Диетални вкусни деликатеси - остатоците се нешто за познавачите - општеството

Тековни новости во Зидојче цајтунг

Контролна табла

економија

Минхен

Култура

општеството

Знаење

Исхрана: Понижени деликатеси - остатоците се нешто за познавачите

Берлин (dpa/tmn) - Тие се ужас за многу луѓе. Но, врвните готвачи сакаат остатоци. Со нивниот фин вкус и нежна конзистентност, тие можат да бидат задоволство за непцето. Како и да е, многу класични рецепти за отпадоци сè повеќе се забораваат.

Директно од каналот вести за ДПА

Црниот дроб сè уште работи. Но, кога мозокот, белите дробови, слезината или срцето се на менито, честопати постои голема скептицизам. За многу Германци денес, традиционалните јадења, како што се кисели бубрези или палто, се најмногу сеќавање од детството. Подгорницата е неизоставен дел од кујната на Франција, Италија и Шпанија, а тие исто така имаат свое место во врвната гастрономија. Starвездениот готвач Стефан Хартман секој ден служи отпадоци во неговиот ресторан во Берлин-Кројцберг. Особено сака слатки лебови. Тој сака да ја комбинира тимусната жлезда на телето сместена во градите со други остатоци - на пример, за среден курс, како што се слатки и лебди од теле со шарцели и гаќички од тревки.

Сузана Рик исто така потврдува дека внатрешните редови се ценети во раскошните ресторани. Таа е уредник на книга за готвење со приходи со рецепти од 20 врвни готвачи од Германија, Австрија и Швајцарија. Готвачите ја опсипаа со рецепти, вели таа. На пример, Харалд Волфахрт од Баирсброн или Ото Кох од Минхен откриле рафинирани рецепти како црн дроб, бубрези, слатки и леб од млеко од јагнешко месо на пире од компири и див лук или телешко месо во бело вино и ким.

Според мислењето на Рик, месото од органи е повторно во мода „бидејќи имаше добри можности да се добие месо со најдобар квалитет од локален снабдувач“. Ако животните се чувале на соодветен начин, може да се „јаде цело животно“. Во однос на одржливоста, Бригита Поп од консултантски услуги за исхрана Рајнланд-Пфалц исто така се залага за јадење на остатоци. Оние кои јадат ваква спротивставуваат на отпадот од храна и исто така му обезбедуваат на своето тело важни хранливи состојки како што се железо, фолна киселина и витамин А.

Како и да е, експертот препорачува да не јадете остатоци повеќе од еднаш или двапати месечно. Органите може да бидат контаминирани со загадувачи како кадмиум и жива. Особено со црниот дроб и бубрезите, се бара претпазливост: Тие се филтрирани органи на телото во кои често се собираат загадувачи. Исто така, треба да се напомене дека многу остатоци се преработуваат во колбаси. Значи, ако јадете многу колбас од црн дроб, мора да го земете предвид тоа.

Органите на животните лесно расипуваат. Ако е можно, треба да се купат и да се јадат истиот ден. Нивната свежина може да се препознае со сјајна површина. Ако веќе не се свежи, изгледаат досадно и непријатно мирисаат. И за Хартман свежината и квалитетот се од одлучувачко значење кога станува збор за животните. Тој се потпира на производи од мали лозари во околината. Лошите добра може да ги препознаете веднаш по нивниот вкус и постојаност, објаснува starвездениот готвач. Упатството за него е привлечно. „За да готвите остатоци мора да го знаете својот обратно, мора да го научите тоа, не секој може да го направи тоа.

За почетници во готвење на остатоци, препорачуваме да започнете со црн дроб. Доволно е накратко да ги пребарате или да ги скарите на двете страни. Важно е црниот дроб да се посолува само откако ќе се испржи, во спротивно ќе биде сув и тврд.

Подготовката на бубрезите е малку посложена. За четири лица, австрискиот готвач за токи Тони Мервалд препорачува во антологијата на Рик маснотиите да се отстранат од телешки бубрег, да се исечат на долната страна и да се отстрани главната вена. Потоа, бубрегот се става во млечна бања преку ноќ пред да може да се масира со сецкани плодови од смрека, сенф и мајчина душица, да се запечат и да се готват во рерна.

Сузана Рик (Hrsg.): Срцеви парчиња мајстори-готвачи - новата стандардна работа на вродените. Издание Стирија. 192 страници, 29,99 евра, ISBN-13: 978-3-99011-060-7