Една печка, едно срце и две раце RHEINexklusiv
Роберт Маас е едно од најновите додатоци на Guideвезденото небо на Водичот Мишелин. На EQUU тој ги готви своите гости многу интуитивно и лично. Разговаравме со Роберт Маас за неговиот тежок пат до врвната гастрономија и тој ни кажа за кое јадење би одел 16 блока во Newујорк.
Интервју: Сузана Роте
Сабота е наутро, десет и пол. Областа околу Поштенската кула е напуштена. Ролетните се спуштени во канцелариите. Светлата се вклучени само во Remise Bistro и EQUU. Имаме состанок таму со Роберт Маас. Правосмукалка потпевнува некаде внатре. Роберт Маас дава интервју на течен англиски јазик на EQUU. Куќата за тренери веќе е поставена за вечер. Го користиме времето и им дозволуваме на сомелиерот Фабрис Там и менаџерката на ресторанот Бетина Хајдер да не водат низ раскошно опремената поранешна куќа за тренери со големо внимание на деталите. По неколку минути, Маас е со нас: „Дали сакате еспресо?“, Прашува тој. Ние би сакале да. Фабрис Тим е толку убав и го носи свежо сварено на нашата трпеза. Веќе сме на сред интервју и дознаваме дека Роберт Маас студирал германски и јапонски студии и сонувал да работи во рекламна агенција како Јунг фон Мет или Огилви. Нема шанси. Неговиот татко го потсети дека сака да готви. Така, Роберт Маас стана готвач и, бидејќи го прави она што го прави како што треба, многу добро. Оној за кого е важно да остане самиот.
ИНТУИТИВНО И ЛИЧНО
„Служам композиција од она што сакам да го јадам сам - креативно, но не и настрана.
Интервју со Роберт Маас
со Сузана Роте
Започнавте со куќата за тренери. Во прилог на бистро, сега имате гурмански ресторан и, последните неколку месеци, имате и везда. Ви се случило многу ...
Да, водењето бистро беше огромен чекор за мене, како млад ресторан. Одлична можност, секако, но која вклучуваше многу, многу работа. Отпрвин само сакав да се справам со првиот наплив и потоа да се обидам да влезам во мирни води. Но, интересот на луѓето што го видоа целиот развој на Ремизата остана огромен. Во одреден момент стана јасно дека ни треба пауза, инаку нема да успееме понатаму.
Како изгледаше тоа?
Отидовме на одмор четири недели. Мислењата за тоа потоа отидоа во насока на „затворено заради богатството“ и „Меус го нема“. Имаше најмногу авантуристички претпоставки. Вистината е: едноставно не можеше да биде повеќе. Станавме наутро и повеќе не знаевме како се вративме дома навечер. Изгледавме како да сме дојдени од „Пиратите од Карибите“. Закрепнавме за четири недели, ангажиравме нови луѓе и решивме да го отвориме EQUU.
Не забележавте многу од тоа.
Не направивме голем обожавател на тоа. Ресторанот веќе постоеше, само што првично служевме бистро храна во собите. Во вториот чекор, гостите можеа да избираат помеѓу јадења од бистро и EQUU. Кога одговорот беше добар, ние целосно ја префрливме понудата во нашето мени EQUU.
Сега имате starвезда, тоа беше вашата цел?
Морам да се вратам малку подалеку. Пред да одлучам да го испробам како ресторан, бев во момент кога сакав да се откажам од мојата работа. Не сакав повеќе да готвам и завршив со gastвездената гастрономија - со сите лаги, ѓубре и експлоатација. Тоа веќе не беше она што го сакав. Две недели пред да посакам да земам дрвена лажица за последен пат, се сретнав со г-дин Марк Азбек, кој ми даде понуда да го преземам овој имот. Брзо стана очигледно дека Remise - Тобијас Нокел сега е главен готвач овде - е објект што речиси повикува на добар ресторан за јадење. Целиот амбиент е толку убав. И сега дојдов до theвездата: Не е како никогаш да не сум готвил. Едноставно не беше моето име на тоа. Јас не готвам подобро одеднаш. Единствено што ми смета денес е да готвам што сакам да готвам, а не што треба да готвам затоа што сум вработена некаде.
Како готвиш?
(се смее) Вие не би го прашале тоа ако претходно сте јаделе на мое место. Но, јас најдобро го опишувам тоа во однос на патот по кој поминав. При изборот на мојата позиција за учење (белешка за уредникот: Landhaus Kuckuck), избрав класична француско-германска патека. После тоа, навистина сакав да стапам до kitchenвездената кујна. Тешко беше тука во Германија. Отидов во Лондон и работев во ресторан кој готвеше целосно на француски јазик. Назад во Келн, јас исто така готвев француски јазик. Бев во Париз една сезона: секако француска кујна. Потоа повторно во ресторан со starвезди во Келн: француска кујна. Повеќе не можев да го видам тоа. Јасно ми беше дека кога ќе започнам овде, нема да готвам 100 000-ти Кок-ау Вин или да го деконструирам следното паштета со брио. Ова е убава кујна, но не она во што уживам повеќе. Тука служам композиција од она што сакам да го јадам сам - креативно, но не и настрана.
„Понекогаш се случува во рок од една недела, целосно да го раздувам менито.
Дали EQUU служи само на вашите омилени јадења?
Кујната што ја служам тука е многу интуитивна, лична кујна. Ова значи дека кога ми треба ново јадење, најпрво се ориентирам кон основните производи што ми се нудат. Размислувам што би можел да направам со тоа за да ми се допадне. Ако не ми се допаѓа, нема да му служам.
Колку често ги обновувате садовите на вашето мени?
Барем еднаш неделно во барем една позиција. Јас секогаш го правам тоа. Понекогаш се случува во рок од една недела, целосно да го раздувам менито. Важен е квалитетот на производите од прва класа. Тоа е мојот фокус.
Можете ли да составите мени во EQUU или треба да го земам она што го нудите?
(се смее) Јас не би го поставил тоа така. Јас правам што е можно. Нудам мени каде можете да изберете помеѓу четири, пет или шест курсеви. Кога одлучувате колку курсеви да земете, треба да се водите според времето што го имате, а не од гладот. Постојат дополнителни ситници за јадење со секое мени, така што секогаш ќе бидете сити - дури и со четири курсеви. Изборите се следниот чекор во мојот развој. Мора да запомните: секоја одлука што ќе ја донесам е моја прва сега. Немам опции за споредба во EQUU. Ресторанот го отворив јас и се појави горе преку персоналот и јас. Сега ја имаме вездата.
Како продолжува тоа?
Ние мора да најдеме свој стил. Тоа нè издвојува од толпата. Ние сме сертифицирани од Водичот Мишелин дека готвиме многу добро. Сега треба понатаму да го развиваме нашиот ракопис. Никогаш нема да станам голем a la carte ресторан овде. Тоа воопшто не може да се спроведе. Но, можно е да готвите со личност, страст, посветеност, loveубов и срце и душа. Thatе го спроведеме тоа од кујната. Концепт базиран единствено на бркање по starsвезди не се вклопува во овој ресторан, ниту повеќе ми одговара.
Кора од пулпо, пченка и градина (лево) // ресторан и врвен готвач Роберт Маас со директорот на ресторанот на EQUU, Бетина Хајдер и сомелиерот Фабрис Тум (десно)
Но, веќе бевте горди што ја примивте вашата прва starвезда?
И како! Пред да дојде повикот, брзо набавив малку вотка за да ги смирам нервите. Потоа дојде повикот и имаше неколку солзи и уште една вотка, по што имавме шампањ. Се чувствува како етапна победа.
Само што рековте дека ви е тешко да влезете во германската ronвезда гастрономија. Зошто беше тоа?
Премногу стара, без репутација, никој што ме спонзорираше? Сигурно има колеги кои не го гледаат тоа така, но јас така го доживеав тоа. Ако по 40-тата апликација секогаш ја слушате реченицата „Мора да имате искуство во гастрономија со redвезди“, тогаш застанувате во одреден момент. Како што реков, го пробав Лондон и таму беше многу лесно. Во тоа време, сепак, не бев свесен што значи да се работи во starвездена гастрономија. Искуството недостасуваше на таа точка.
Што значеше тоа?
Работете 18 часа на ден и 100 часа неделно. Поставете го будилникот во метрото за да не ја пропуштите вистинската станица каде треба да излезете. Во Лондон беше интензивно.
Можете ли да го споредите тоа со врвната гастрономија во Германија?
Кај нас е поинаку регулирано со закон. Многу колеги велат дека готвењето е исклучително тешка работа. Имам поинакво гледиште. Ако сакате да достигнете одредено ниво, мора да дадете многу. Никој не те принудува на тоа. Јас се определив за кујната со starвезди Мишелин и одев заедно со барањата поврзани со неа - дури и ако тоа беше карпест пат.
Дали сте среќни што го сторивте тоа?
Јас генерално имам проблем да бидам среќен и задоволен. Ова нема никаква врска со самодовербата, тоа е мојот стил.
Со други зборови: сепак уживајте во тоа што го правите?
Не можам ништо подобро. Не можам да пеам, не можам да танцувам Моите момчиња во кујната многу добро знаат дека дефинитивно не можам да пеам. Не можам да направам ништо подобро од готвење.
Хартија за јадење со закуска од шунка и карамела од кафе (лево) // рагу од телешко месо, павлака, авокадо, манго, ротквица и настурциум (десно)
Дали имате пример за готвење?
Не бев јас. Не сакам да станам како некој друг, сакам да го извлечам најдоброто од себе. После една година имам aвезда и имам чувство дека има уште повеќе.
Целта кон втората starвезда?
Не бе, не сакам да го кажам тоа. Сакам да се развивам понатаму. Јас сум далеку од завршен со мојот резултат. Сè уште не сум ги донел сите јадења на мојата чинија што ми лебдат околу главата. Сè уште сум далеку од постигнување на она што сакам да го постигнам.
И ова е?
Сакам гостите да си одат со повеќе од само насмевка - секогаш кога биле во EQUU. Кога ќе заминеш, сакам да ми речеш: „Леле, тоа беше кул. Вредеше."
Атмосферски амбиент: висококвалитетни материјали спарени со јасни форми и мирни, топли тонови
Тие сè уште не го прават тоа?
Не знам Одговорот е позитивен, но луѓето може да ги гледате само пред главата. И сè што има врска со храна и вкус е многу субјективно. Еден курс едноставно не мора да го исполнил целосно вкусот, тогаш ефектите од wow веројатно веќе недостасуваат. Мора да развиете чувство за тоа со што ги радувате гостите. Понекогаш се работи за мали нешта, како на пример додавање малку сос на главното јадење без да ве прашаат. Во последниве години честопати ми недостасуваше тоа. Што ми треба микроскопско тапа сос на чинијата. Изгледа убаво, но тоа не е доволно ни за парче месо. Сакам гостите да се чувствуваат како да ми се гости дома. Јас комуницирам со гостите.
Дали има некој за кого би сакале особено да готвите?
Да, за мојот брат, но немам славна личност. За мене е чест да готвам подеднакво добро и подеднакво за секого. (се насмевнува) sayе кажам повторно: пробај ја мојата храна еднаш. Секогаш се трудам. Сè уште сум среќен што некој би сакал дури и моја храна. Дури и со Водичот за Мишелин, мислам дека е кул што луѓето воопшто помислија на мене.
Каде сакате сами да јадете?
На Драченхоф во Келн-Порз, тоа ги прави слатки и кисели вкусни пајчиња. Навистина уживам да бидам во „Ел Инка“ во Келн. Таму има кујна од Јужна Америка и го познавам готвачот, супер човек со личност. Исто така, сакам да одам во „Мецгер и Мари“ во Агнесвиртел.
„Сакам гостите да се чувствуваат пријатно како да ми се гости дома.
Која е вашата омилена храна?
Јас навистина не знам. Ако некој ми рече: „Имаат добри такоа“, тогаш на пример, би одела 16 блока за да ги изедам во Newујорк. Сакам добри такоа, но всушност јадам сè. Откако ќе пронајдам нешто вкусно во ресторан, повторно ќе порачам. Јас не сум од оние што пробуваат нешто ново.
Што треба да готвите многу добро?
Шпорет, се разбира, срце и две раце!