CSID што се случува доктор CSID се обиде со молекуларна храна - CSID што се случува доктор
За молекуларната гастрономија знаевме само дека тоа е форма на кулинарска уметност, која ја претвора кујната во лабораторија за хемија. За да видам во живо како се раѓаат овие јадења, но и каков вкус имаат, го поканив експертот Бернд Кирш - готвач во Radisson Sas, на демонстрација на молекуларно готвење. Бидете внимателни да не го пробате дома! Не сеуште!
„Молекуларната гастрономија е дисциплина што ја практикуваат и научници и професионални готвачи, кои ги проучуваат физичките и хемиските процеси зад готвењето. Ние сакаме да ги испитаме и објасниме хемиските причини зошто состојките се менуваат во зависност од тоа како сте ги зготвиле. Исто така, молекуларната гастрономија е социјална, уметничка и техничка компонента на гастрономскиот феномен “.
Така може да се дефинира оваа уметност. Ние сакаме да ги искористиме постојните рецепти, да воведеме нови алатки, состојки и методи во кујната, да измислиме нови рецепти и исто така да ја донесеме науката што е можно поблиску до луѓето.
Час по хемија!
Иако на Интернет гледав многу демонстрации за подготовка на молекуларна храна (патем, најуникатниот десерт ми се чинеше „виртуелната чоколадна торта“ што се става во цевка и се пуши “- идеален за оние на диета), чекав со големо очекување интерес на денот на фоторепортажата.
Сакав да видам дали (или зошто) рерната е заменета со течен азот, да видам како храната ја менува својата текстура во зависност од тоа како се готви, дали вкусот останува ист, какви јадења има во рестораните во Романија, како Романците го примаат ова тип на кујна, кои специјални состојки се кријат зад садовите и колку е опасно да се готви молекуларно.
И, последно, но не и најважно, ме интересираше колку е здрава молекуларната храна, дали е полна, дали се препорачува при слабеење и како се чувствувате после јадење.
Кујната лабораторија
Пред да се појави готвачот Бернд Кирш, неговите соработници ја поставија сцената. Донесоа два метални сифони, држач со огромни шприцеви, некои класични прибор: лажици, шпатули и покриен сад со течен азот (има температура од минус 192 степени Ц, па го користат само специјалисти), памучна волна на стап (како оние што ги конзумираме како деца, во тоа време не сметаме калории), ликер куракао, сок од портокал, кампари и 3 кутии на кои пишува „Ксантан“, „ЦелуЗун“ и „Алгин“ кои содржат „магични прав“ “, Како што би ги нарекол самиот германски готвач.
Овие прашоци помагаат во промена на текстурата на сосови, супи и прилог. Попрецизно, преку различни техники, храната ја менува својата состојба на агрегација: сокот станува гел, а метаморфозите на компирот во пена. Но, месото не може да се трансформира! „Па, ајде да играме!”, Рече тој. И прво подготви коктел од курасао. Во висока чаша стави малку син ликер, зеде парче памучна бонбона, го фрли во садот со течен азот неколку секунди, со еден клешти го извади и го стави над ликерот.
Поради екстремно ниската температура, се создаде спектакуларна пареа. Потоа додаде молекуларна пена од шампањ од сифон. Коктелот беше подготвен брзо и мора да се конзумира исто толку брзо, бидејќи некои од молекуларните препарати имаат пенлива конзистентност, па затоа „венеат“.
„На приеми, ги подготвуваме овие коктели точно пред гостите, бидејќи молекуларното кујнско искуство вклучува и визуелен спектакл“, објасни Кирш. Другите молекуларни изненадувања исто така беа подготвени брзо. Коктел од молекуларен сок од портокал (има конзистентност на желе), пена од шампањ и кампари. Истата атмосфера на лабораторијата за хемија!
Тој со насмевка одговори: „Лососот е добар за диети, компири во никаква форма, дури ни молекуларните не помагаат во слабеењето“. Содржината на висока чаша следеше за дегустација. Изгледа како смути од кајсија и банана. Па, тоа ќе беше во нормален амбиент, сега се занимавав со моцарела и домати. Молекуларна. Но, вкусот ги издаде!
Но, на крајот, кој би можел да злоупотреби молекуларна храна? Теоретски, тоа треба да го направат познавачи и е безбедно за здравјето. Пресуда? Барем еднаш вреди да се испроба ова кулинарно искуство!
„Ако го ставите на плоча за суши, не изгледа убаво да истурате капки соја покрај неа, иако го комплетира вкусот. Така, можеме да направиме кавијар од соја со помош на молекуларната кујна. Во суштина, ние ја трансформираме нејзината структура. Ние ја менуваме текстурата на соја сос, го правиме желатинозен, како кавијар.
„За scientificубителите на готвењето од наука дома, на специјализирани страници се нудат комплети кои содржат ДВД со рецепти (без течен азот, се надевам) и специјални прашоци за подготовка од 3 техники кои често се користат во молекуларната кујна:“ сферификација "," гелирање "и" емулгификација ".