Екстракција на какао во прав и путер од какао; Хемија во храната; Институт КАТАЛИЗА
Во земјите за откуп, зрната какао се сортираат, чистат и се проверуваат за квалитетот пред да се преработат и нежно се печат 15 до 20 минути на 130 ° C, така што лушпата се одвојува од јадрото на какао, но аромата се задржува.
Зрната какао потоа се кршат и мелат во дробилката. За време на процесот на мелење, масата се загрева така што одделните компоненти се мешаат заедно и формираат хомогена маса на какао. Ова честопати е подложено на позната како алкализација, при што мелениот материјал се третира со пареа и раствор на натриум и калиум карбонат и магнезиум оксид. Овој алкален раствор се неутрализира со винска или лимонска киселина. Според регулативата за какао, супстанциите што се користат за алкализација не мора да бидат обележани. Процесот на алкализација е развиен пред околу 150 години во Холандија и го носи името на неговиот пронаоѓач Ван Хоутен.
За производство на какао во прав, повеќе од половина од путерот од какао се извлекува од зрната какао, кои се состојат од 50 проценти маснотии, со помош на хидраулични преси. Колачот за преса од какао што останува и, во зависност од притисокот, повеќе или помалку се распрснува подмачкано, повторно се меле додека не стане убав како прашина. Какаовиот прав добиен на овој начин потоа се разнесува преку системот за цевки за ладење и се пакува.
Путерот од какао најмногу се подложува на дезодорирање (чистење) со помош на пареа, со што се отстрануваат непосакуваните придружни супстанции. Како висококвалитетна маст, се продава скапо. И покрај ниската точка на топење (32 до 35 ° C), путерот од какао е најтешкиот од сите масти за јадење. Особено се цени нивната способност полека да се топи на температура во устата, создавајќи чувство на ладење на јазикот и непцето.
Различни биотехнолошки компании во Јапонија и САД имаат патентирани ензимски процеси со кои произведуваат имитација на путер од какао од поевтини масти како што се маслиново, сончогледово или палмино масло. Околу 200.000 тони замена какао путер веќе се тргува на светскиот пазар, што одговара на какао путер од 500.000 тони грав или четвртина од светското годишно производство. За жардиниерите од Африка ова е комплетно нова конкурентна ситуација: Тие веќе не се натпреваруваат со жардинери од Јужна Америка, туку со насади со палми во малезија или со одгледување семе од репка во Европа и Северна Америка. Европскиот внатрешен пазар исто така придонесува за ваквиот развој на настаните, бидејќи во иднина ќе се дозволи чоколадото да содржи помал дел од какао и повеќе замени за какао низ цела ЕУ.
Во некои продавници за здрава храна и продавници за здрава храна, сега е достапно какао од признато органско одгледување. Покрај предностите за животната средина во земјите-производители, купувачот може да биде сигурен дека понудениот какао нема да се фумигира за време на транспортот и дека претежно не бил алкализиран со хемикалии за време на преработката.