Елегантно мени со пет јадења Наредете, послужете, оставете да испари
18.02.2016 - Зад сцената на гала „Наши омилени“: Како да им служиме на 140 гости фино мени од пет јадења.
В.Орне, на влезот во кујната, е Андреа Кутенкеулер. Таа носи црна униформа на келнер, нејзината темна коса е полу-долга и е пресечена многу прецизно. „Не разговарај. Апсолутна концентрација кога ќе започне подоцна “, вели таа. Г-ѓа Кутенкеулер ги испитува келнерите што стојат пред неа. „Кога ќе дојде топол коридор, облечи двојни ракавици.“ Вредноста на порцеланот таа вечер е 80 000 евра. „Нешто секогаш може да се скрши, но ве молиме, бидете внимателни“, вели г-ѓа Кутенкеулер. Келнерите кимнаа со главата. Секоја гледа сериозно. Вашиот телефон ringsвони. „Кути“, одговара таа. „Да, готвачите можат да го користат задниот влез.
Г-ѓа Кутенкелер ќе ја спроведе секоја чинија од кујната до гостинот таа вечер. Тоа само по себе не е голема задача. Денес, г-ѓа Кутенкеулер има 140 гости кои ќе јадат пет јадења плус десерти, подготвени од пет високо украсени готвачи кои патувале до замокот Бенсберг близу Келн од цела Германија и Холандија; Заедно со познати винари, тие ќе бидат прогласени за „Омилени на годината“ 2015 во овој весник. Со толку внимание, сè мора да биде совршено, вели г-ѓа Кутенкеулер, шефот на логистиката на настанот. И така никој да не го заборави тоа, некој закачи знак, веројатно за забава. Над парче картон, пределот помеѓу кујната и трпезаријата, пишува „Кутистраже“.
18 часот, повеќе од еден час до првиот курс. Еден млад готвач, кој дошол со Тим Рауе, става претходно зготвени свински зглобови на тави за печење, вкупно 150 парчиња. Рауе, чиј ресторан во Берлин има две Michelinвезди од Мишелин, го пречекува својот колега, Андре Кете од Нирнберг. Исто така две starsвезди. Двајцата изгледаат опуштени. Нема проблеми? „Ние денес не готвиме“, вели Кете. „Она што го правиме е чисто рачно изработено.“ Прилагодете ги местата за готвење, договорете. Рауе вели: „Всушност, ние само ја загреваме храната“. Рауе се смее.
Очигледно ова е кокетство. Не е како училишна менза, каде што угостителот ја доставува храната подготвена и ја одржува топла со часови. Готвачите доаѓаат во Бенсберг со готовите компоненти, претходно зготвениот јастог и сосови спакувани во вакуум. Вие би подготвиле сè пред низата од менито во вашиот сопствен ресторан. Разликата е во тоа што готвачите ја спакуваа својата стока во ладни кутии и ги правеа на половина пат низ целата земја. Convenвездена храна за погодност.
Маркус Граун стои малку одвоен, тој е директор на кујната на Шлос Бенсберг. Тој разговараше со готвачите пред настанот, ги забележа нивните желби за големината на чинијата, нарача намирници и направи планови за вечерта. Кој каде служи? Колку помош од персоналот им е потребна на готвачите-гости? Всушност, Граун е опуштен човек. Некој што треба постојано да одговара за другите - дали некој од неговите вработени треба да направи незгода или двајца гости-готвачи да се караат - но кој секогаш останува пријателски и мирен: „Да, тоа беше моја грешка. I'mал ми е “, рече тој подоцна. Само еднаш скокна од кожата за момент: гостин не сака да јаде месо или риба таа вечер, спротивно на објавеното. „Зошто тој денес треба да стане вегетаријанец?“, Грунт Граун. Никој од готвачите не подготви мени за вегетаријанци. Граун и г-ѓа Катенкеулер кратко негодуваат. Пуштете пареа, нема друг начин.
Д.Кога двајцата разговараат на телефон, тие одлучуваат дека домашниот ресторан треба да подготви вегетаријанско мени. Граун ќе добие од готовиот сад за секој курс од хотелската кујна со голема загреана хауба и ќе го послужи на седиштето со редовното мени. На крајот, вели Грауен, гостинот е секогаш во право. Не е важно кој се збркал.
Г-ѓа Кутенкеулер сега е во просторијата од другата страна на зградата. Тежок тепих и густи завеси го впиваат целиот шум. Над десетина долги маси се поставени во полукруг, покриени со бели чаршафи. На неа има 140 плочи, во два реда. Нема доволно простор во кујната, поради што два од петте курсеви во Гете-Сал се распоредени малку подалеку. Себастијан Франк, две starsвезди, од Берлин е одговорен за почетникот. Како на монтажна линија, тројца вработени од Шлос Бенсберг ги подготвуваат табличките. Двајца земаат по две парчиња замрзната маса составена од бело чоколадо, путер и оцет. Потопувате ги деловите во течност, а потоа во копра. Додадете неколку капки „нечистотија“, како што Френк го нарекува облекување од семе од синап, а подоцна и парче свеж јаглен.
Додека Френк на последните парчиња јаглен им дава светло кафеава боја со режачот Бунсен и ги четка со лук путер и сол, г-ѓа Кутенкеулер стои на излезот од салата за бал. „Наскоро ќе испратиме“, им повикува таа на келнерите. Концентрирана, таа поминува со прстот над планот на салата. Црвените кругови се масите, стрелките ги покажуваат патеките по кои треба да се движат келнерите. Кои маси се служат прво, а кои во вториот круг? Некомпатибилностите се напишани на мали белешки, ставени на одделни места. Еднаш без ореви, без овошје од калинка, без грав - и еднаш без месо.
Во 19 часот и 18 минути, точно следејќи го распоредот, келнерите се редат. Г-ѓа Кутенкеулер повторно поминува низ тимовите кои се одговорни за табелите. Келнерите брзо влегуваат во ходникот, се враќаат и повторно заминуваат. По пет минути, г-ѓа Кутенкеулер вели: „Подготвени!“ Успешен прв курс.
За неколку моменти владее смиреност. Г-ѓа Кутенкеулер ја обидува храната на Себастијан Франк со лажица. „Одлично“, извикува таа. Следниот курс веќе се подготвува од другата страна на салата за бал. Во меѓувреме, келнерите стојат во еден агол, душкаат со бел леб, кој исто така им се сервира на гостите со своите оброци, и полнат чаши од диспензерот за вода. Поставете го повторно. Следниот курс. Напнатост. „Можеме ли веќе да испратиме?“, Прашува Кутенкеулер. Чекај момент. Само за пет минути. Потоа надвор. Брзо. Назад Назад и готово. Подготвени, паузи.
Д.тешко нешто за услугата не е напор, вели г-ѓа Кутенкеулер. Келнерите не мора да носат десетици килограми чаши за пиво во текот на дванаесет часа како келнерките од Октоберфест. Но, кога келнерите се приближуваат до гостинот во сала за бал, објасни еден од нив, сè мора да биде совршено. Мора да бидете ableубезно да премотувате од каде потекнува зачинот „бонго“ во сосот на холандскиот готвач. Сепак, најважно е да се одржи напнатоста за време на долгите паузи.
Гастро-критичарот Јирген Доласе одржува предавање за секое јадење, овој пат е малку предолго. Распоредот што виси на кујнскиот wallид, часовникот на вечерта, е разнишан. „Кога испраќаме?“, Прашува Тим Рауе, тој е редот. Малку подоцна, одлучува Маркус Граун. Груб трча нервозно нагоре и надолу. Тој се истакнува со облеката на синиот готвач и розовите чевли. Raue демонстрира дека зглобот од свинско месо треба да лежи над рибниот фонд, така што месото не се лизга. Како и да е, се случува на некои плочи кои очигледно се држеле под мал агол за време на сервирањето. Рауе малку луто вика: „Дали беше невешт додека служеше?“ Тој зеде два плех и ги остава да паднат на металната полица. „Концентрација, иницијатива!“ Тој ги повикува готвачите кои сè уште ги подготвуваат преостанатите чинии. Рауе точно знае што сака - и успева низ тоа.
Во кујната, вработените можат да ги вкусат преостанатите зглобови. Школката е крцкава и се шири пријатно сочен вкус. Задоволен џвакање. Себастијан Франк и Андре Кејт зборуваат за минимализмот. Всушност, вели Френк, тој навистина не сакаше да се намали само на неколку состојки. Но, откако критичарите го пофалија неговиот ресторан, „Хорватот“ во Берлин, дојдоа многу повеќе гости, но со него имаше само четири лица во кујната. „Едноставно немавме време за Чичи“, вели Френк. Минимализам од потреба.
Преку Гете-Сал, Фрау Кутенкеулер се шегува со Маркус Граун. „Дали сè уште се сеќавате на готвачот на кој му беа потребни два и пол часа да подготви јадења?“ Каков хаос се случи пред неколку години, вели Граун. Во тоа време, распоредот целосно излезе од контрола, до два часот по полноќ гостите седеа во салата и го чекаа последниот курс. Денес е поинаку.
Завршено Келнерите си плескаат рацете едни на други по девет часа услуга. Г-ѓа Кутенкеулер изгледа прилично задоволна. „Тоа беше добра вечер“, вели таа. „Непредвиденото секогаш се случува, но ние најдовме решенија.“ И, што е уште поважно, распоредот беше испочитуван.