Дали се пржени за воздух здрави - одговорено научно

Да не зборуваме долго за грмушката:

Дали се пржени за воздух здрави? Тоа зависи од тоа што ќе правиш со неа. Во основа, сепак, би рекол дека прженот за топол воздух е здрав - затоа што: Се покажа дека готви храна со помалку маснотии [1] [2]. Ова првенствено ви заштедува голема количина kcal. Покрај тоа, постои значително помал ризик од внесување токсични транс масни киселини.

Ако не знаете што да направите со следниве термини: Не грижете се, Подетални објаснувања можете да најдете подолу во статијата.

Исто така производство на Акролеин обично не е проблем во пржениците за топол воздух. Акриламид се создава во Фризер, исто како и во конвенционалните пржени длабоки печки или печки.

Напис од: Лукас
последен пат ажурирано на: 22 октомври 2019 година

Но, сега навистина влегуваме во темата. За ова се издржувам научна работа и реномирани извори. Се обидувам да ги репродуцирам овие што е можно поедноставно.

Колку е масна храната - пржење во длабок пржење наспроти пржење со топол воздух

Заклучок однапред: Храната од прженот за топол воздух е значително помала со маснотии (до 80%) и затоа е пониска со калории отколку компаративната храна од длабоко пржење. Ова го прави здрава алтернатива на конвенционалното пржено пржење за многу луѓе.

Јас веќе го споменав: можете да користите пржење со топол воздух за да подготвите храна со помалку маснотии. Веројатно се прашувате колку маснотии можете да заштедите, нели? Знаев;).

Во еден истражувачки проект, на пример, беше подготвен свеж помфрит - едната варијанта во пржење на длабоко, другата во авион. Излезе еднаш Помфрит со околу 15% маснотии и дел со нешто помалку од 2% маснотии (врз основа на сувата материја, т.е. чипови без пропорција на вода) (Teruel et al. 2015) [2] .

За 100 грама помфрит, тоа е приближна разлика од 13 грама маснотии - и тоа е нешто помалку од 120 kcal разлика. Ако го подготвите вашиот свеж помфрит во пржење во воздух, заштедувате околу 350 kcal на порција помфрит (300 грама).

Но, други студии исто така го потврдуваат овој резултат. Покрај тоа, едно од овие студии покажа дека помфритот не е во пржење на топол воздух губат помалку влага (Shaker 2014) [1]. Поради зголемената содржина на вода, чувството на глад може да се задоволи подобро, барем за кратко време.

Можеби нема да бидете особено изненадени од резултатот, бидејќи: Храната од прженот за топол воздух генерално се подготвува со значително помалку маснотии отколку што е случај со конвенционалните пржени прженици.

Да започнеме со: храната од прженици за топол воздух има значително помало количество маснотии отколку истата од длабоко пржење. Ова ќе ви заштеди неколку kcal, тоа е сигурно. Но, не сакам да зборувам лошо за маснотиите, бидејќи:

Маснотиите имаат многу придобивки и е неопходна хранлива материја за нас луѓето. Некои придобивки од маснотиите [3] вклучуваат:

Овозможува важни биолошки функции
Тоа е од суштинско значење за производство на многу хормони
Мастите ги штитат нашите органи како перница од повреди

Но: Премногу маснотии не е добро. Ова главно се должи на висок kcal број по грам (9,3). Пред сè, важно е да се консумираат маснотии во контекст на здрава и урамнотежена исхрана.

Има смисла и во контекст на оваа диета, Намалете ги заситените масти од храна како масно месо или сирење и заради тоа незаситени масни киселини да консумираат од авокадо, маслиново масло или слично [4]. Но, само на работ.

Транс маснотии - длабок прженик наспроти длабок пржен воздух

Прво: Прво: Во конвенционалните пржени длабоки fryer, ризикот од внесување транс масти е поголем отколку кај длабоките прженици со топол воздух. Постојат 2 причини за ова: Од една страна, употребата на течни масла се препорачува за Airfryers. Хидрогенизирани растителни масти содржат транс масти. И овие стврднати растителни масти често се користат во длабоко прженици. Од друга страна, за разлика од конвенционалните фритери со длабоки маснотии, маснотиите во пржените со топол воздух не се користат повеќе пати. Ова, исто така, доведува до формирање на транс масти во длабоко пржење.

Кои се транс мастите и во каква храна се наоѓаат?

Но, да почнеме од почеток: Транс мастите можат да се појават на неколку начини. Најголемиот дел од потрошените (и штетни) транс масти се јавуваат кога растителните масла се хидрогенизираат. Индустриски хидрогенизираните масти се штетни.

Вистина е дека животинските производи како сирењето содржат и транс масни киселини. Сепак, овие произлегуваат природно во глава на кравата и затоа не се штетни за нашето тело.

Овде можете да погледнете видео за транс масни киселини, кое се осврнува и на други важни теми, покрај точките што се занимаваат тука:

Ако не можете да замислите ништо меѓу овие застрашувачки трансмасти, размислете за тоа Маснотии за пржење или маргарин. Да секако: Маргаринот содржи и транс-масти - сепак, количината на овие масти во маргаринот е намалена на помалку од 2% со текот на годините [5] .

Но и во Замрзнати производи Постојат сите видови на транс масти - и многу од нив. Производителите ја користат оваа маст затоа што е поотпорна на машина, но има и подолг рок на траење од течната маст. Сепак, Европската унија одлучи дека од 2021 година количината на транс-масни киселини може да биде максимум 2% во ваквите производи [6] .

Но, вие исто така можете сами да бидете одговорни за производство на транс масти: Ако пржете храна длабоко во фритеза, на пример, неколку пати со иста маст, докажано е дека се формираат трансмасни киселини [5] .

Колку се нездрави транс мастите за нас луѓето?

Сега знаете дека транс мастите се лоши. Но, што точно ги прави овие транс масти толку лоши?

Прво на сите: дозата го прави отровот. СЗО (Светска здравствена организација) го препорачува тоа максимум 1% од вкупните дневни потреби треба да бидат покриени со транс масти. На 2000 kcal, тоа е околу 2 грама транс масти. Оваа вредност во моментов е надмината за скоро 10% од германското население. Просечната дневна потрошена количина е околу 1,6 грама.

Меѓу другото зголемување Транс мастите го намалуваат ризикот од кардиоваскуларни заболувања а како резултат Да умре (врз основа на индустриски произведени трансмасни киселини). Исто така постои и можна врска помеѓу потрошувачката на транс масти и дебелината [5] Покрај тоа, постојат низа сомнителни негативни последици. Сепак, нема да навлегувам во ова подетално, бидејќи тоа се само претпоставки.

Содржина на акриламид - пржење во длабок пржење наспроти пржење со топол воздух

Тука, исто така, најважно е прво: Акриламидот се произведува во прженици за топол воздух, како и во рерни и во конвенционални длабоко прженици. Фритерот за воздух има тенденција да произведува најмала количина на акриламид, бидејќи: Едно истражување покажа дека рерните произведуваат помалку акриламид од шпоретите и пржените длабоко. Сепак, пржениците за воздух обично готват храна дури и побрзо и во основа работат како печки [7]. Затоа, производството на акриламид во Airfryers најверојатно ќе биде во областа на рерната.

Што е акриламид и како се прави?

Акриламид често се користи во индустријата. Тие се користат таму за производство на полимери и бои, меѓу другото. Акриламидот се користи директно во козметиката, но исто така и во пелени [8] .

Овде можете да погледнете видео на акриламид, кое опфаќа и други важни теми, покрај точките што се занимаваат овде:

Сепак, овој напис не е наменет за индустриски акриламид. Сега гледаме многу внимателно, како и каде се произведува акриламид во храната:

Акриламидот се произведува од силно загревање на храна со скроб. Некои од овие намирници се на пример [9]:

помфрит
чипс
джинджифилово
крцкав леб
Колачиња
кафе
Производи од житни култури

Акриламидот е создаден од т.н. Реакција на Мејлард. Едноставно кажано, оваа реакција е како резултат на кафеаво и како резултат на печени ароми во нашата храна (извор [10]).

Различни фактори на влијание се одговорни за ова, поточно (извор [11]):

Температури над 120 степени
Ниска содржина на вода
Шеќери како гликоза или фруктоза
Аминокиселина наречена аспарагин
Ниска содржина на вода
Времетраење на греењето и условите за чување на храната

Првата точка е особено важна за вас и за овој пост. Акриламидот се создава од околу 120 степени. Сепак, колку е повисока температурата, толку повеќе се формира акриламид. Формацијата дури се зголемува за 170 до 180 степени.

Додека некои студии покажуваат дека најголемиот дел од акриламидот се произведува на 185 степени, други студии заклучуваат дека производството на акриламид продолжува да се зголемува со зголемување на температурата. Барем така известува LGL-Bayern [12].

Можев за време на моето истражување 2 конкретни и јавно достапни резултати Пронајди Резултатите од докторската теза можете да ги видите на следниот дијаграм:

Приближен тек на формирање на акриламид (реакција на 0,1 mmol аспарагин и 0,1 mmol D-глукоза по инкубација 20 мин под дејство на фосфатниот пуфер) (според Pournara 2010) [13].

На крај, сепак, температурата е само еден од факторите што влијаат на формирањето на акриламид. Пред сè, проверете дали вашата храна не е јагленисана во пржење на топол воздух, туку „длабоко пржена“ додека не добие златно-кафеава боја - па оттука и мотото „позлата наместо јагленосање“ на Федералното Министерство за храна и земјоделство.

Колку е штетен акриламидот за нас?

И тука се поставува прашањето: Е Акриламид штетен за нас луѓето? И ако е така, какви се последиците од прекумерната потрошувачка?

Факт е: Во Експерименти врз животни откриле дека акриламидот е канцерогент Сепак, овој факт може сè уште не е докажано без противречност кај луѓето стани [11]. Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) сепак смета дека акриламидот е потенцијален извор на опасност што го зголемува ризикот од рак. Особено децата се изложени на овој ризик и затоа треба да им се даде посебна заштита.

Само на работСтудија на медицинското училиште во Хановер во 2005 година дојде до многу извонреден резултат. Акриламид бил пронајден во крвта на 80% од 395 учесници во тестот.

Имаше и пушачи меѓу учесниците. Крвните вредности на пушачите (1,5 микрограми на литар крв) беа скоро четири пати повисоки од вредностите на непушачите (0,4 микрограми на литар крв) [15]. Значи, храната од длабоко пржење и копродукции не е единствениот извор на акриламид.

Дали и колку акриламид консумирате зависи од вас. Не можам да дадам директна препорака тука. Јас лично јадам само пржени и масни закуски во умерени количини, исто како и другите јадења што содржат акриламид.

Акролеин - пржење со топол воздух наспроти длабоко пржење

Сумирано на прв поглед: Акролеин се создава кога користите погрешна маснотија за пржење/пржење итн. Фритерите за воздух имаат предност во однос на нормалните пржени во длабочина: Фресите за затворање на воздухот се затворени - ова значи дека малку или воопшто не испушта чад од просторот за готвење. Ако се грижите кога ќе го отворите по готвењето, ќе бидете помалку изложени на акролеин. Меѓутоа, ако ја користите вистинската маснотија за готвење, акролеинот не претставува проблем во пржениците со топол воздух или во пржените длабоко.

Како се прави акролеин и кои маснотии треба да ги користите за готвење?

Акролеин е создаден, кога мастите се загреваат премногу волја. Може да кажете дали акролеинот се формирал кога зголемениот чад доведува до насолзени очи и гребење на грлото. На Точка на чад, така точката во која испарливите компоненти почнуваат да испаруваат е одлучувачка за формирање на акролеин [16].

Додека точката на чад кај некои ладно цедени масла е под 120 степени, другите масла лесно може да се загреат до над 200 степени. Затоа, не заборавајте да користите правилно масло. Масло од авокадо и рафинирано сончогледово масло, на пример, се погодни за високи температури. На умерени температури (130 - 175 степени) можете да користите и маслиново масло [17].

Овие препораки се однесуваат на длабокиот фрејт, исто како што се однесуваат на фритерот за топол воздух. Можете да најдете повеќе препораки за вистинското масло во овој пост.

Колку е нездрав акролеинот?

Ако нешто ви предизвикува солзи во очите и гребење на грлото, тоа не може да биде премногу здраво, нели? Правилно.

Акролеинот е канцероген - има силен токсин во животната средина, а Вода и морски загадувачи и згора на тоа исто така штетни за рибите [18].

Алтернатива на прженот за длабоко пржење: пржење со топол воздух

Значи, како што видовте, прженот за воздух има некои здравствени придобивки во однос на традиционалниот фритер. Пред сè, заштеда на маснотии до 80% тука особено се истакнува.

Ова е можно само затоа што Фритери со топол воздух слични на печките функција. Во повеќето апарати, храната се готви одозгора со помош на калем за греење. Вентилаторот под намотката за греење осигурува дека воздухот се врти.

Поради малата големина на пржените со топол воздух, храната обично не е готова само побрзо отколку во рерните, таа е и крцкава и троши помалку електрична енергија од печките.

Во мојот тест за пржење со топол воздух (кликнете на сината врска за да тестирате) ставам 10 од овие воздушни прстени низ нивните чекори.

Мојот победник на тестот е Philips Airfryer XXL HD9762/90. Според мое мислење, храната се приближува до некои од резултатите од длабоко прженото и во исто време може да се подготват над 2 кг храна одеднаш.