Домашна моцарела - детален рецепт Лора Лоренчиу
Слатка, со свеж вкус на млеко и квалитет на врвен гратин, создавајќи долги и апетитни предива со топење, моцарелата е една од најомилените сорти сирење што Италијанците, со својата дарежлива имагинација, ја споделија со светот. околу. Мислам дека никој не може да замисли пица без моцарела, капрезе салата без моцарела, моцарела во автомобилот… Како да ги подготвите без добро познатото сирење? Како и многу, многу други рецепти кои традиционално се подготвуваат со моцарела, или понови со кои моцарела одговара како вино и чаша, дожд и чадор, зима и топол чај.
Значи, не сакам моцарела. Особено свежата, зачувана во малку солена сурутка. Посебен асортиман е моцарелата од бивол. Ова, се чини, потекнува од Кампанија, каде се прошири низ цела Италија. Но, моцарелата од свежо кравјо млеко (не картонска кутија) не е многу подобра. Тоа дури може да им се допадне на оние кои внимаваат на нивната фигура, бидејќи млекото од бивол е двојно масно од кравјото.
Зошто да правиме моцарела дома?
Мислам дека секој што сака да има целосна контрола врз потеклото на храната што ја јаде ќе биде заинтересиран за овој рецепт за моцарела од кравјо млеко. Дури и оние на кои им одговара идејата да купат сè од хипермаркет, само ако се од економски причини, би можеле да го пробаат овој рецепт. 100 грама свежа моцарела (сметајќи го сирењето и сурутката во која плови) чини во просек 5 леи. Мојот рецепт, со вкупна цена од 16 леи, ви нуди можност да добиете 936 грама моцарела, измерена без сурутка, плус вкусен бонус.
Домашна состојка моцарела
- 8 литри цело кравјо млеко (млеко од продавница не е соодветно, ви треба млеко од крава, купено од земјоделци)
- 32 капки тромб (користев тромб Лактоферм, за други видови тромб користете ја препорачаната количина на пакувањето за 8 литри млеко)
- 1/2 лажица крупна сол без јод
Како да подготвите домашна моцарела
Какво млеко користиме?
Рецептот за моцарела во никој случај не е тежок. Правењето сирење, всушност, воопшто не е тежок процес. Сепак, тоа бара многу внимание и прецизност, голема грижа за хигиенските услови и за квалитетот на единствената состојка, кравјото млеко. Кравјо млеко ќе треба да се купи од сигурен извор. Мора да биде целосно, нехомогенизирано и неварено млеко, исто како што се молзува. Продавничкото млеко не е добро за сирење, тоа е хомогенизирано млеко со преработка, во кое молекулите на маснотии се рамномерно распоредени и поради тоа нема да се коагулира. Сепак, би функционирало, но потребен е калциум хлорид; со УХТ воопшто не работи. Ако има нешто што е навистина тешко во правењето сирење, тоа е наоѓање извор на млеко во кое можете целосно да верувате. Јас го купив целото млеко за 16 леи (2 леи за литар).
Можна стерилизација на млеко
Ако се сомневате во здравјето на кравата од која доаѓа млекото, добро е да се стерилизира. Ставете го млекото во сад од не'рѓосувачки челик во бејн Мари (ставено во друг поголем сад со топла вода) и загрејте го на 60-68 степени Целзиусови. Температурата треба да биде униформа низ садот за млеко, затоа често мерете ја. Одржувајте ја оваа температура на млекото 30 минути.
Оставете го млекото да се излади покриено со капак до температурата што ја бара рецептот (ќе видите подолу). Не се препорачува да се вари млеко или да се загрева на повисока температура, бидејќи тоа би ги уништило сите корисни ензими. Друго појаснување: ако млекото фатило, тоа не значи дека не е добро за сирењето, малку киселост е навистина корисна. Може дури да биде корисно да се „фати“ слаткото млеко, додавајќи 3 лажици оцет, кога е на температура од 33 степени Целзиусови и оставете го да мирува 30 минути, а потоа следете ги чекорите наведени во рецептот. Киселоста ќе му даде на урдата поголема еластичност, но вие исто така може да го прескокнете овој чекор.
Потребни алатки за рецептот
Под претпоставка дека имаме кравјо млеко, исто така ни требаат: голема цедалка и тенка крпа, обете стерилизирани; бокал од нерѓосувачки челик; голем сад во кој може да се собере сурутка; морска лажица, пена; многу чиста дрвена лажица; долг нож од не'рѓосувачки челик; опционален, термометар за брзо читање и нови ракавици за домаќинството, ако знаете со многу чувствителни раце.
Како да продолжиме?
1. Ставете го млекото во голема чинија од не'рѓосувачки челик. Загревајте на тивок оган (слика 1) додека не достигне температура од 33 степени (слика 2). Ако немате термометар, обидете се со врвот на прстот. Треба да се чувствувате топло млеко, но малку поладно од температурата на раката.
2. Растворете го тромбот во чиста чаша во 30-50 ml. вода на собна температура (слика 3).
3. Откако температурата на млекото достигна 33 Целзиусови степени, додадете ја урдата и енергично се мешајте (слика 4).
4. Температурата се одржува на 33 степени Целзиусови 1 час, за кое време млекото ќе коагулира целосно. За да ја одржам температурата, го ставив тенџерето со млеко во рерна поставена на минимум.
5. По еден час, урдата се сече со долг нож од не'рѓосувачки челик, до дното на садот, заедно и по должината на неговата страна, во квадрати (слика 5). Зголемете ја температурата на рерната на 42 степени и чувајте го тенџерето внатре уште 1 час. За тоа време, урдата ќе изгуби повеќе сурутка.
6. Ставете ја цедилка над садот подготвен за собирање на сурутка. Ретка крпа се става во цедалка. Може да биде парче двојна газа. Исцедете го коагулираното млеко и лесно притиснете на парчињата урда.
7. Донесете ги рабовите на платното над урдата. Ставете чинија и тежина над урдата за да ја забрзате дренажата на сурутка. Свртете го сирењето неколку пати. Секој пат внимателно завиткајте ја крпата и ставете ја тежината на врвот. Одводнувањето трае околу 1 час.
предење
8. Откако сирењето е добро исцедено, исечете го на нож на мали парчиња. Ние се стремиме да бидеме што е можно подеднакви. Ставете ги парчињата во сад отпорен на топлина. Следно, подгответе друг сад со многу ладна вода. Можеме да додадеме и неколку коцки мраз. Подгответе 1 литар - 1 литар 1/2 зовриена вода.
9. Кога водата врие, калете ја со околу 50 ml. на ладна вода. Всушност ни треба вода на 80 степени Целзиусови. Истурете ги парчињата сирење со вода, колку да ги покриете. Остатокот од топла вода се чува настрана.
10. Со дрвена лажица, соберете ги сите парчиња сирење заедно трпеливо и нежно, притискајќи ги на работ на садот. Ние мора да добиеме хомогена и мазна маса. Ако сирењето не покажува знаци на топење, додадете малку повеќе топла вода.
11. Во овој момент, ставете ја дрвената лажица под полу-стопената маса со сирење и подигнете ја нагоре, така што сирењето ќе остане назад во садот по сопствената тежина. Повторете ја оваа операција 10-15 пати. Тоа е процес што ќе ги формира омилените нишки на моцарела, вртејќи се. Ако сирењето ја изгуби својата еластичност, додадете малку повеќе топла вода во садот.
Моделирање
12. Откако ќе се свитка доволно моцарела, време е да се обликува. Земете со рака парче со големина на големо јајце (или колку големо сакате да формирате каснувања). Извртувајте додека не се расипе. Ако знаете дека вашите раце се чувствителни на топлина, можеби ќе ви требаат ракавици во оваа фаза. Остатокот од попарената моцарела се остава во садот, во топла вода.
13. Малку израмнете го парчето моцарела во вашата дланка и доведете ги рабовите на средина, притискајќи ги, исто како да обликувате пунџа.
14. Продолжете додека спротивната страна на зглобовите не биде совршено мазна и сјајна. Фатете го делот со лемењето цврсто во раката и извртувајте додека не се расипе. Обликувајте домашна моцарела во сфера што е можно посовршена.
15. Како што се обликуваат, парчињата домашна моцарела се ставаат во садот со многу ладна подготвена вода, на крајот се додаваат коцки мраз.
Колку домашна моцарела добив?
Па, тоа е за тоа! Од вкупно собраната количина на сурутка, извадете околу 1 литар (можеби не е доволно) и растворете ја солта во неа. Додека сол не се раствори, ајде да ја исцедиме моцарелата со ладна вода од садот и да ја измериме.
бонус
Не е лошо, нели? Имајте на ум, на почетокот на статијата зборував за бонус, што воопшто не може да се одбие! Останатата сурутка ќе резултира со околу 300 грама свежа и слатка урда (рикота). Едноставно сварете ја сурутката, додадете 2-3 лажици оцет, измешајте добро и процедете низ крпа. За да добиете поконзистентна „жетва“ на урда, додадете 1 литар слатко млеко во сурутка. Потребно е малку да се исцеди. Потребно е малку подебело платно затоа што рикота има многу ситни честички. Како и да е, ќе добиете производ чисто супериорен во однос на достапниот во продавницата, многу свеж, префект за чизкејк или некои палачинки.
Домашна моцарела - чување
Но, да се вратиме на нашата домашна моцарела! Исцедените парчиња ладна вода се ставаат во тегли и се покриваат со солена, ладна сурутка. Пред да јадете домашна моцарела, оставете ја најмалку 1 час за да добиете малку солен вкус. Совршено се чува во фрижидер до моментот на употреба, го чував најмногу две недели. Бел, непроqueирен филм ќе се издигне над сурутката, не грижете се, тоа е само маснотијата содржана во неа, не е лошо.
Домашна моцарела е совршена за пица или која било друга ау гратин. За да го докажам ова, подготвив супер брз рецепт од Енди, погледнете колку убаво се протега! Филаменти од жиродоло моцарела (т.е. де ла Гирода: П).