Додавање на растителни масла во диетални производи од месо - Весник на специјалисти од индустријата
Општо земено, традиционалните производи од месо содржат до 30% маснотии. Маснотиите имаат важни позитивни ефекти во процесот на производство на месни производи: ги стабилизираат месните емулзии, ги намалуваат загубите во готвењето, го подобруваат задржувањето на водата и ја обезбедуваат посакуваната арома, сочност и вкус. Сепак, животинските масти обезбедуваат големи количини на заситени масни киселини и холестерол, а високиот внес на животински масти е поврзан со дебелина, хипертензија и кардиоваскуларни болести. Со намалување на маснотиите во месните производи и замена на животинските масти со растителни масла и состојки како што се диетални влакна, изолирани протеини од соја, карагенан, брашно од конјац итн. можат да се добијат поздрави производи.
Тековни проблеми поврзани со месни производи
Во општиот контекст во кој потрошувачите се повеќе се загрижени и свесни за врската помеѓу храната и здравјето, месото и месните производи често се перципираат како нездрави. Така, според анкетите за јавното мислење спроведени во Европската унија и објавени на Интернет во форма на годишни извештаи, на пример „Табела за резултатите на потрошувачките пазари. Правење пазари во функција на потрошувачите “(ЕЦ, 2012) или„ Табела за резултатите од потрошувачите. Потрошувачи дома во едицијата за единствен пазар 2015 година “(ЕЗ, 2015 година), потрошувачите му припишуваат најмалку доверба на месниот сектор. Бројни фактори придонесуваат за овој недостаток на доверба, вклучително и разни инциденти со храна (инфекции со труење, сунѓереста енцефалопатија кај говеда и сл.) И поврзаноста помеѓу црвеното месо или месните производи и одредени болести како што се рак, кардиоваскуларни болести и дијабетес. За жал, ваквите критики честопати ги занемаруваат позитивните нутриционистички аспекти на улогата на месото во исхраната, особено внесувањето на протеини, витамини и микроелементи од суштинско значење за растот и развојот (Харис, 2014, стр. 449).
Сепак, поврзаноста помеѓу црвеното месо и разни болести е сè уште далеку од разбирлива. На пример, се сугерира дека про-канцерогени фактори во црвеното месо може да бидат вишок маснотии, протеини или железо, сол и нитрити додадени во процесот на зачувување или мутагени соединенија предизвикани од топлина, особено хетероциклични амини. Сепак, механизмите со кои се вршат штетните ефекти на овие фактори не се добро разбрани. Според принципот „отров отров“, предизвик во случај на месо и месни производи е широкиот спектар и разликите во составот помеѓу свежото и преработеното месо. Така, посно месо нормално содржи мало ниво на маснотии (помалку од 5%), помалку од 100 мг натриум на 100 гр и без додатоци. Наместо тоа, некои месни производи може да содржат до 40-50% маснотии, 2-6% сол и адитиви како нитрит, нитрат и фосфат.
Препораки на потрошувачите
Многу од негативните конотации поврзани со месните производи можат да се надминат со намалување на содржината на нездрави состојки, како што се заситени масти, сол и нитрати, истовремено воведувајќи биоактивни состојки кои го промовираат здравјето. На овој начин може да се добијат „функционални“ производи од месо кои можат да имаат корист од здравствени тврдења и да отворат нови пазари за индустријата за преработка на месо. Овие „поздрави“ видови месни производи може да бидат привлечни и за потрошувачите заинтересирани за намалување на здравствените ризици поврзани со потрошувачката на преработени месни производи.
Fatивотински масти - улога во месните производи
Маснотиите влијаат длабоко на реолошките и текстуралните својства на месните производи. Влијае на изгледот, вкусот, текстурата, сочноста, аромата и стабилноста на складирањето. Затоа, не е изненадувачки што отстранувањето на маснотиите негативно влијае на текстурата и резултира со тврд, гумен и сув производ. Бидејќи содржината на маснотии во преработеното месо постепено се намалува, додека содржината на вода се зголемува, капацитетот за врзување вода на производот ќе го замени неговиот капацитет за врзување на маснотиите како клучно прашање за производство, со што ќе влијае на текстурата на производот. Кај производите од мелено месо, маснотијата обезбедува мека текстура која е во контраст со посилната текстура на протеините од влакнести мускули.
Намалувањето на содржината на маснотии во месните производи бара добро разбирање на улогата на маснотиите и функционалните состојки на храната во месните производи. Функционалните и сензорни својства на маснотиите во одредени видови месни производи се сложени и се малку зависни од производот. Луѓето исто така имаат вроден начин на препознавање на маснотии, суштинско претпочитање на нестабилната арома, вкус или структурни карактеристики поврзани со маснотиите. Затоа, употребата на помала количина маснотии во формулациите не е едноставна затоа што маснотиите имаат значителни ефекти врз физичко-хемиските и сетилните својства на готовиот производ. Месен производ перцепиран како „поздрав“ мора да биде сличен по повеќето квалитетни атрибути со неговата „помалку здрава“ алтернатива.
Најчесто користени состојки за намалување на маснотиите во месните производи се протеини од соја, сурутка или крв, карагенан, скроб, тапиока, пченка, диетални влакна од компири, пченица, цитрус, овес или грашок и растителни масла.
Употреба на растителни масла во месни производи
Делумна замена на маснотиите во месните производи со растителни масла може да ја подобри и нивната оксидативна стабилност и нивната хранлива вредност поради нивната содржина во незаситени масни киселини и антиоксиданти. Различни видови на растителни и есенцијални масла (Табела 1) веќе се испитани во последниве години за да се замени или намали содржината на маснотии во месните производи.
Неодамнешните студии посветуваат поголемо внимание на употребата на маслиново масло како замена за животински масти во месните производи, самостојно (Ал-Абдулах и сор., 2012; Хименез-Колменеро и сор., 2015) или во комбинација со други масла, на пример. пример палмино масло (Tudose et al., 2014).
Употребата на растителни масла во месните производи вклучува преформулирање на производите и одредување на оптималната концентрација што се користи, соодветно методите за стабилизирање и структурирање на маслата со интерстерификација или добивање на органски гелови или хидрогели како масло во вода или вода во масло (Хименес-Колменеро и др., 2015 година).
Истражувањата се доволно напредни за да се овозможи појава на диетални месни производи со малку маснотии на пазарот со замена на нив со единечни растителни масла, во комбинација со рибино масло или диетални влакна и мешани растителни масла.
Библиографија
европска комисија. 2012 година. Табела со резултати на потрошувачки пазари. Правење пазари во функција на потрошувачите. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf. пристапено на 3 декември 2015 година.
европска комисија. 2015 година. Табела за резултатите на потрошувачите. Потрошувачи дома на единствениот пазар. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, пристапено на 7 декември 2015 година.
Харис К.Б. 2014 година. Барања за хранливи материи за пакување. Во Dikeman M. & Devine C. (Eds.) Енциклопедија за месни науки, том 2, Елсевиер, дои: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, стр. 449-455.
Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014 година. Здрави преработени производи од месо - регулаторни, преформулативни и потрошувачки предизвици. Трендови во науката и технологијата на храна, 39, 4-17.
Puangsombat K., Gadgil P., Houser T.A., Hunt M.C. & Смит Ј. 2012 година. Појава на хетероциклични амини во варени месни производи. Наука за месо, 90(3), 739-746.
USDA 2010. Извештај на Советодавниот комитет за диететски упатства за диететски упатства за Американците, 2010 г. .pdf, пристапено на 9 декември 2015 година.
Хигрева Д., Панди М.Ц. & Радакришна К. 2014 година. Потенцијални апликации на растителни деривати како замена на маснотии, антиоксиданти и антимикробни производи во свежи и преработени месни производи. Наука за месо, 98, 47-57.
Ал-Абдулах Б.М., Ал-Исмаил К.М., Ал-Мразеек К. Ангор М. & Ајо Р. 2012 година. Замена на маснотии од месо со маслиново масло. Поглавје 23 во Д. Боскоу (Ур.), Маслиново масло - состојки, квалитет, здравствени својства и биоконверзии, InTech, DOI: 10.5772/1378, стр. 437-446.
Хименез-Колменеро Ф., Салцедо-Сандовал Л., Бу Р., Кофрејдс С., Хереро А.М. & Руиз-Капилас Ц. 2015 година. Нови апликации на методите за структурирање на маслото како стратегија за подобрување на содржината на маснотии во месните производи. Трендови во науката и технологијата на храна, 44, 177-188 година.
Тудозе Ц., Иордческу Г., Стен Ф., Церцел Ф., Алекс П. 2014 година. Влијание на замена на животински масти со растителни масла врз сетилната перцепција на производи емулгирани од месо. Аналите на Универзитетот Дунареа де osос од Галати Фасцикул VI - Технологија на храна, 38(2), 94-103.