Дел од многу рецепти Што се случува со алкохолот во храната

Премногу готви, нели?

Што се случува со алкохолот во храната

30.09.2020, 16:00 часот | Ева Дињос, ДПА

Човек готви со црвено вино: Теоретски, алкохолот испарува при готвење - но колку е потребно и дали сè навистина испарува е нејасно. (Извор: Захари Шеурир/dpa)

Иако трендот е кон свесно јадење, младите готвачи тешко знаат јадење без алкохол. Но, вкусната арома може да биде опасна за деца, бремени жени или зависници. Колку алкохол испарува додека готви?

Една чаша бело вино оди заедно со рижото, цело шише Бургундија со печено говедско месо. Додадете цртичка од Мадеира во сосот и лажица коњак во мус од чоколадо. Алкохолот, понекогаш повеќе, понекогаш помалку, е на списокот на состојки во многу рецепти - од почетнички до десерти. Придонесува за нејзината арома - нејзината овошна киселост, а понекогаш и за сладок вкус.

„Јас варев литри вино од пристаниште“, се присетува Сибил Шонбергер. Готвачката ја доби својата прва Michelinвезда Мишелин на 27-годишна возраст, а денес работи училиште за готвење и советува ресторани. Таа сега во голема мера се воздржува од употреба на алкохол при готвење - и не само затоа што има деца. Но, децата беа причина да посветат поголемо внимание на содржината на алкохол во оброците.

Професионалниот готвач се чувствува многу како многу готвачи-аматери, кои се прашуваат: Може ли да се додаде вино во сосот кога децата јадат? Дали е торта од јајце е добра идеја ако некој гостин има здравствени проблеми со алкохолот? Или, алкохолот не игра никаква улога затоа што и онака е преварен?

Овие фактори влијаат на содржината на алкохол

„За жал, не е толку едноставно“, вели Саша Рон, професор по хемија на храна на Универзитетот во Хамбург. "Теоретски, алкохолот испарува на 78,3 степени. Сепак, дел од него е врзан со другите состојки и на тој начин се чува во садот". Тешко е истражено како реагираат индивидуалните состојки едни со други. Затоа, не е можно да се пресмета колку преостанат алкохол останува од чаша шери во сосот или од еден литар црвено вино во чорбата кога храната е конечно на масата.

Една студија на Универзитетот во Ајдахо (која, сепак, датира од 1992 година) дава барем некои индиции. Научниците испитале шест јадења: во запечено месо кое вриело два и пол часа во тенџере, биле откриени само четири проценти од првично додадениот алкохол - во сос Гранд Марние, од друга страна, 85 проценти.

"Времето за готвење игра улога, како и температурата и интензитетот на мешањето. Но, не постои правило што може да се искористи за да се процени колку алкохол се готви во кое време", објаснува Рон. Хемичарот за храна препорачува: „Затоа, не треба да се нудат оброци подготвени со алкохол на деца, бремени жени и лица кои страдаат од алкохолизам“.

Алкохолот во храната понекогаш е означен како скриен

Сепак, диетата без алкохол е „тешко можна“, вели Фабиен Кроенинг, социјален работник во Синиот крст во Вупертал. Здружението за помош на зависност ги поддржува луѓето со ризик од зависност и оние кои страдаат од зависност и нивните роднини - опасноста од алкохол во храната е секогаш проблем.

Изненадувачки број на храна содржи алкохол: кисела зелка или кефир, на пример, како резултат на процес на ферментација, но и многу готови производи и слатки. Сите состојки мора да бидат наведени на спакуваните артикли. Алкохолот понекогаш се крие под имиња како етанол или етил алкохол.

Ова барање за етикетирање не се однесува на непакувана стока, како што е закуска од шалтер за закуски или од пекара. Во случај на пијалоци, содржината на алкохол мора да се наведе само ако е поголема од 1,2 проценти по волумен. Ако пивото содржи помалку од 0,5 проценти по волумен, производителите можат да го наречат „без алкохол“.

Колку е опасен алкохолот во храната

Малите траги на алкохол не се здравствен проблем, „но ако храната има вкус на алкохол, содржи повеќе од трага алкохол“, вели Кроенинг.

За луѓето кои зависат од алкохол, непосредниот ризик од релапс честопати не е толку висок како што се претпоставува. „Механизмите што доведуваат до релапс на алкохолот се од поразновидна психолошка природа и имаат повеќе врска со нечиј внатрешен став и ментална состојба отколку со количината на алкохол што всушност се апсорбира во организмот“. Веќе вкусот на алкохол предизвикан од арома може да предизвика притисок врз зависност кај погодените.

Без оглед на ова, алкохолот носи здравствени ризици. Не треба да биде повеќе од дванаесет грама на ден за жени, препорачува Германската централна канцеларија за ризици од зависност (DHS). Тоа одговара на мала чаша вино или четвртина литар пиво. За мажите, границата е 24 грама на ден. Тоа е еднакво на половина литар пиво, четвртина литар вино или три мали школки.

Воздржете се од алкохол и пронајдете алтернативи

Готвењето без алкохол е во најдобар случај подредена тема во обуката на млади готвачи, вели Карл Хаф од Здружението на германски готвачи. Класични рецепти, како што се низа рибини јадења, дивеч или фрикаси, сепак би биле подготвени со вино. Ова не мора да биде забележано на менито. Ако се сомневате, единственото нешто што помага е да прашате пред да нарачате. „Лицето што служи мора да може да каже кое јадење не содржи алкохол“, вели Хаф.

Но, дали има алтернативи? Дали посакуваното зачинување може да се постигне поинаку? „Треба да размислите за нешто што има сличен вкус“, советува готвачот Шонбергер. „Ако за мене е важно чоколадото или циметната цимет во вино, тогаш можам да користам парче темно чоколадо или стапче цимет.

Едноставен трик:На овој начин колбасот од телешко месо не пука додека се готви
Брз и лесен за подготовка:Најдобри рецепти за вкусни супи од тиква
Многумина честопати го сфаќаат погрешно:Пет златни правила за зачинување

Сок од грозје е погоден за темни сосови. Белиот оцет од балсамик може да го замени белото вино, а ренданото јаболко додава киселост во сосот од Болоњезе. „Треба само да се осмелите малку да го пробате“, вели Шенбергер. "Ние сме многу несериозни со алкохолот кога готвиме. Сметам дека тоа веќе не е соодветно".