Ефикасно управување со алергени во прехранбената индустрија
Во денешната индустрија за преработка на храна, алергените стануваат сè поважна грижа. Производителите на храна и пијалоци треба да спроведат сеопфатни програми за контрола и управување со алергени за да избегнат отповикување на производи и да ги заштитат своите потрошувачи.
Кои се алергии на храна и алергени?
Алергија на храна е одговор на имунолошкиот систем на храна што телото ја препознава како туѓа и штетна за неа. Во обид да се заштити, телото ослободува хемикалии кои предизвикуваат алергиски симптоми кои можат да влијаат на респираторниот систем, гастроинтестиналниот тракт, кожата или дури и кардиоваскуларниот систем во некои случаи. Во зависност од чувствителноста на лицето кон одреден алерген, реакциите може да се движат од ниска треска, осип и симптоми слични на грип до потешки состојби, како што е анафилактичен шок, што може да доведе до смрт.
Луѓето можат да бидат алергични на производ како целина или на одредени состојки (главно протеини) содржани во производот. Истражувањето на Елусидаре Лимитид проценува дека до околу 150 милиони луѓе ширум светот страдаат од алергија на храна. За да ја илустрираме растечката тежина на проблемот, во првите девет месеци од 2017 година, порталот за брза тревога на храна и храна на Европската комисија (РАСФФ) наведе 102 инциденти со јавно здравје поврзани со алергени. Од 102 случаи, 100 биле наведени како „сериозни“, а 15% од нив потекнувале од потрошувачи. Во 2016 година, Министерството за земјоделство на САД пријавиле повеќе повлекување храна поради алергени отколку оние предизвикани од контаминација на E. coli, салмонела и листерија.
Еве ги 14-те главни алергени на храна:
ЦелерReитарки што содржат пченицашколкиЈајцаГотовоЛУПИНМлекомекотелиСенфОреви (ореви од дрвја)КикирикиСусамсојаСулфур диоксид (сулфати)
ПОЕНИ ЗА АЛЕРГЕНСКА КОНТРОЛА Во процесот на производство
Складирање на состојките
Производителите на храна и пијалоци имаат одговорност да ги идентификуваат алергените содржани во нивните производи и да преземат чекори за да ги изолираат од другите неалергични производи преработени во истата единица. Состојките што содржат алергени мора да се чуваат одделно од неалергични состојки, а готовите производи што ја содржат оваа состојка исто така мора да бидат изолирани од другите неалергични производи.
Закажување распоред на производство
Форматирање на програми за производство за изолирање на производи што содржат алергени е прилично честа тактика во управувањето со алергени. Процесот на производство на производи што содржат алергени може да се планира да се одвива на крајот на денот или да се изолира само на одредена производна линија, така што може да се избегне контакт со други не-алергени производи. Проактивното закажување не само што ќе спречи вкрстено контаминирање, туку исто така може да го намали работното време на вработените, трошоците за санитација и времето на производство.
Површини за контакт со храна
Размената на производи на една производна линија е еден од главните извори на контаминација со алергени. Честопати, нема процедури за идентификување на производи кои можат да бидат идентични по име, но имаат различни состојки во нивниот состав.
Важно е да се напомене дека кога ќе се појави контаминација со алергени на површините што контактираат со храна, таа нема да биде рамномерно распоредена низ сите производи во подоцнежна фаза. Загадувањето со алергени има тенденција да биде повеќе „незгодно“, обично на почетокот на производствениот процес, што го отежнува откривањето, бидејќи само мал дел од вкупната количина на производство може да претставува ризик.
Ефективно чистење и дезинфекција е неопходна за да се отстранат сите траги од производи што содржат алергени откако ќе заврши процесот на производство.
Површини за контакт со непрехранбени производи
Површините што не се во контакт со храна, исто така, мора темелно да се исчистат и дезинфицираат за да се отстранат алергените. Овие области не можат да дојдат во директен контакт со неалергиска храна, сепак, фактори како што се ракување од страна на вработените и прскање под висок притисок може да доведат до повторна контаминација на чистите површини со остатоци од храна.
Не е невообичаено инсталацијата со неколку производни линии во просторијата за преработка да има активно исчистена линија, додека во непосредна близина има линија за пакување на производите. Процесот на висок притисок за чистење во или околу производната линија може лесно да го пренесе остатокот во линијата за пакување, со што ќе предизвика контаминација на алергенот.
Земање примероци и тестирање
Тест комплети што откриваат алергени во храната, на површините на опремата и во CIP вода за плакнење, се достапни на пазарот. Тие можат да идентификуваат остатоци од бадеми, јајца, глијадин, кикирики, млеко, кикирики и соја. Типично, во производствена средина, тестирањето го врши персонал за обезбедување квалитет или специјално обучен персонал.
Правилно обележување на амбалажата
Пакувањето може да стане проблем ако не е разбрана текстот на етикетите. Доколку вработените не се свесни дека производот содржи одреден алерген, тие можат да го заменат пакувањето без да размислат за чистење и на крај да го спакват производот во пакет означен како без алергени.
Имплементација на ефикасна програма за чистење и санитација за управување со алергени
Еден од најважните чекори во спречување на алергиска контактна контаминација е ефикасна програма за чистење и санитација.
Постоечките практики за чистење, кои се сметаат за задоволителни за други загадувачи на микроби, можеби не се соодветни за отстранување на траги од алергени. Како такви, потребни се посветени протоколи кои бараат хемиско знаење, специјална опрема и време на имплементација, процеси што треба да бидат документирани и ставени на располагање на целиот персонал вклучен во процесот на чистење и санитација.
Откако ќе се воспостават параметрите за планот за чистење и санитација на превенција од алерген, програмата мора да се потврди.
Валидација на протоколите за чистење и санитација
Целта на валидирање на процесот на чистење е да се докаже дека опремата за обработка се чисти постојано за да се спречи вкрстена контаминација помеѓу производите. Во случај на алергени, валидацијата мора да го следи методот на тест ЕЛИСА.
Обука на вработените
При спроведување на програма за контрола на алергени, како и со која било друга програма во единицата, вработените треба да бидат едуцирани за нивната улога во спречување на контаминација со алергени. Дури и кога се спроведува соодветна програма, ако не е разбрана од вработените, таа нема да биде успешна.
Треба да им се понуди целосна програма за обука на нововработените или оние кои ќе имаат одговорности кои вклучуваат управување со алергени. Курсевите за обука треба да се спроведуваат периодично за да се ажурираат вработените во програмата, како и за какви било подобрувања или промени што може да се појават во планот за управување со алергени. Во повеќето случаи, човечката грешка е главниот фактор што придонесува за повлекување на производите од алергени.