Чекор-по-чекор водич за вистинското тресење коктели - Eye For Spirits
Кои се вашите 3 омилени коктели?
Без оглед на тоа колку често исфрлате еден или друг коктел, лизгајте во нов: Претпоставувам дека има барем еден пијалок под него, што се тресе правилно на мразот во шејкерот.
Мојот список исто така е на врвот на еден таков коктел: даикири. Кисело вртење што нема да има ниту ароматична хармонија ниту пријатна конзистентност без шејкерот. Па затоа ми треба шејкер, мраз и неговите состојки за него.
Поради неговите состојки - алкохол, сок од цитрус и шеќер - мора да протресете таков коктел. Мешањето тука не работи. Последиците би ги препознале не само во вкусот, туку и во изгледот.
Постојат коктели што треба да ги тресете. Ефикасно и идеално естетско.
Без разлика дали сте професионален шанкер или нов коктел, со следниов водич сакам да ви покажам совети за тресење. Детали кои ќе ви помогнат да подготвите пијалоци со висок квалитет.
На здравје за кисело виски, Маи Таи и странична кола.
Чекор 1: Знајте кога да протресете коктел
Постои правило што вели: „Ако некој рецепт содржи само алкохолни состојки, пијалокот се промешува“.
И обратно, ова за вас значи дека соковите, сирупите или белките во рецептот се индикација дека треба да го набавите шејкерот.
Ако рецептот бара барем една безалкохолна состојка, треба да го протресете коктелот.
Да ги погледнеме класиците. Негрони, Менхетен или Виекс Каре.
# Негрони: Gин, горчлив алкохол и вермут
# Менхетен: 'Рж виски, Вермут и горчливост
# Виекс Каре: Коњак, 'ржано виски, Вермут, Бенедиктин, Битерс
Секоја состојка содржи алкохол. Пијалоците најдобро се усогласуваат во однос на вкусот кога „нежно“ ги мешате состојките.
Различно е со коктели како Маи Таи, Сајд Кар или Мајмун жлезда. Ова е местото каде што ви треба малку повеќе агресивност за да ги поврзете состојките заедно.
# Маи Таи: Рум, Курасао, шеќерен сируп, зеленчук, свеж сок од вар
# Страничен автомобил: Коњак, Cointreau и свеж сок од лимон
# Мајмунска жлезда: Inин, сок од портокал, гренадин, шеќерен сируп, абсент
На овие 3 им треба насилство. Мразот треба да лета брзо, моќно и ефикасно преку шејкерот, пукајќи од дното до капакот, со цел да се комбинираат состојките и да се излади.
Ако, пак, имате вградени пијалоци, т.е. коктели што ги „градите“, шејкерот секако е застарен.
Никој не добива идеја да тресе топки како inин & Тоникс или Московски молови. Барем не по втор пат.
Кликнете тука и учествувајте во нашите бесплатни работилници за шанкери. Подобрете ја вашата техника и сензорни вештини за коктели.
Тресењето е толку ефикасен метод што коктелите достигнуваат термичка рамнотежа по неколку секунди. Отсега натаму тие веќе не можат да се ладат со мразот во шејкерот.
Ниту една друга технологија не дава побрзи резултати, ниту една друга технологија не ги лади пијалоците подлабоко.
Покрај ладењето и разредувањето, во пијалокот додавате и трета компонента: текстура.
Со фрлање на течноста напред и назад во шејкерот и исто така има цврсти материи во неа, се формираат воздушни меури.
Овие подмножества му даваат глава на пена на коктелот. Во зависност од состојките, повеќе или помалку. Некои веќе можете да ги видите кога се цедите, други само под микроскоп.
Но, факт е дека без овие воздушни меури нема да имате доволно закачен коктел. Wouldе се чувствуваше тапо и порамно во устата без овие подмножества.
Воздушните меури се показател за добро закачен коктел.
Насилно ги турнавте во течноста. Затоа е само прашање на минути тие да останат доброволно таму.
Во моментот кога ќе го исцедите коктелот, тој има кулминација. И ароматични и во однос на текстурата.
Со секоја минута што стои на тезга и не е пијан, го губи квалитетот. Малку по малку. Везикули по везикули.
Затоа, никогаш не треба да сервирате коктели што ги тресете во големи делови. Поголемиот дел од овој пијалок би бил застоен пред да ги допре усните на гостинот. Да не зборуваме за нејзината зголемена температура.
Наместо тоа, направете ги вашите гости среќни и послужете ги тие пијалоци само во мали единици.
Чекор 2: изберете ги вистинските состојки
Нема да добиете добро потресен пијалок само со алкохол и мраз. Малку ги ладите шнаптите, исто така, ги разредувате. Но, не му давате нова, возбудлива текстура.
Виски, рум или џин не се соодветни за ова.
Пред да паничите низ сите ваши рецепти за да ги пронајдете вистинските состојки за добра текстура: Не ви треба тоа.
Бидејќи она што го барате го има во повеќето пијалоци: сок од цитрус.
Направете го следниот тест еднаш.
Исцедете лимон во чаша. Истурете го сокот со малку сода вода. Дали гледате како се пени?
Сепак, ова работи само ако користите свеж сок од лимон или лимета. Од друга страна, ако користите разјаснета варијанта од супермаркет, можете да чекате долго за пената. Тој нема да дојде.
Ако сега ги споредите двата прскалки по вкус, ќе забележите дека верзијата на супермаркет има повеќе рамно и монотоно вкус од онаа со свеж сок.
Не користете разјаснети овошни сокови во коктели
Причината за оваа разлика е што разјаснувањето на сокот ги отстранува хемиските соединенија кои се неопходни за формирање на пена. Без овие молекули, немаше да има пена.
Свежо исцедените сокови, пак, содржат компоненти на клеточните wallsидови од растението од кое доаѓаат. Покрај другите полисахариди како што е пектинот, овие промовираат формирање пена.
Сокот не мора да содржи пулпа за ова. Доволно е ако не е разјаснето, но е природно облачно.
Ова правило важи за повеќето сокови. Затоа сте безбедни кога користите свежи состојки.
Меѓутоа, ако ги погледнете соковите од зеленчук, имате малку повеќе слобода со овие. Сок од краставица, на пример, исто така, формира воздушни меури во разјаснетата верзија.
Ако не сте сигурни дали овој или оној сок треба да биде природно облачен, само направете тест за сода.
Ако се пени, погоден е за тресење.
Во пијалоците секогаш користете извор на пена/текстура.
Друга група на состојки кои додаваат текстура на вашиот пијалок се млеко и крем. Без оглед дали ќе ги додадете директно од фрижидерот или како дел од ликери, тие имаат огромно влијание врз вкусот, чувството на уста и структурата на коктелот.
Во некои коктели - земете ракија Александар, на пример - кремот е единствениот извор на текстура. Тука недостасуваат сокови, па затоа чувството на уста зависи пред се од ова.
Но, дури и ова не се приближува до изворот број 1 на пена и текстура за коктели. Класик повеќе од 100 години: протеини.
Чекор 3: Знајте ги најважните својства на протеините
Протеините се состојки убијци кога станува збор за пена и текстура. Ниту една друга состојка не ви дава вам и на вашите гости толку меко и кадифено чувство за уста.
Сепак, постојат неколку точки што треба да ги знаете пред да ја отворите лушпата од јајца следниот пат:
- Користете само свежи јајца
Идејата дека алкохолот убива микроорганизми е точна. Но, не работи во овој случај.
Во зависност од тоа колку алкохол содржи вашиот базен дух, може да потрае подолго или пократко се додека не умрат сите бактерии и други едноклеточни организми.
Најмалку денови, ако не и недели, поминуваат пред алкохолот да ги убие сите салмонела и други патогени.
Покрај тоа, се подразбира дека на гостите им се служат свежи, квалитетни состојки и дека не се користат остатоци.
Според моја гледна точка, нема алтернатива на свежите јајца.
- Протеините не го прават коктелот за јадење
Многу гости се изненадени кога во менито на лентата стои „протеин“ во списокот на состојки. За многумина сè уште е егзотична состојка за која барменот треба да ја објасни важноста.
Она што клиентот потоа сака да го слушне е вистината.
И тоа оди вака: белката од јајце не дава чуден вкус на коктелот; ниту има вкус на тестенини од јајца.
Протеините го подобруваат чувството на уста и го прават коктелот помек и кадифен.
Покрај тоа, протеините го ослабуваат горчливиот вкус налик на танин кај многу духови на возраст од буре. Затоа работи толку добро во кисело виски.
- Додадете белки како последна состојка во шејкерот
Ако коктел бара протеини, додадете го како последна состојка во шејкерот.
Алкохол, шеќер, сокови, итн Измешајте сè друго заедно пред да додадете протеини на јајцето.
Ако одите на друг начин, протеинот ќе се денатурира. Молекули како алкохол и киселини ги напаѓаат протеините на јајцето и ги уништуваат.
Иако ова нема да го промени вкусот на вашиот коктел, ќе ги уништи чувствата на устата и естетиката. Вашиот пијалок тогаш ќе изгледа како да содржи изматени јајца.
Горната граница на алкохол над која коагулира протеинот е 26% вол. Покрај тоа, и можете да бидете сигурни дека јајцето ќе флокулира.
- Прво суво тресење, а потоа влажно тресење
Така што другите состојки се комбинираат со белката од јајце на начин што им користи на изгледот и текстурата, прво треба да направите сува шејк.
Ова не значи ништо повеќе од тоа дека ги тресете состојките при првото возење, но без мраз.
Затоа, ставете ги сите состојки во шејкерот и тресете ги околу 10 секунди.
Потоа додавате мраз и повторно го правите истото. Покријте, надвор од објавата.
- Кога ги цедите протеинските коктели, имате 3 опции
Прашајте 3 шанкери како ги цедат протеинските коктели и ќе добиете 3 различни одговори.
Скоро е прашање на филозофија дали сте двојно гладни или скоро воопшто не сте. Бидејќи кај пијалоците базирани на протеини, секоја од овие 2 варијанти има влијание врз пијалокот.
- Мало напрегање: Тешко се цеди, доведува до фактот дека текстурата и главата на пената се задржуваат во најдобар случај. Можете да го направите тоа со поставување на цедилка Хоторн наопаку врз шејкерот и нежно оставајќи го пијалокот да тече низ дното.
- Двоен напор: Другата опција што ја имате е двојно да се намалите. Истурете го пијалокот преку цедилка Хоторн и веднаш потоа преку цедилка за чај.
Во првата верзија, ја разгледувате естетиката на пијалокот. Главата од пена се задржува максимално, но цврстите компоненти како коагулиран протеин или градските камења можат да пливаат во коктелот.
Ако, пак, погледнете двапати, ги филтрирате сите цврсти материи, но и главата на пената страда.
Кој начин и да го одберете, избегнувајте го средното решение. Не процедувајте нормално преку цедилка Хоторн.
Бидејќи ова ќе ја наруши главата на пената и цврстите материи исто така ќе влезат во коктелите.
Значи, просечноста е исто толку корисна како водоотпорна вреќа за чај.
Кликнете тука и учествувајте во нашите бесплатни работилници за шанкери. Подобрете ја вашата техника и сензорни вештини за коктели.
Чекор 4: обрнете внимание на техниката на тресење
Од гледна точка на коктел, не е важно како се тресете.
Секако дека е можно да се тресете толку бавно и безвезно пред себе, така што пијалокот не се разредува доволно.
Оваа варијанта е повеќе споредна нота, затоа што едвај познавам некој што не дава полн гас штом држат шејкер во рака.
Од друга страна, постои и горната граница. Ако го протресете пијалокот толку силно што мразот се заканува да го уништи шејкерот, може да заштедите тренинг со сила, но ова нема да му помогне на коктелот.
опсег од 10 до 12 секунди е времето што го тресете со ефикасност. Сè што е повеќе од тоа не носи дополнителна вредност на коктелот.
Помалку во разредувањето, ниту во температурата.
Ако тресете помалку од 8 секунди, пијалокот не е ниту доволно ладен, ниту содржи доволно топена вода.
Ако го занишате шејкерот од 12 до 15 секунди, тешко дека нешто ќе се случи. Само губите време и енергија.
Дејв Арнолд го тресеше истиот коктел во различни интервали и со различни техники за да ја подготви својата книга Течна интелигенција.
4 пати нормално, 4 пати бурно.
Ако тој се тресеше само 8 секунди, температурната разлика помеѓу коктелите беше 2,7 ° C, за 10 секунди беше 2,3 ° C и за 14 секунди беше само 1,2 ° C.
Значи, не е важно како се тресете. Сè додека останете во опсег од 10 до 12 секунди, вашата техника нема да влијае на квалитетот на пијалокот.
Од естетски причини, сепак, треба да обрнете внимание на ритмичките движења на рацете. Нема да има стил на рацете на шанкерот да се движат како да фаќа коприви.
Чекор 5: правилно напрегање
Вниманието што го давате на самото тресење, исто така, треба да се посвети на последниот чекор.
Ако не сте во право, може потенцијално да ја уништите претходната работа. Затоа, обрнете внимание на портата што пијалокот ја поминува пред да слета во чашата за гости.
Бидејќи за разлика од вашата техника на тресење, важен е начинот на истурање коктели.
Ако тресете коктел, ќе произведувате многу ситни кристали од мраз. Во зависност од квалитетот на мразот, тие се редовно обликувани и се разликуваат по број.
Сè додека се во шејкер, можете да го контролирате нивното влијание. Разредувањето нема да ви се лизне од рацете.
Како и да е, штом ќе се најдат во чашата, сè што можете да направите е да ја гледате водата како пие малку по малку.
Ако го затворите шејкерот со цедилка Хоторн пред да се цедите, количината на ледени кристали во чашата за гости е ограничена.
Меѓутоа, ако сакате да ги избегнете и овие, само земете цедилка за чај и истурете го коктелот низ цедилка од Глог и чај.
Вашиот коктел тогаш е ослободен од какви било кристали.
Исто како што синџирот е силен колку и неговата најслаба алка, коктелот е исто толку силен како и неговата најслаба состојка.
И тоа вклучува сладолед. Без разлика дали во самиот пијалок или додека се тресете, висококвалитетниот сладолед е предуслов за квалитет.
За да ви помогнеме да ги изберете вистинските коцки мраз, тука ќе ги најдете најважните основи во ракувањето и изборот на мраз.