Домашни кисели краставички - мариноване краставици според унгарскиот метод
Со години бевме фасцинирани од теглите со краставици на Ласло, лето, покриени со влажен леб, само стоејќи на сонце неколку дена во дворот. Примероците беа вкусно зачинети, помалку кисели и некако поинакви. Она што е со леб е исто така неверојатно. На село во Унгарија, практично секое семејство прави свои кисела краставици во текот на летото. Често може да ги најдете во Цардас и на пазари.
За да се приближиме до тајната, патуваме до виртуелниот меридијан кисела краставица. Ова создавање на зборови веројатно се враќа на интересен придонес на ОРФ за кулинарските предрасуди од 2005 година. Многу луѓе дури и не ја знаат разликата помеѓу кисела краставица и кисела краставица. Меридијанот од кисела краставица тече приближно во наклонета линија од Берлин до Виена. На северот и истокот на Германија, во Полска, делови од Чешка, во Унгарија и во Русија луѓето го сакаат овој препарат краставици, на запад од него луѓето претпочитаат кисели краставички. Главната разлика: со кисели краставици, зачувувањето се одвива преку природна ферментација на млечна киселина и обично целосно без додавање на оцет.
Кисели краставици преку природен процес на ферментација
Принципот на кисела краставица е секогаш сличен. Краставиците се пакуваат во контејнер со посакуваните зачини, се прелива со солена вода и се покриваат и се чуваат топли за да се ферментираат. Содржината на сол гарантира дека се потиснуваат непосакуваните случувања во ферментацијата, како што се алкохолна ферментација или странски Кам квасци.
Многу рецепти за кисела краставица работат со висока содржина на сол од околу 6%, односно 60 g на литар. На пример, руска варијанта според Кулинарија Русија, каде лисјата од даб, лисја од рибизла, други билки или брусница често се додаваат како зачини. Оваа висока концентрација на сол може да се најде и во чешката книга „Природно заштедувачка“ од К. Пухони, Артија Верлаг Прага (1984). Таквите кисела краставици чуваат долго време, но имаат и вкус на доста силен и солен. Унгарската Kovászos uborka се ферментира со помалку сол и затоа е поделикатна.
И во Азија, ферментацијата на млечна киселина се користеше со милениуми за подготовка и зачувување на зеленчук - во Кореја, кимчи е практично дел од секој оброк. На крајот од статијата, ќе објаснам нешто што всушност се случува за време на ферментацијата.
Состојки за кисела краставици
(засновано на типично стакло од 5 литри):
Подгответе кисела краставици
Краставица и зачини слоевит
Чистотата е важна за успех. Теглата со кисела вода исплакнете ја жешка. Наместо типичното унгарско стакло од 5 литри, соодветни се и помали чаши или стаклен сад за застаклување. Краставиците се мијат темелно, се бришат ако е потребно, двата краја се сечат, а потоа се гребеат по должината околу четири пати со нож. На овој начин саламурата може подобро да се дистрибуира подоцна во неа. Сепак, краставиците не треба да се сечат и треба да останат јасни подоцна. Сега ги обложувате наизменично со зачините што е можно поблиску во садот. Ставете околу 2 парчиња леб на врвот, но се претпочита темно лепче направено од кисело тесто. Значењето на киселото тесто веќе може да се земе од унгарското име, „Коваш“ значи кисело тесто, а Ковашос уборка буквално „краставици од кисело тесто“. Ако е достапен само бел леб, од друга страна, имате тенденција да ја земате кората или да ја наздравите малку. Лебот гарантира дека ферментацијата започнува брзо.
Тегла со кисели краставици покриена со леб
Во меѓувреме, доведете околу 2,5 литри вода со околу 2-3 мерни лажици сол (околу 50 грама) сол да зовријат и оставете растворот да се излади. Сега ја ставате млаката солена вода врз лебот во теглата кисела краставица и ја наполнувате целосно додека сè не се покрие. Стаклото е лабаво покриено со чинија или сад, така што секој јаглерод диоксид што првично се создава може да избега. Инаку досадните овошни мушички (овие совети ќе ви помогнат) тешко или не се заинтересирани за саламура.
Сега стаклото се става на сончево место неколку дена. Важната работа не е светлината, туку топлината. Во добро време, краставиците се подготвени по 3-4 дена, во ладно време, потребни се неколку дена подолго. Во стаклото можете јасно да видите како напредува ферментацијата со зголемувањето на меурчињата и бојата на краставицата сè повеќе згаснува. Саламурата станува млечна и облачна. Пред да заврши ферментацијата, препорачливо е да го вкусите. Краставиците треба да имаат пријатно кисел вкус, а сепак да имаат залак. Ако премногу долго ферментираат, краставиците ќе бидат меки.
„Сончевите краставици“ во ферментација
Унгарските краставици од сонце се опишани на сличен начин во „Паприка се среќава со Кардомом“ и може да се најдат во вообичаените книги за готвење. Оригинален рецепт на унгарски со многу чешниња лук може да се најде на веб-страницата http://www.agraroldal.hu/kovaszos-uborka-recept.html, на пример.
Чувајте кисела краставица
Кисели краставички чувани во саламура
Извадете ги готовите кисели краставички од стаклото за ферментација и добро исплакнете. Потоа исцедете саламура преку крпа (или барем ситно сито). Сега ги ставате краставиците назад во тенџерето, во големата тегла или по можност во помали тегли и пополнете ги со саламура, така што краставиците се целосно покриени. Сега краставиците мора да се чуваат добро разладени. Теглите исто така можете добро да ги затворите, бидејќи повеќе не се произведува јаглерод диоксид со чиста ферментација на млечна киселина. Постепено млечната, облачна саламура повторно станува малку појасна, но останува млечна.
Малиот унгарски готвач на Кароли Гундел им дава на краставиците само 5 дена. Ако не се јадат порано, може да се чуваат во фрижидер 3 недели, според Кулинарија Унгарија. Мојот пријател Ласло значи дури и неколку месеци. Претпоставувам дека нема да дознаам затоа што сите се.
Кисела краставица на менито
Киселите краставички се подготвени за јадење по неколку дена. Ако ферментацијата е сè уште во тек, внатрешноста може дури и да блеска малку. Киселите краставици секогаш треба да се сервираат ладно - или цели или коцки. Тие се убаво, пикантно освежување со срдечна колбас (Колбаш) и шунка и се разноврсни како посебна придружба на печено месо, јадења со месо, како што се популарните Перкелт или живина.
Кисели краставички во унгарски стил имаат поблаг и зачинет вкус. Својствениот вкус на краставицата излегува подобро, бидејќи не е удавен од силна оцетна киселина.
На некои Унгарци им се допаѓа дури и ладен саламура кисела краставица измешана со пенлива минерална вода како здрав безалкохолен пијалок на топлина, како што ми потврди Мате од БорСтор. Елек Маѓар препорачува кисела краставица во неговите готвачи за полнење зеленчук од тиква. Руската кујна користи кисела саламура за марини со риби, на пример за есетра од пареа. Ние го пробавме рецептот со двата вида кисела краставица (руски/унгарски). И тука резултатот со унгарскиот Ковашос уборка беше многу поелегантен.
Кисела краставица со есетра на пареа
Знаење: Што ферментира таму?
Газирани кисела краставици? Игнорантите честопати дури и предупредуваат на ферментација на краставиците, на пример во оваа дискусија на форумот. Барем со кисела краставица, ова е сосема нормално и пожелно. Од мирисот лесно можете да препознаете дали навистина има проблем со ферментирање краставици.
Лебот направен од кисело тесто служи како почетна помош за „сончевите краставици“, бидејќи киселото тесто содржи култура на млечна киселина бактерии и квасец, така што посакуваната ферментација започнува брзо.
Знаење: Што значи време на мариноване?
Терминот време кисела краставица во денешно време најчесто се користи буквално за времето во лето кога има малку деловни активности, култура, политика итн., Бидејќи многу луѓе се на одмор. Значи, тоа е синоним за „летниот пад“. Сепак, терминот доаѓа од Јидиш и нема никаква врска со краставица и кисело. Во секој случај, паѓа во лето, кога се достапни првите свежи кисели краставички или кисели краставички.
Соодветниот израз „uborkaszezon“ и веројатно пренесеното значење од германскиот јазик се познати и на унгарски јазик. Во Унгарија „уборказеон“ буквално се залага за летно сметање на времето, каде што свежите „коваши уборка“ ги има насекаде.