Експеримент л; колбаси од шунка елен; Р; Форум за пребарување
Член од 05.05.2016 г.
515 објави (ø0,29/ден)
На 7-ми декември кога едно младо животно од црвена елена се врати отсечено од месарот во кој верувам: приближно 33 кг од најдобриот лов!
Направив многу од тоа, но ќе известувам за тоа на други објави.
Сега до насловот на овој запис: Елен шунка е нова територија за мене, но јас се обидувам да ги користам процесите на другите без да ги имитирам 1: 1. Експеримент кој исто така може да тргне наопаку.
Горната обвивка и дел од долната обвивка (заедно свежи 3037 g) се уредно одделени од задната нога, вакуум се валка 12 дена (тежина после тоа 2915 g), измиени, со мешавина од 50 g грозје и шеќерна трска (половина и половина), 9 g Црн пипер, 1 гр семе од ким, 1 гр оригано, 1 гр миризлив пипер, 1 гр рузмарин и 1 гр пиперка се мачкаат и се вакуумираат повторно за 2 дена.
Денес го извадив од новиот вакуум, го измив, исушив со хартиени крпи и го закачив да се исуши. Тие сега испуштаат убав мирис на користените зачини. За претпоставени 4 - 5 дена надворешноста ќе биде сува доволно за да се пуши. По пушењето, мислам дека 3, најмногу 4 пати на секои 6 часа, тие треба да се исушат и созреваат додека слабеењето не се движи околу 35 до 40%. Потоа, тие се поделени на делови со големина на домаќинство (приближно 250-350 гр. Секоја) и спакувани во вакуум, така што содржината на вода може да се изедначи.
Сега прашањата за секој што има искуство со дива шунка:
1. Што мислите за мојот обид да ги мачкам со мешавина од шеќер/зачини?
2. Сушење/созревање: Дали 35 - 40% губење на тежината, премногу, премалку или што може да одговара?
Јас секогаш пуштам свинска шунка да се исуши до губење на тежината од приближно 30%, што со климата во затворените простории во нашата визба (приближно 12 °/70% RH) оди прилично брзо: нешто помалку од 4 недели. Проектирана, еленската шунка требаше да ја достигне саканата крајна тежина околу 1-ви февруари.
Коментари, вклучително и критички, се разбира, совети и предлози се добредојдени.