Црното злато на гастрономијата - сè од зборови
04 октомври 2015 година
Кавијарот е еден од најбараните деликатеси и е синоним ширум светот со убав начин на живот. Но, драматично падна природната популација на есетра, за чиешто исчистено и солено гурмани од срна понекогаш трошат мало богатство. Па, што да правам ако побарувачката за кавијар во луксузниот сегмент едноставно не сака да се намали?
„Кавијарот Вистинска Белуга практично веќе го нема на отворен пазар“, објаснува Клаус Бекман, директор на кујна на Интерконтинентал Берлин. „Дури и ако сте подготвени да платите 10.000 евра за килограм.“ Поради прекумерниот риболов и климатските промени, понудата веќе не може да ја задоволи побарувачката за бубачки од есетра. Домородниот жител на Хајделберг не сака неговите гости да се одречат од уникатното искуство со вкус на кавијар. Затоа тој и неговите колеги започнаа да бараат алтернативи. „Во фокусот на нашата филозофија на кујната е неважениот производ. Но, нашата одговорност за ретки и скапоцени производи расте постојано. Затоа развиваме нови, модерни форми и поддржуваме еколошко долгорочно одгледување кавијар “.
DESIETRA во Фулда е еден од аквакултурните објекти кои ги исполнуваат високите барања на готвачите на Интерконтинентал. Вкупно околу 150 тони сибирски и - што е единствено во Европа - руски есетра во моментов се чуваат таму на површина од околу 7.500 квадратни метри. Главниот готвач на Интерконтинентал Берлин, Алф Вагенцинк, неодамна ја посети фармата во Источен Хесен. „Објектот за аквакултура DESIETRA е еден од ретките објекти на нашиот континент што може да произведе свеж, квалитетен кавијар во текот на целата година. Есетрата растат таму во здрава, оптимална средина “, заклучува тој со задоволство.
Терминот кавијар веројатно се враќа на иранско племе кое живеело на Каспиското Море. Со векови, тие го нарекоа подготвеното јајце од есетра „Кав-тегла“, „тортата на радоста“. Сепак, кавијарот ја започна својата кариера како деликатес само во 19 век, кога руската аристократија го откри тоа за себе.
Во зависност од видот, на есетрата му требаат од 7 до 20 години за да се смета како риба кавијар. Колку постара женка, толку е зрела нејзината срна. Најголемите примероци на оваа риба со исконски изглед, која е една од најстарите животински видови што сè уште постои, можат да достигнат до 6 метри во должина и да живеат до 100 години. Додека есетрата сè уште беа пронајдени во Елба околу 1900 година, тие сега исчезнаа целосно од нашите води. Денес во Каспиското Море може да се најдат 90% од светските залихи. Веќе десет години елегантните пливачи се предмет на одредбите од Конвенцијата за загрозени видови на Вашингтон.
Кавијарот не се карактеризира само со својата леснотија и неговиот уникатен вкус. Исто така, содржи многу витамини, минерали и елементи во трагови. Свежиот кавијар секогаш треба да се чува на температура од -2 степени Целзиусови со цел да се задржи неговата конзистентност и вкус. Лажиците направени од злато, бисер или пластика се препорачуваат за консумирање. Во никој случај не смее да се користи сребрена или метална лажица. Влијае на вкусот. Употребата на пецива или крекери како лажици е исто така широко распространета. Пијалоците исто така треба внимателно да се изберат. Шампањ и суво бело вино најдобро го истакнуваат вкусот и ги истакнуваат карактеристиките на кавијарот. Водка е исто така добра.
Алтернативи на кавијар на вегетаријанска основа поставуваат нови трендови. На пример, кавијар од кралска соја, базиран на протеин од соја од природна соја. Изгледот и конзистентноста се слични на вистинскиот кавијар. Сепак, цената е само дел од тоа. Таканаречениот кавијар на алги се прави врз основа на алги. Може да се користи и кога е топол, не треба да се чува во фрижидер и има долг рок на траење - дури и по отворањето. Типичниот вкус на орев Озиетра ќе го најдете во бариевиот кавијар, кој се добива од одгледуван есетра. Спакувано во вакуумски конзерви, може да се ужива до една година со најдобар квалитет.
Овој текст се појави во билтенот Caterings Best by InterContinental.