Државен центар за исхрана - Колку е здрава зачинетата храна

Сол, чили и бибер се најчесто користените зачини во кујната. Додека некои добиваат металоиди од зачинета храна, други не можат да замислат оброци без одреден „оган“. Што ја прави храната зачинета и дали е зачинета храна здрава?

Од каде доаѓа острината?

Постојат бројни зачини кои својата топлина ја добиваат од различни супстанции, како на пр

Капсаицин во чили
Пиперин во пиперка
Масло од синап во меретик и сенф
Алицин во лук
Ingerингерол во ѓумбир

Особено чилилите се користат се почесто во германските кујни за да ги ароматизираат јадењата. Може дури и да се користи за рафинирање на чоколадото. Сортите чили се разликуваат по боја, големина, арома и топлина.
Таканаречените капсаициноиди се одговорни за зачинетоста на чили. Ова исто така вклучува капсаицин, кој сочинува две третини до три четвртини од вкупната содржина на капсаициноиди.
Капсаицинот ги стимулира нервите во оралната мукоза, кои се одговорни за перцепцијата на дразбите на топлина и болка. Значи, острината не е вид на вкус како солен, сладок, горчлив, кисел или умами, туку реакција на болка.

Острината може да се мери

Топлината на чили или чили производи може да се одреди со помош на единицата Сковил (единици за греење на Сковил, SHU). Единицата Сковил покажува колку милилитри вода ви требаат за да ја разредете концентрацијата, така што ќе има само топол вкус. На пример, за да се неутрализира 1 милилитар сос од Табаско (4.500 SHU) ви требаат 4,5 литри вода. Со одредување на содржината на капсаицин, пикантот сега може да се мери и аналитички (1 мг капсаицин/кг = 16,1 SHU).

Табела 1: степен на сериозност во Сковил

Сковил [SHU]

Дали е зачинета храна здрава?

Во умерени количини за чувствителен стомак

Особено луѓето со чувствителен стомак треба да бидат внимателни со зачинета храна. Ова може да резултира со болка во стомакот или дијареја. Горушица може да се влоши со стимулирачки ефект на производство на гастричен сок. Може да има врска помеѓу јадење многу зачинета храна и рак на горните органи за варење. Долготрајната потрошувачка на многу зачинета храна е поврзана со рак на хранопроводот.

Бидете внимателни со дополнителни сосови и екстракти од топла чили

Зачинети до многу зачинети јадења од традиционална африканска или азиска кујна не им се познати на Централноевропејците, но повремената потрошувачка не му штети на вашето здравје. Сепак, прекумерната потрошувачка на чили препарати и чили може да доведе до здравствени проблеми (гадење, иритација на мукозните мембрани, повраќање, висок крвен притисок) и да биде опасна по живот. Особено децата се многу чувствителни на производи од чили. Сојузниот институт за проценка на ризик затоа ги советува потрошувачите да не конзумираат невообичаено големи количини на екстремно топли сосови чили и овошје чили.

Безбедно ракување со „агитаторите“

Користете топли зачини во умерени количини. На крајот на краиштата, храната треба сè уште да се јаде.
Кога користите чили и чили производи, секогаш полека приоѓајте на топлината.
Капсаициноидите ги иритираат очите! Затоа, треба да ги миете рацете или да носите ракавици откако ќе ракувате со чили.
Капсаицинот е растворлив во масти. Млеко или млечни производи или храна со скроб (ориз, леб) во комбинација со масло за јадење или масти помагаат при болка во горење.

Автор: Ен-Катрин Хиленбранд
Автор на слика: Фридерике Верлин