Дали пустините се нездрави
Па, тоа зависи од тоа како гледате на тоа. Прво на сите, малку дигресија во производството на колбаси. Според технологијата, се прави разлика помеѓу варени колбаси, варени колбаси и сурови колбаси.
Бактериите се хранат со шеќер, така што тие брзо се размножуваат и на тој начин спречуваат колонизација на непосакуваните бактерии. Суровата колбас порано беше извор на труење со ботулин, што го произведува бактеријата Клостридиум ботулинум. Прво беше изолиран од колбаси (латински ботулус).
Во варената колбас, месото од мускулите и сланината исто така се мелат. За ова се користат секачи. Секачите се големи чинии со брзи сечила. Можете да исецкате месо на мазна маса, во зависност од времетраењето. Месото се додава замрзнато бидејќи ножот се загрева кога се сече и можноста месото да се поврзе е најдобра при ниски температури. Името се заснова на фактот дека месото што се користи е целосно или делумно сварено. По полнењето на масата во конзерви или вештачки или природни црева, целата смеса повторно се приготвува на температура од 75 до 85 ° C за 60 до 90 минути. Типични варени колбаси се колбаси од црн дроб, колбаси од чај, колбаси од крв. Тие често имаат пастирна структура.
Повеќето колбаси се варени колбаси. Разликата со варената колбас е што се додава само сурово месо, кое треба да врзува многу вода, која се додава во форма на мраз за ладење. Инаку чекорите за обработка се идентични. Ако за колбаси е посакувана мешавина од груб и фин материјал (на пр. Сланина во колбас со крв, шунка во колбас од шунка), основната маса прво се сецка ситно, а потоа се додаваат грубо исецканите состојки. Варените колбаси го добиле своето име од последното вриење на 75 ° C 30 минути. Сепак, ова може да се изостави и за колбасите. Спакуваните колбаси се загреваат двапати. Еднаш за време на производството и втор пат на значително повисоки температури по пакувањето со цел да се убијат микроорганизмите што се наталожиле за време на пакувањето. Тоа влијае на вкусот.
Гледано во оваа светлина, колбасот не е поштетен по здравјето од масното месо, освен додадената сол. Секако, содржината на енергија е поголема како резултат на додадената сланина. Причините зошто колбасот постојано се појавува во медиумите се некои адитиви. Речиси сите колбаси се прават со сол за мариноване од нитрит. Сол за мариноване на нитрит е сол со законски дефинирана содржина на нитрити. Во солта може да има максимум 0,5% нитрит. Нитритот предизвикува трајна хемиска промена во мускулниот пигмент миоглобин. Ако ова се загрева, железото содржано во него оксидира и бојата на месото се менува од црвена во сиво-кафеава. Секој го знае ова од печење или редење. Ако е „средна“, одвнатре е сè уште розова и од надвор сиво-кафеава. Постојат и сиви (груби) и розови (фини) колбаси од црн дроб. Во првиот, миоглобинот беше оксидиран, во последниот, деградациониот производ на нитритот се врзува за бојата и ова ја задржува својата боја кога месото се загрева.
Втората супстанца која падна во омаловажување се фосфатите. Фосфатите се исто така постари од нашиот закон за храна и затоа имаат одредено „дедо“. Фосфатите се потребни само за варени колбаси. Карактеристично за варената колбас е тоа што месото врзува многу вода. Ова им дава на колбасите мека, еластична текстура. Ако, како и во минатото, месото беше преработено веднаш по колењето, пред да се постави строга смрт, тој сепак ќе има природен капацитет за врзување вода, но губи дел од ова кога месото созрева. Апсорпцијата на вода од мускулното месо е сложен процес кој зависи од температурата, pH вредноста и присуството на соли. Сега е час за фосфати: Тие го менуваат полнењето на протеините и со тоа врзуваат повеќе вода, а истовремено го трансформираат месото во сол. Ова го олеснува обработувањето.
Но, ако не јадете само солени производи од месо и варена колбас со многу фосфат, преработено сирење и кола, нема опасност за вас. Особено фосфатите лесно може да се избегнат бидејќи не мора да се користат. Со добра контрола на температурата на обработка и квалитетот на месото, колбаси може да се направат и без фосфати. Можеби не е толку меко и податливо, но за тоа плаќате месо, а не вода.
СЗО ја презеде темата и генерално предупредува на преработено месо. Според проценката на над 300 студии на оваа тема, дневната потрошувачка на една порција колбаси (50 g) на ден го зголемува ризикот од дебело црево за 18%. Тоа е веќе значајно, ситуацијата е поинаква со црвеното месо. Поголемиот процент се припишува на различни причини. Од една страна, одредени видови на подготовки како пушење, печење и печење. Ова создава канцерогени супстанции како што се PAH, акролеин и нитрозамини. Од друга страна, адитивите како нитрит. Според СЗО, 100 гр црвено месо и 50 гр колбаси го зголемуваат ризикот од дебело црево за 17 и 18%, соодветно. Иако врската со ризикот од рак на дебелото црево е веројатно кај црвеното месо, таа е јасна во преработеното месо.
СЗО го класифицираше преработеното месо во групата супстанции кои многу веројатно предизвикуваат рак кај луѓето - изложени на ризици како алкохол, пушење и загадување на воздухот. Но, дури и СЗО предупредува на претерување. Значи, не сите опасности за оваа група се подеднакво високи. СЗО проценува дека црвеното месо е одговорно за 50.000 дополнителни смртни случаи од рак годишно и колбаси за 20.000 - но во целиот свет. Со 7 милијарди луѓе ова е една за секои 140.000 или 350.000 жители годишно, што е прилично низок ризик. Ризикот од алкохол и тутун (само за рак) е значително поголем од споредбата и се вели дека е одговорен за 1 милион и 600.000 смртни случаи годишно. Поради високата хранлива вредност на месото, ДГЕ препорачува потрошувачка од 300 до 600 гр неделно. Просечната потрошувачка на месо и месни производи во моментов е 1200 гр неделно.
Како се разликуваат индустриските добра од колбасите од месарите?
Можете исто така да измамите со состојките. Така, можете да направите колбас од месо со малку маснотии и сланина, но исто така и од месо со многу маснотии. Разликата лежи во пропорцијата на сврзното ткиво. Сврзното ткиво тешко се наоѓа во мускулното месо. Б. во стомакот, кој е богат со маснотии. Тој е построг и не е од висока биолошка вредност. Максималниот дел е регулиран со книгата за храна, но вредностите се високи и овозможуваат релативно дарежлива употреба на ефтиниот свински стомак.
Месар може да ги користи овие техники, но повеќето од нив сè уште работат со свои мешавини на зачини и висококвалитетно месо без адитиви, со исклучок на нитрит, што често не е можно со колбаси од вкус.
Книги од авторот
Досега се објавени четири книги од мене на тема исхрана, храна и хемија на храна/закон:
Книгата What's In It е за оние кои бараат независни информации за адитиви и етикетирање храна. Книгата е поделена на четири дела. Започнува со компактен вовед во основите на исхраната. Вториот дел е краток вовед во означувањето храна - како да прочитате список со состојки. Кои информации ги содржи? Ова е дополнето со некои понатамошни регулативи за дополнителни информации (обележување на географски информации од страна на ЕУ, органски/еко-етикети, итн.).
Најголемиот од четирите делови е опис на технолошкиот ефект, целта и предностите - како и познатите ризици - на адитивите. Последниот дел покажува пример за 13 намирници, како да прочитате список на состојки и други информации, какви информации може да се изведат од ова пред да купите, што ќе ви помогне да избегнете лоши набавки и кои трикови ги користат производителите за да маскираат или додаваат адитиви. За да го направите производот да изгледа подобро отколку што е. Во 2012 година беше објавено ново издание, проширено за 40 страници. Од една страна, ги зема предвид сменетите закони (вклучени се нови адитиви, опишани се регулативи за лесни производи) и, од друга страна, содржи индекс на клучни зборови за кој многу читатели побараа побрзо упатување.
Излегува дека повеќето од читателите ја купиле книгата поради централниот дел, кој ги содржи адитивите. Исто така, добив повратна информација дека референтната табела ќе биде многу корисна тука. Така, во 2012 година повторно го поминав овој дел и областа на законот за храна, додавајќи ги новоодобрените адитиви и новите регулативи, како што е рекламирање со информации поврзани со исхраната. Дополнети со референтна табела, двата средни дела сега се достапни како посебна книга под наслов „Адитиви и Е-броеви“.
Откако изгубив над 30 кг, но исто така морав да откријам колку малку луѓе знаат за исхраната или храната, се нафатив да напишам водич за диети „од друг вид“. Таа не содржи магичен куршум (иако многу корисни совети), но има пристап кон некој што е поуспешен со диета, кој знае поточно за основите на исхраната, што се случува при слабеење и каде опасностите демнат. Затоа, свесно ја нареков книгата „Ова не е водич за диети: туку помагало за слабеење“. Тоа е повеќе книга за основите на исхраната, како изгледа здравата исхрана и како ова знаење може да се примени во пракса во исхраната. Затоа, исто така, ги интересира луѓето кои сакаат само да дознаат повеќе за здравата исхрана и бараат совети за одржување на својата тежина.
Книгата „Она што секогаш сакавте да го знаете за храната и исхраната“ е наменета за секој што има едно или друго прашање во врска со храната и исхраната, како и за оние кои се заинтересирани за оваа тема и бараат дополнителни информации. Додека другите автори, исто така, заземаат популарни прашања и често одговараат на нив со неколку реченици и преминуваат на следното прашање, јас се ограничив на 220 прашања што повеќе ги гледам како почетна точка за некоја тема, така што книгата има и 392 страници. Значи, секое прашање зафаќа 1-2 страници. Тие се групирани според слични прашања/храна и повторно се поделени во четири дела: два големи за храна и исхрана и два мали за адитиви и закон за храна/рекламирање. Затоа, можете да ја прочитате книгата од корица до корица и на тој начин да ги проширите хоризонтите, но исто така можете брзо да побарате одговор. Добив многу позитивни повратни информации, особено затоа што стилот не е сензационален и сака да шири догма, но е просветлувачки.