сте во месарницата.
Ние Германците всушност јадеме 2,5 милиони тони колбаси годишно и секако сме: светски шампиони на колбаси. Ние гриземе во секој агол на земјата, разновидноста е навистина одлична со 1.500 сорти. Исполнетите црева се протегаат во кулинарната папочна врвца низ целата земја. Полман се искачува по оваа низа, ги посетува занаетчиските месарници во (скоро) сите региони и ни го покажува културното богатство во сета своја убавина. Колбаси од Халберстедер, црви од пиво Кронахер, спирални колбаси од Штајндорфер, колбаси од новогодишна елка, Фелсенкикер, воздишки од селанец, лутерански колбаси од Балцхајм, брицер Кнублинчен, пристаниште во Росток, колбаси од црн дроб: тој ги комбинира своите сокови од колбаси со уметност и литература на софистициран начин. На овој начин, тој ја ослободува колбасот од грубата, мрсна, буцкаста слика. Наместо прскање на масти и засилувачи на вкус, има информации, анегдоти, песни, слики, секогаш оригинална, а понекогаш и малку луда уметност. Колбасот се рехабилитира рамо до рамо, на крајот на краиштата, тој е одговорен за повторното обединување што го уапсија Кол и Горбачшоу во Пфалц Саумаген.
Лесно е да се опишат мизеријата и кризата
Волфер Полман ни покажува што ќе изгубиме со пропаѓањето на трговијата со месар. Но, неговата книга не е еремија. Неколку страници му се доволни за да ги опише мизеријата во фабричкото земјоделство, бедноста на стоките со попуст и кризата на занаетот. Сè друго е химна на колбасот и нејзината дебеличка слава.
Исто така, не недостасуваат филозофски размислувања. Тука Полман бара засолниште кај филозофот Елизабет фон Самсонов: За неа, колбасот е олицетворение на месото, во чија форма е изразено идеалното тело. Сè што беше тело за него беше претворено во прекрасно изедначена маса. Заглавено во сопствените црева, ова тело открива нов однос кон себе, кој сега се нуди како храна во највисокиот алтруизам. На крајот, колбасот е „најдобриот што можеш да бидеш како тело.“ И тешко ако има и добар вкус ...
Добриот занаетчија станува уметник
Трогателно е да се видат многу касапи - да, има и неколку способни жени меѓу нив - и месари со бели капи и престилки во нивниот универзум за колбаси. Претежно непознатите мали производители малку незгодно ги држат колбасите пред камерата. Полман не се двоуми да ги повика овие луѓе како уметници, дури и ако претпочита омекнување „до одредена мера“. Во контекст на книгата, тоа не изгледа смешно или возвишено.
Гордоста на занаетот што некогаш беше најпрестижен од сите трепкачи уште еднаш. Фалман не мора да го поставува ниту прашањето што ќе остане од него. Ја обвиткува книгата како нежна кожа сама по себе, главно неизговорена, а сепак сеприсутна. Бидејќи ретко кој од занаетчиските квалитетни касапи, кои се толку lубезно поставени овде, сè уште се шири. Повеќето од нив работат обратно. Дампинг цените на попустите, тешките услови за работа, недостатокот на потомство, строгите хигиенски прописи, но и недостатокот на ценење за едно општество ги стави во дефанзива. Која млада личност сè уште е подготвена да работи како месар патник со плата од 20, 15 или дури 13 евра?
Новата колбас како вода отпорна на исечоци
Рацете на месарот, цветаат црвено во врелата пареа, сега се натпреваруваат со машинскиот парк кој претпоставува се повеќе гротескни форми. Поглавјето за IFFA, меѓународниот саем за месна индустрија во Франкфурт/Мајна, е едно од најсилните во книгата. Таму може да се восхитуваат алатките за тортура на индустријата. Таа се повеќе и посовршено успева да заштеди месо во колбасот, да ја ароматизира водата и да ја направи отпорна на исечоци. Хигиенски приклучоци и тунели после готвење, машини за напојување преку храна и автоматски машини за врзување мрежи, системи за чистење тетиви и црева, сите се среќаваат. Не треба да изостануваат ниту практичниот секач за четки за ректум или целосно автоматското отворање на стомакот и градната коска. Покрај тоа, една или друга клешта за врат и практичен систем со две раце за отстранување на вкусови со осцилирачки ножеви. Тоа е иднината. Свињата во целосно автоматизирана линија за производство со стандардизирани колбаси кои излегуваат задната страна секоја секунда. За жал, дури и „добрите“ не можат трајно да избегаат од искушенијата на автоматизацијата.
Она што Полман не управува и за жал, исто така, не се обидува е да го испита прашањето како може да се запре опаѓачката спирала во трговијата со месарот. Значи, културната историја на колбасот нема среќен крај. Наместо тоа, аромата на тага и разделба зависи и од најдобрите опишани установи. Можеби изгледа безнадежно, а сепак сериозен обид за спасување вреди да се вложи. Кој тоа го знае подобро од Полман, големиот фанатик на колбаси кој посака цела фунта Леберкезе одеднаш за неговата потврда.
Движење за собирање на добрите момци
Помошта за преживување треба да биде поставена како социјална тангенцијална, односно да обедини што е можно повеќе социјални чинители и поддржувачи. Треба да наиде на унидеолошки и не премногу амбициозен со цел да се земат што е можно повеќе со себе во ова движење за собирање на последните вистински производители на колбаси. Некои предлози се формулирани скоро сами од себе: Потребна е дефиниција за добриот занаетчиски месар со јасни критериуми и свој амблем над црвениот „ѓ“ што го доделува здружението. Многу луѓе кои одамна се збогуваа со квалитетот и занаетчиството го тврдат ова за себе. Подеднакво неопходен би бил посебен саем и директориум за Кочел за „добрите момци“ во земјата. Со таков компас - вклучително и многу адреси од оваа книга - би можеле да ги разбереме напорите за колбаси на Полман, ќе имаме ориентација кон нашите патувања и - во секое време, нешто пристојно да гризнеме.
Волфер Полман: „Се работи за колбасот - Германска културна историја“, Кнаус-Верлаг, 464 страници, 26 евра