Чоколадо без шеќер со изомалт - фудактауел
подели
Билтен
Чоколадото без шеќер денес има многу подобар вкус отколку пред десет години. Изомалтот е една од најуспешните замени за шеќер за оваа апликација.
| Швајцарски производители на кондиторски производи без шеќер и диети се Стела, Фреј, Рикола, Халтер, Хунзикер, Андре Клајн и Мидор. Но, и покрај истите услови на конукција, квалитетот на гурманите сè уште не е постигнат. |
Денес се достапни јаглехидрати кои се погодни за производство на чоколадо со подобрен профил на исхраната. Изомалтот е најблиску до шеќерот, но има различни својства на растворливост. Како резултат, аромата се ослободува побрзо и производот има минимален, но забележливо помалку полн вкус. Изомалт е произведен од подружницата на Зидјукер, Бенео-Палатинит, под името бренд Палатинит. Специјалистот за диететски производи Бернреин е убеден дека еквивалентен квалитет може да се постигне со изомалт и лактитол. Сепак, малтитолот има непријатен ефект на ладење за чоколадото.
За подружницата „Бернреин“, „Стела“, „млечно чоколадо без додаден шеќер“ со и без ореви се бестселери, „но темното чоколадо без шеќер силно достигнува“, известува директорот на деловната единица „Стела“, Роберт Келер. „Побарувачката е многу голема, добиваме многу прашања од целиот свет. Ова е исто така затоа што тестовите покажаа дека диеталното чоколадо „Стела“ тешко може да се разликува од шеќерното ». Меѓутоа: ако се консумираат премногу, замените може да имаат лаксативно дејство.
Стела користи лактитол како рефусна супстанција и аспартам, ацесулфам и сукралоза како интензивни засладувачи. Лактитолот е невкусен, малку сладок и нема ефект на ладење. Бидејќи нејзината енергетска вредност е четириесет проценти пониска од сахарозата, резултатот во готовото чоколадо е намалување од десет до петнаесет проценти.
Германскиот специјализиран магазин „Die Ernahrungindustrie“ неодамна напиша: Замената на шеќерот изомалт може да се користи за производство на нискокалорично и нискогликемично чоколадо без додавање шеќер. Неговите нутриционистички својства се должат на стабилна молекуларна врска што не може целосно да се разгради од телото.
Само делумно метаболизиран, изомалтот обезбедува само половина од калориите на сахароза и се карактеризира со исклучително низок ефект на шеќер во крвта (гликемиски индекс од 2). Ова е особено важно кај млечната чоколада поради високата содржина на шеќер. За споредба: нормалниот шеќер во домаќинството има ГИ од околу 60, додека грозјениот шеќер (гликоза) служи како репер со референтна вредност од 100.
Поради својата стабилна молекуларна врска, изомалтот не може да се распаѓа во устата од плактериските бактерии, така што нема да се формираат киселини кои ги оштетуваат забите. Подобрливоста на забите на Изомалт е научно докажана со употреба на интерметална пхе-телеметрија. Во оваа постапка, сонда е прикачена директно на забот и pH вредноста во устата се мери пред, за време и по консумирање на тест производот. Ако не падне под 5,7 во рок од половина час по потрошувачката, производот се смета за пријателски заб.
Чоколадото кое е успешно тестирано за пријателство на забите може да биде обележано со „човекот за заби“, логото на Tooth Friendly Sweets International. Сепак, треба да се напомене дека за да може чоколадото да биде навистина без шеќер, не смее да содржи лактоза, како што се наоѓа во млеко во прав или крем. Сепак, темните чоколади можат да сторат без овие состојки. После соодветниот тест, тие можат да го користат машкиот заб? носат Во млечното чоколадо, на пример, млеко во прав мора да се замени со млечни протеини, така што може да се смета без шеќер.
Производите со изомалт нежно се топат во устата и сè уште покажуваат типичен „предвреме“ кога ќе се касне и ќе се скрши. Тие исто така имаат блага сладост со природен вкус што овозможува да се развие вкусот на какаото без непосакуван ефект на ладење што го имаат некои други полиоли и кој се смета за непријатен, особено со чоколадото. Различни профили на сладост може да се постигнат со Isomalt со комбинирање на опции со интензивни засладувачи. Мешавините на ацесулфам-К и аспартам или додавањето на сукралоза се покажаа ефикасни овде.
Оригиналниот рецепт обично не мора да се модифицира за да се произведе изомалт чоколадо, бидејќи изомалтот го заменува шеќерот во сооднос 1: 1. Параметрите за производство исто така остануваат непроменети, бидејќи изомалтот може да се обработува на стандардни системи без поголеми прилагодувања. Температурите на конхирање не се разликуваат. Темното чоколадо може да се обработи со изомалт до температура од 80 ° C, млечно чоколадо до 70 ° C, што гарантира добри својства на проток.
За производство на чоколадо, Isomalt е достапен во две дистрибуции на големината на зрната, секоја идеална за различни видови валавници (слика). Нешто погруб тип се користи таму каде што пред-валање се одвива пред фино валање. Ако може да се користи само едностепена машина за валање, се препорачува да се користи квалитетен прав. Општо земено, изомалт може добро да се уништи на сите мелници за валјаци.
Поради малата содржина на вода во кристализацијата, масата не се натрупува за време на конукцијата. За време на складирање на течност на околу 45 до 50 ° C, изомалтната чоколадна маса исто така покажува стабилни проточни својства. Со изомалт, границата на проток е помала отколку со другите полиол, што може да го олесни решетката, а особено да се покрие со чоколадо. Ниската хигроскопност на изомалт не само што доведува до добри својства на складирање. Соединението не апсорбира никаква влага ниту при производствениот процес, што е клучно за квалитетот на крајниот производ.