Елементарна композиција на храна; Електронско списание за мелење и пекара
Приватност и колачиња
Оваа страница користи колачиња. Ако продолжите, се согласувате на нивната употреба. Дознајте повеќе, вклучително и како да ги контролирате колачињата.
Храната, и од растително потекло и од животинско потекло, се биолошки производи, а биохемиските појави во нив течат интензивно, од нивната обработка до нивната голема капитализација. Тие можат да се јадат свежи или сочувани. Хемискиот состав на храната е сложен, во зависност од производот. Вреди да се одбележи дека постојат сличности на составот помеѓу живата растителна и животинска материја. Во живата материја има 41 хемиски елемент и само 19 од нив се неопходни за живот. Најважниот хемиски елемент во сувата материја на растителните и животинските организми е јаглеродот, проследен со кислород, азот и водород.
Најголемите разлики помеѓу составот на растенијата и животните се бележат во однос на содржината на кислород и азот. Поголемата содржина на кислород во растенијата се должи на фактот дека растенијата поседуваат повеќе јаглехидрати (богати со кислород), во споредба со животните кои поседуваат повеќе протеини и липиди (богати со азот). Храната е составена од хемикалии. Со оглед на природата на храната, овие елементи се идентични со оние присутни во структурата на живите организми, поради што може да се сметаат за биоелементи. Главните биоелементи може да се класифицираат на следниов начин:
Пластични биоелементи тие исто така се нарекуваат елементи на уставот, бидејќи се наоѓаат во сите клетки и ткива и учествуваат во формирањето на главните органски материи што ја сочинуваат живата материја (јаглехидрати, липиди, протеини). Овие органогени елементи се:
- јаглерод - се наоѓа во конституцијата на сите органски соединенија. Единствениот извор на јаглерод во живата материја е СО2 чија концентрација во атмосферата е 0,03%. Јаглеродот од СО2 се внесува во телото на растенијата во процесот на фотосинтеза, во форма на органски соединенија (јаглехидрати, липиди и протеини). Тие стигнуваат до телото на животните и оттука, повторно, преку метаболизмот, C се враќа во животната средина во форма на СО2, заедно со H2O;
- водород - се наоѓа во сите органски соединенија и во водата во живите организми. Има примарна улога во процесите на редокс;
- кислород - се наоѓа во повеќето органски соединенија кај живите организми. Тој е единствениот хемиски елемент кој влегува директно во организмите во форма на молекули на гас, или растворен во вода. Учествува во редокс процеси, заедно со водород;
- азот - е состојка на протеини (амино група аминокиселини), на некои липиди, па дури и на некои јаглехидрати (хексоамини). Азотот присутен во аминокиселините доаѓа од нитритите во почвата, земени од тука од растенијата. Растенијата асимилираат азот и биосинтетизираат аминокиселини.
макроелементи тие се наоѓаат само во одредени ткива, во релативно големи количини (од редот на g/100 g), каде што играат витални улоги. Главните макроелементи се:
- калциум - се наоѓа во форма на неоргански соли, но се јавува и во составот на некои протеини (албумин и глобулин). Кај растенијата е неопходен за раст. Во човечкото тело, калциумот обезбедува процес на осификација, има улога во коагулација на крв (активирање на витамин К), во невро-мускулна активност, активирање на ензими и регулирање на пропустливоста на клеточните мембрани. Внесот на калциум, препорачан за возрасни, е околу 800 mg на ден, а по 50 години потребата се зголемува на 1000 mg на ден;
- фосфор - се наоѓа во форма на фосфати, во структурата на нуклеински киселини, фосфолипиди и некои ензими. Има многу важна улога во формирањето на коските, забите и заедно со калциумот е неопходен во производството, складирањето и ослободувањето на енергијата. Интервенира во средниот метаболизам на јаглехидрати, липиди и протеини, учествувајќи во трансфер на супстанции помеѓу клетката и надворешната средина. Потребата од фосфор е околу 800-1000 мг/ден.
- калиум - се наоѓа во форма на соли (хлориди, фосфати) или во состав на протеини. Неговата главна улога се однесува на одржување на киселинско-базната рамнотежа во биолошките системи (се наоѓа интрацелуларно во големи количини) и на одржување на оптималниот осмотски притисок на интра- и вонклеточните течности. Исто така, има активирачка улога за некои ензими, учествува во процесот на регулирање на синтезата на хормоните и е важен во репродукцијата. Барањата за калиум се приближно 75-100 mEq/ден. Овошјето (грејпфрут, ананас, портокали, јаболка, грозје) има висока содржина на калиум;
- натриум - има улога аналогна на калиумот. Na се наоѓа во форма на NaCl. Барањето за NaCl за возрасно лице е околу 5 g/ден;
- магнезиум - се наоѓа во сите ткива на човечкото тело. Има улога во пропустливоста на мембраната и во невромускулната ексцитабилност, активира одредени коензими кои учествуваат во средните метаболизами. Mg е важен во сите метаболички процеси. Потребата за магнезиум е 6-8 mg/kg телесна тежина/ден.
- сулфур - се наоѓа во тиоаминокиселините, кај некои пептиди од хормонална природа, во структурата на некои витамини, некои ензими, во некои полиглуциди, липиди или во форма на сулфати. Сулфурот е многу важен во процесите на метаболизам на јаглени хидрати, липиди и протеини, во реакции на редокс во клетките, во некои процеси на детоксикација итн. Диета која содржи 100 гр протеини носи внес на сулфур од 0,7-1,6 гр. Храна богата со сулфур е онаа со поголема содржина на протеини: месо, млеко, јајца, суви мешунки, кикирики, карфиол, зелка и др.
микроелементи (каталитички биоелементи или елементи во трагови) се наоѓаат во живата материја во многу мали количини (од редот на mg/100g), најмногу во траги. Тие можат да бидат поделени во две подгрупи:
Подгрупата на елементи со позната биолошка улога и
- подгрупа на елементи чие присуство во живата материја е докажано, но чија биолошка улога е малку позната (Al, Au, Cd, Ni, B, St, итн.), како и екстремно токсични елементи, како што се As, Pb, Ба).
Елементите со позната биолошка улога функционално интервенираат во реакции на редокс, во регулирање на осмотскиот притисок и многу поважно, во активирање на ензими кои катализираат мноштво метаболички процеси. Од нив, ние споменуваме:
- железото во хемоглобинот има својство на зафаќање на кислород во белите дробови, потоа ослободување во ткивата, има антианемично дејство итн. Дневната потреба од Fe е различна во зависност од полот и возраста. Така, кај мажите е околу 10 мг/кг телесна тежина, а кај жените е околу 15 мг/кг телесна тежина. Следната храна има висока содржина на Fe: црн дроб, жолчка, праски, магдонос, кајсии, круши, семки од тиква, печурки, спанаќ, лешници, бадеми;
- кобалтот е дел од витамин Б12 (цијанокобаламин) и има улога во формирањето на хемоглобин;
- Бакарот има антианемична улога за телото, тој е дел од цитохромоксидазата (со улога во дишењето), во составот на тирозиназа и полифенол оксидаза (ензими со улога во синтезата на меланин, пигмент кој ја обојува косата). Препорачаниот внес на Cu е околу 2,5 mg/ден за возрасни. Извори на храна се: црн дроб, бубрези, мекотели, ракови, ореви, грозје, сув зеленчук, печурки, костени, лешници;
- Јодот има улога во добриот развој на активноста на тироидната жлезда, влегувајќи во составот на некои тироидни хормони. Побарувачката за јод кај возрасна личност е околу 100 mg/ден. Богата со јод има храна од морско потекло (риба, мекотели). Во мали количини го има и во лимоните, компирите, спанаќот, печурките и кикириките;
- флуорот има улога во растот и развојот на организмот, влегувајќи во составот на коските и забите. Има заштитен ефект од кариес. Има способност да врзува фосфор и придонесува за негово врзување во клетките. Оптималниот внес на флуор е околу 1-2 mg/ден. Извори на флуор се вода за пиење, чај, сардини (јадени со коски), ореви, кикирики, магдонос и спанаќ;
- Хромот се смета за ко-фактор на инсулин со улога во метаболизмот на гликозата. Има заштитно дејство против исхемично срцево заболување. Дневната потреба од хром се смета за 3 mg на ден. Рибата и месото содржат хром;
- Цинк е дел од некои ензими (карбоксипептидаза, алкохол и лактат дехидрогеназа карбонска анхидраза, алкална фосфатаза) и специфично активира многу други. Zn е вклучен во метаболизмот на нуклеински киселини, јаглехидрати и синтеза на протеини. Има улога во репродуктивната функција, ја стимулира сперматогенезата, лачи панкреас за инсулин и глукагон, интервенира во развој на скелетот и ја одржува нормалната концентрација на витамин А во плазмата. Дневната потреба од цинк е околу 15 мг. Главните извори на цинк се месо, црн дроб, јајца, морски плодови, млеко, житарици, бадеми, кикирики, ореви;
- Молибден, заедно со Ca, Mg и F играат важна улога во спречување на расипување на забите. Mo се наоѓа во бубрезите, житарките и некои зеленчуци;
- манганот е корисен елемент за нормална структура на коските, за активноста на коскениот систем и за репродукција. Потребниот дневен внес на манган е 3-7 мг. Голема количина на манган се наоѓа во лешници, костени, боровинки, лук, бадеми;
Треба да се напомене дека повеќето од овие елементи во трагови се неопходни за правилно функционирање на човечкото тело, но само во ограничени количини, нивниот вишок може да предизвика многу метаболички нарушувања.
(Извадок од книгата Хемија на храна том I, издадена од Тамба-Берехоиу Р. кај Ед. Стеф Јачи, 2015)