Цвекло и караница за десерт од НОМА
Во прегледот на книгата за „НОМА“, што го објавив овде со години, беше најавено дека наскоро ќе го донесам рецептот за десерт „Цвекло и караница“ од книгата на масата. - Денес можам само да кажам: ако прегледот на книгата не беше датиран, не би верувал во тоа! Така тече времето.
Ако не сакате да гледате нагоре, може да бидете просветлени овде: НОМА е ресторан во Копенхаген, чиј главен готвач и ко-сопственик се вика Рене Реџепи. Сепак, НОМА не е секој ресторан - тој беше избран за најдобар ресторан во светот во 2010, 2011, 2012 и 2014 година.
Рене Реџепи, кој работел во светски познатиот ресторан „Ел Були“ во Феран Адрија во Шпанија, се смета за ко-пронаоѓач на „новата нордиска кујна“.
Во возбудливиот концепт на Реџепи постојат две основни идеи: прво идејата за времето и местото и потоа реконструкцијата на просторите за живеење. Според ова, месото јадење може да има само состојки од природната средина на подготвеното животно. Пример: жито и диви бобинки за печење дива свиња. Кога садот се нарекува млеко и копра, многу од тоа е млеко и копра.
Патем, Рене Реџепи сака да го затвори Нома по новогодишното мени во 2016 година и повторно да го отвори со нови идеи по долга пауза во 2017 година во автономната област Копенхаген во Кристијанија. Погледнете ги плановите на Рене Реџепи за затворање на Нома и повторно отворање како урбана фарма.
Не благодарам на „all inclusive“
Со својот концепт, младиот славен готвач е далеку далеку од „Мекдоналдизацијата“ на нашето општество, за кое неодамна прочитав на едно веб-списание. Можеби е точно, но јас сè уште ги мразам луѓето со шолји за кафе на рака, претпочитам да одам во некое убаво кафуле, главно да готвам своја храна и ретко да одам во ресторани. - Јас би направил исклучок за номата;-).
Луѓето знаат целодневни менија од нивниот одмор, главно под насловот „сè инклузивно“. Но, кој е кулинарскиот исход? Кога готовите јадења се задржуваат на врели плочи со часови? - Ужасна идеја. Барем за нас.
Концептот „сè инклузивно“ има строги ограничувања во однос на садовите што можат да се користат за него. Особено со десерти кои никогаш не ги надминуваат познатите стандарди.
Возбудлив десерт од нордиската кујна
Што не враќа на необичната комбинација што ја ветува десертот „цвекло и караница“. Сè уште не е споменато дека третата компонента во составот е гранита од јогурт од овчо млеко.
Цвекло и караница со гранита од јогурт направени од овчо млеко за десерт
Сепак, најелаборираниот (и скоро невидливиот) дел е прав од караница (може да се купи замрзнат), што претпочитав да го направам сам. За да го направам ова, измив стебленца од караница, ги исушив, излупев, ги исеков на многу тенки ленти со лушпа, ги поставив на листови за печење што беа подготвени со хартија за печење и ги сушев во рерна 2-3 часа на околу 70 степени (конвекција).
Сувите парчиња караница потоа се распаѓаат и се мелат во многу ситна пудра во мала мешалка. Ова се карактеризира со многу убава арома на караница и е многу, многу кисело самостојно. Но, вистинска зашеметување!
Како и секогаш, кога ќе направам нешто од книгите за готвење, следниот рецепт веќе не одговара 100% на оригиналот. Шербетот од цвекло се претвори во мус од цвекло, кој импресионира со својата одлична боја. Гранита од јогурт од моето овчо млеко се покажа дека е повеќе сладолед, покрај тоа маринирав сурови парчиња караница во гранадин и ги послужував со неколку лисја дрворув.
Парче сурова караница, маринирано во гренадин и прелиено со дрвен пипер
Цвекло и караница со јогурт гранита направена од овчо млеко
Доволно состојки за 4 лица:
* 10-15 гр караница во прав (замрзнат или домашен)
1) јогурт Гранита
* 150 гр вода
* 40 гр шеќер
* 250 гр јогурт направен од овчо млеко
* 65 гр јогурт направен од кравјо млеко
* 1 лажица масло сок од лимон
Водата и шеќерот ставете ги да зовријат и оставете ги да се оладат. Потоа измешајте со јогурт и сок од лимон и замрзнете ги во мал метален контејнер. Повторно и повторно мешајте додека замрзнува, а потоа изгребајте во прав со вилушка и чувајте го во замрзнувач. (Она што не ми успеа, имав помалку гранита од сладолед.)
2) Мус од цвекло
* 2 листови желатин
* 200 мл сок од цвекло
* 40 гр јогурт (кравјо млеко)
* 1 лажица масло сок од лимон
* 50 гр белка од јајце
* 20 гр шеќер во прав
* 100 гр шлаг
Letелатинот нека се впие во ладна вода. Загрејте дел од сокот од цвекло (не зовријте), растворете го натопениот желатин во него, оставете да се излади. Додадете го преостанатиот сок, измешајте со јогурт и сок од лимон, ставете го во фрижидер (околу еден час) додека желатинот не се апсорбира малку.
Изматете го кремот додека не стане тврд и преклопете го. Победете ја белката од јајце со шеќер додека не се стегне и внимателно преклопете ја во смесата. Лади уште 3-4 часа.
3) мус од караница
* 2 листови желатин
* 200 гр сок од караница (соковник, затегната или продавница за здрава храна)
* 40 гр јогурт (кравјо млеко)
* 1 лажица масло сок од лимон
* 50 гр белка од јајце
* 20 гр шеќер во прав
* 100 гр шлаг
Letелатинот нека се впие во ладна вода. Загрејте дел од сокот од караница (не зовријте), растворете го натопениот желатин во него, оставете да се излади. Додадете го преостанатиот сок, измешајте со јогурт и сок од лимон, ставете го во фрижидер (околу еден час) додека желатинот не се апсорбира малку.
Изматете го кремот додека не стане тврд и преклопете го. Победете ја белката од јајце со шеќер додека не стане тврда и внимателно преклопете ја во смесата. Лади уште 3-4 часа.
Цвекло и караница за десерт? Ова функционира!
Мусот од караница е прашина со прав од караница
Вистински привлечник на плочата: мус од цвекло
Користете го лупецот засечете го караницата на многу тенки парчиња . . .
. . . кои потоа изгледаат вака . . .
. . . и се суши во рерна 2-3 часа