Домашна путер од павлака
Рецепт за домашен путер од павлака е рецепт за путер, крема и матеница одеднаш. Јас сум голем fanубител на ладно матеница во текот на летото, и сакам да готвам со крема, но и двајцата се хитови само во Софија во германските супермаркети и не се секогаш достапни. Сепак, недостатокот може да се компензира донекаде со домашно разгорување.
Супермаркетот главно продава путер од слатка павлака, кој се прави без додавање на бактерии од млечна киселина, а овој путер е обично подобар избор за готвење бидејќи не флокулира толку многу. Сос со врзување путер или холандска сос работи подобро со путер од сладок крем.
Без разлика дали е путер од слатка или павлака, основниот принцип е секогаш ист. Маснотиите крем се матат додека не станат крути, а на крајот се одделуваат во путер со добри 80 проценти маснотии и маслото со малку маснотии. Единствената разлика е во почетниот производ, имено крем за путер од сладок крем и крем-фраш за путер од павлака.
Крем крем секако може да се купи и готов. Сепак, путерот тогаш ќе стане прилично скап. Со малку трпеливост, кремот фраш може да го направите сами од нормален крем и малку матеница, лесно и многу поевтино.
состојки
Прави околу 350 гр путер и 750 мл матеница
- 1 литар крем
- 100 мл матеница
- 1 литар ледена вода
подготовка
приближно 10 минути време на подготовка, 48 часа време на одмор
Патем, ако го замените кремот со нормално млеко, добивате густо млеко наместо крема. Путерот не може да се прави од кисело млеко, но е многу освежувачка и вкусна алтернатива на јогуртот.
Користев процесор за храна на сликите. Меѓутоа, кога на крајот ќе се оддели течното матеница од цврстиот путер, има многу прскање, па дури и со капак на садот за мешање, сè уште има неред и многу матеница ќе се испрска. Подобро работи со затворен блендер во кој можете да подготвувате шејкови или смути. Ако контејнерот е премногу мал, треба да работите во неколку фази.
Исто така, кремската фраза може да ја оставите во фрижидер неколку дена подолго. Тогаш е само малку поцврсто и покисело бидејќи бактериите на млечна киселина продолжуваат да ја метаболизираат лактозата во млечна киселина на температури во фрижидер, само многу, многу побавно отколку на собна температура.
Крем-крем веројатно може да се преработи директно во путер, без да мора да се одмара во фрижидер. Треба барем да го оставите во фрижидер доволно долго за да дозволите доволно да се олади. Инаку путерот е премногу мек за миење. Мешањето на кремската фраза не го оштетува ниту путерот. Само кремот е помалку цврст. Од друга страна, бактериите не се грижат многу за мешање.
Матеницата може исто така да се замени со иста количина крема, павлака или павлака. Ова е поскапо, но треба да работи исто се додека производот за кој станува збор не е пастеризиран, односно бактериите се сè уште живи. Кефир веројатно нема да работи толку добро, иако тоа ќе зависи од точниот тип.
Многу упатства тврдат дека само нетретираното млеко ферментира. Тоа не е правилно. Нетретираното млеко, а соодветно на тоа и кремот кој е направен од нетретирано млеко, ферментира сам по себе, бидејќи сè уште содржи живи бактерии на млечна киселина. Другото млеко едноставно треба да се инокулира со матеница (или со некој друг непастеризиран кисело млечен производ). Ова работи и со ултра-висока температура крем (H-крем) или, наводно, дури и со производи за замена на млеко направени од соја. Сепак, се сомневам дека путерот може да се направи од крем од соја. Но, нешто како крема фраш треба да работи.
Исто така, често се тврди дека контејнерот за ферментација треба да биде целосно отворен или барем малку отворен, така што млечните киселини од воздухот можат да го колонизираат кремот. Може да се случи некои бактерии на млечна киселина од воздухот да се изгубат во кремот, но ова е занемарливо во споредба со концентрацијата на бактерии во матеницата или кајмак со кои го инокулиравме кремот.
На бактериите на млечна киселина им треба само вода и ензим лактаза за да го метаболизираат млечниот шеќер (лактоза) во млечна киселина, а сето тоа се наоѓа во кремот. Вие не зависите од атмосферскиот кислород и уште помалку од помошта на колегите, како што се бактериите на оцетна киселина, спорите од квасец и мувла од воздухот. Напротив! Друг метаболички производ покрај млечна киселина е јаглерод диоксид СО2, кој - бидејќи е потежок од воздухот - се поставува над кремот како заштитен тепих и се спротивставува на колонизацијата од други, непожелни мали организми.
И, зошто путерот е жолт, а млекото бело?
Мојот четиригодишен син ме праша неодамна на појадок. Добро прашање.
Објаснувањето за жолтата боја на путерот е едноставно. Кравите јадат трева и други растенија кои содржат каротеноиди. Каротеноидите се група на пигменти растворливи во масти, од - во зависност од видот - жолта до црвена боја. Маснотиите во млеко или крем се јавуваат во форма на микроскопски топчиња кои се уништуваат со камшикување на кремот, предизвикувајќи маснотиите да се натрупуваат во путер и да ја откријат нејзината вистинска боја.
Соодветно на тоа, исто така треба да биде јасно дека путерот не е секогаш жолт. Во времето кога кравите не добиваат свежа храна, не се акумулираат каротеноиди во млечната маст и путерот е соодветно бел. Од оваа причина, индустриски произведениот путер е често обоен, барем во земјите каде потрошувачите очекуваат путерот да биде жолт.
Тогаш, зошто е млеко, а не жолто? Млекото е стабилна емулзија на млечна маст во про transparentирна течност наречена млечна плазма. Оваа млечна плазма во суштина се состои од вода и растворливи во вода состојки на млеко.
Кога светлината ќе го погоди млекото, тоа се прекршува и се рефлектира многу пати од масните глобули, создавајќи светлина од сите бранови должини, т.е. бела светлина. Ова е споредливо со она што се случува во бањата со пена за бања. Индивидуалните меури се транспарентни. Но, поради огромниот број меурчиња, светлината се прекршува многу пати и се расфрла во сите правци, така што пената се појавува бела. Белата боја на млекото ја има истата причина, само што меурчињата се многу помали.