Егзотична кујна во Кина - Она што Кинезите навистина го готват
Слатко и кисело свинско месо, крцкава патка и пржена кина - многумина сметаат дека ова се класици на кинеската храна. Исто така, сметаме дека приближно знаеме што се служи на чинијата во Кина: Јадат кучиња, мачки и змии, веројатно живи! Што секако е глупост. Да, вистина е, сето тоа завршува во кинески вокси. Но, само во некои. За повеќето Кинези, ова не е норма, туку локален специјалитет или апсурдна curубопитност. Но, што навистина јадат Кинезите? Краток одговор е: супи од ориз и тестенини од сите видови.
Долгиот е малку посложен. Ова се должи само на регионалните преференции и навики; Многу малку од нас се свесни за тоа колку е всушност разновидна оваа земја на Далечниот исток, колку е сложена по географија и клима. Во провинцијата Јунан, на пример, на границата со Виетнам, Лаос и Мјанмар, на трпезата има салати кои инаку се сметаат за нецивилизирани. Покрај тоа, секако мора да се направи разлика помеѓу секојдневната кујна и празничните банкети. Како што неодамна напиша британскиот експерт за Кина, Фуксија Данлоп, овие можат да бидат културолошка сцена, и опера и храна, и се однесуваат на царската дворска кујна, како и улични закуски. Според Данлоп, она што ги разликува кинеските готвачи воопшто е недостатокот на технички помагала со кои тие се согласуваат во споредба со нивните западни колеги. Дали во едноставно домаќинство или во раскошен ресторан: Најважната работа е рачна работа.
Многу врие, тркалање, сечкање, мавтајќи со рацете
Ова не се разликува во „Hotешката точка“, за која многумина сметаат дека е најдобриот кинески ресторан во Берлин: три рингли за рингла, големи саксии за супи и други варени предмети, два шпоре за ориз - инаку многу врие, валаат, сечкаат, мавтаат со рацете . Сопствениците ianианхуа Ву и неговата сопруга Хуикин Ванг не се заинтересирани за бујна автентичност и висока кујна, тие им нудат на своите гости внимателно подготвени кинески класици. Но, дури и без егзотични состојки, некои работи се премногу чудни дури и за непцата со отворен ум. Затоа Ву и Ванг честопати имаат нешто сосема поинакво на масата дома отколку во „жешкото место“, дури и по 30 години поминати во Берлин.
„Можам да јадам супа од јуфка секој ден“, вели Ву, „оваа комбинација на солен зеленчук, мелено свинско месо, јуфки и зачини, солен и малку зачинет“. Сепак, ова е релативна изјава, бидејќи доаѓа од еден агол на Кина каде што традиционално има многу чили Играта е Постои тенденција да се јаде зачинета во планинските региони - во Сечуан во западна Кина, ароматичниот, горен пипер создава незамислени димензии - а на бреговите е прилично благ.
Покрај пикантноста, солта игра важна улога и ништо не работи во кинеските кујни без ферментирана храна. Традиционалните методи на зачувување одамна станаа преференции на вкусот; Јајцата, на пример, некогаш биле ставани во алкални земјишта за да бидат трајни, денес токму овие пидани, т.н. милениумски јајца, имаат свое право да постојат во однос на вкусот (патем, тие се всушност стари неколку месеци и се вкусни!).
Но, сето ова мариноване и солење има и друга причина: со неколку исклучоци (особено ротквици, краставици, домати и моркови), кинеската гастро-душа има длабока аверзија кон сè сурово. Ова, секако, се однесува и на хигиената, но Ву наоѓа зелена салата, на пример, толку нецивилизирана што во итен случај може да ја поднесе само на половина пат со многу сол, бибер и Табаско. Печено месо е едноставно недовршено за него, а идејата за забен камен од стек го тресе. Од западна перспектива, исто толку е тешко да се разбере типичното кинеско одбивање на сирењето откако ќе почувствувате смрдлив тофу. Како и нашето сирење, и овој мариниран тофу формира многу карактеристични ароми како резултат на широк спектар на култури на мувла и неговиот вкус дефинитивно може да се спореди со многу зрела црвена мачка или сино сирење - но само за западните непца.
Супа од глупак секогаш работи за Кинезите
Супа од глупак е секогаш добра за Кинезите, наутро, напладне, навечер - за неискусните западни луѓе може да биде предизвик да се соочат со долги јуфки во топла, зачинета, мрсна супа и стапчиња за јадење на првиот оброк во денот. Патем, прилагодувањето кон кинеските обичаи помага: Гласното мачење ја лади врелата течност, додека шмукајќи го цицањето, потпирајќи се длабоко над садот, полесно ги внесува тестенините во устата. Супа од ориз варена со вода е алтернатива, со сите видови солени и зачинети гарнитури, додека најпозната за појадок се пржените стапчиња од квасец со топло соја млеко.
Во суштина, во спротивност со нашата кулинарна гледна точка, сепак, кинеските претпочитаат сè што е неверојатно и незгодно - од кинеска гледна точка, ние, западните, обично ги оставаме најдобрите парчиња зад нас. Во случајот на Ву и Ванг, грицкањето и гризењето јазици од патка, пилешки канџи, зајачки или рибини глави, ве става во добро расположение, како и дебелиот слој масло на јадења од чорба, што патем не се јаде, но во голема мера останува во садот, бидејќи цврстите компоненти може да се влече само преку ова ароматично масло со стапчиња за јадење.
Она што Кинезите сметаат дека е исцрпувачко и не сакаат да го јадат се десертите што се сметаат за тешки. После јадење, не треба да се чувствувате премногу сити, туку пријатно сити; Она што изгледа како десерт во западните очи во кинеската кујна се претежно попладневни закуски со чај, додека кинескиот оброк често завршува со чиста супа.
Урсула Хајнцелман штотуку ја објави книгата „Умри Кина-Куче де Хер Ву“ на оваа тема, 2014, Тре Тори, Визбаден, 19,90 евра; Рецептите се земени и од ова.
Јајце-лајсни
Звучи банално, има одличен вкус - дали како појадок, со чај или со вино. Важно е да бидете трпеливи при пржење, бидејќи палачињата јајца треба да бидат добро зготвени така што ќе го изгубат вкусот на сурово брашно и ќе добијат кафеави дамки, т.е. неколку наздравени ароми. Се разбира, како patties, може да се јаде и во тенки ленти во супа. На повеќе рустикален север од Кина, вели г-дин Ву, вие печете вакви јајца без вкус и ги јадете завиткани околу сиров кромид.
За 1 голем тенок леб:
1 млад кромид, само зелениот
(Време на подготовка приближно 15 минути)
Исчистете ги и измијте ги зелените кромидчиња и исечете ги на тенки ролни. Победете го јајцето со сите состојки вклучувајќи ги и зелените кромидчиња (но без масло) додека не се изедначат. Загрејте половина од маслото во вок, истурете ја смесата со јајца и полека свртете го вок до работ за да формирате тенка рамна торта. Намалете ја топлината и наросете неколку капки масло по должината на работ на вокот и држете го лебниот леб малку да се движи. Кога ќе почне да порумени од долната страна, свртете го со смел замав и испржете ја оваа страна на ист начин. Пржете ги страните околу два или три пати наизменично околу 1 минута секој пат додека не се формираат темни печени кафени дамки. Исечете на дванаесеттина на табла како пица - и идеално испечете го следниот лепче веднаш!
Јајца од чај
Кафе-варени, малку солени јајца од чај се популарна закуска, особено во студената сезона. Тогаш трговците стојат на многу улични агли и на дестинации за екскурзии со своите мали печки, во кои јајцата врие и не само што ги зајакнуваат, туку и ги загреваат рацете додека се лупат. Со јајца од плаша (за кои времето на готвење е соодветно пократко), тоа станува многу украсна забава за забави. Јајцата имаат подобар вкус следниот ден отколку свежо зготвените и може да се чуваат во фрижидер неколку дена.
(Време на подготовка приближно 2 часа, време на стоење најмалку 24 часа)
Јајца варете тешко и изгаснете. Измијте ѓумбир и исечете ги на парчиња, исчистете го и измијте го кромидот од пролет и исечете го на големи парчиња. Измешајте 2 литри вода со сите состојки во доволно големо тенџере. Победи ја лушпата од јајцата лесно наоколу со задниот дел од лажицата, така што подоцна ќе се формира кафеав мермер по лупењето. Ставете го во парк, оставете го да зоврие и нежно врие околу 1,5 часа. Нека се излади во задниот дел.
Солен зеленчук
Солениот зеленчук се пржи со мелено месо и исушена мини риба. Г-дин Ву претпочита да ја јаде оваа топла и солена мешавина со супа од ориз, позната и како мешункаст. Ова е или ориз варен подолго време во вода, или ги земате остатоците од шпоретот за ориз од претходниот ден, кои се варат со вода за да направите тенка супа.
Состојки за 4 порции со ориз или тестенини:
1 мала конзерва солена зелка (лисја од синап, тежина 200 гр)
½ мала конзерва солена ротквица (која е кисела покрај солта со чили и зачини, тежина 340 g)
3 свежи црвени чили пиперки
50 гр исушена, солена мини риба
(Време на подготовка приближно 20 минути)
Темелно исплакнете го солениот зеленчук, исцедете го добро и грубо исечкајте го. Исечете го пролетниот кромид дијагонално на тенки парчиња, исчистете ги и измијте ги чили и исечете ги на тенки ролни со ножиците. Пржете го мелено месо во 2 лажици масло во вок додека не стане ронливо. Зачинете со оризово вино и соја сос, продолжете да пржете и мешајте за да ја намалите течноста во голема мера, а потоа префрлете ја во сад. Загрејте 1 лажица масло во вок. Кромидот и чилито пропржете ги на кратко додека се вртите, додајте го солениот зеленчук и пржете околу 1 минута. Додадете го месото со формираната количина, продолжете да пржете и фрлајте. Ставете повторно во сад. Загрејте 1 лажица масло во вок и пржете ја рибата во неа многу брзо додека се вртите додека не стане златна. Додадете го зеленчукот, месото и снегулките од чили, повторно пржете добро, послужете со топла супа од ориз или тестенини.