ENB01 ENB01
0215 К21 Анет Цшепе-Нојман (Дипл. Екотрофолог) Основи на исхраната (Дел 1) Општи принципи на исхрана. Јаглехидрати, масти и масти слични на масти
Во нашите студиски книги упатуваме/линкуваме до страници на Интернет. Овие ги избравме по внимателно разгледување. Сепак, немаме никакво влијание врз содржината и дизајнот. Затоа, ние експресно се дистанцираме од овие страници колку што треба да излезат на виделина незаконска, особено за загрозување на младите или неуставна содржина.
Основи на содржината на исхраната 0215 К21 Вовед. 1 Лекција 1 1 Општи основи на исхраната. 3 1.1 Дефиниција и задачи на исхраната Основни термини. 3 1.2 Потреби за енергија на човекот. 6 1.2.1 Производство на енергија во клетките на телото. 6 1.2.2 Енергетската содржина на основните хранливи материи. 7 1.2.3 Базална стапка на метаболизам (метаболички стапка на одмор или главна метаболичка стапка). 9 1.2.4 Дефиниции за телесната тежина. 12 1.2.5 Трошоци за изведба (потрошувачка на енергија за физичка активност). 14 1.2.6 Вкупно барање за енергија. 16 1.3 Препораки за внес на хранливи материи. 19 1.4 Пресметка на енергијата и основната содржина на хранливи материи во храната и садовите. 22 Лекција 2 2 јаглехидрати. 27 2.1 Класификација на јаглехидрати. 27 2.1.1 Моносахариди. 28 2.1.2 Дисахариди. 29 2.1.3 Полисахариди. 30 2.2 Основни карактеристики на варењето на јаглени хидрати. 35 2.3 Основни карактеристики на метаболизмот на јаглени хидрати. 38 2.3.1 Улога на сварливите јаглехидрати. 38 2.3.2 Улога на диетални влакна. 41 2.4 Препораки за исполнување на барањата за јаглени хидрати и влакна. 42 0215 К21
Лекција 3 3 Масти и материи слични на маснотии. 48 3.1 Класификација на масти. 48 3.2 масни киселини. 50 3.3 Улога на мастите. 53 3.4 Својства на мастите. 54 3.5 Супстанции слични на маснотии, липоиди. 55 3.6 Основни карактеристики на варењето на мастите. 57 3.7 Основни карактеристики на метаболизмот на липидите. 61 3.8 Препораки за покривање на побарувачката на маснотии. 62 Додаток А. Решенија за вежбите во текстот. 66 Б. Решенија за повторувачките задачи. 70 C. Речник. 73
Лекција 1 Општи основи на исхраната Сл. 1.1: Преглед на метаболизам Корисните компоненти на нашата храна се хранливите материи. Како што штотуку дознавме, телото зависи од континуирано снабдување со хранливи материи. Му требаат за раст, на пример, но и за постојано обновување на телесните супстанции како што се мускулите, кожата, крвта, лимфата, косата, ноктите, итн. Оние хранливи материи што се добиваат од храната за оваа намена се нарекуваат градежни материјали. Оваа група вклучува вода, протеини и минерали. Следната листа ги покажува основните супстанции на човечкото тело. Од што е создаден човекот? Вода Протеински масни минерали јаглехидрати 60 70% 15 20% 10 25% приближно 6% приближно 1% Нашето тело има одредена температура. За да може да се задржи оваа температура постојана, потребна е енергија. Кога се движиме, на пр. В.вршејќи физичка работа, трошиме енергија и мора повторно да додадеме. 4-ти
Лекција 1 Општи основи на исхраната За да можете подоцна да ги пресметате основните хранливи барања на луѓето и хранливите вредности на оброците, треба да ја знаете енергетската содржина на хранливите материи и да можете да претворите kcal во kj. Примери за конверзија: g во kcal/kj 330 g јаглени хидрати содржат колку kcal/kj? 330 x 4,1 kcal/g = 1353 kcal или 330 x 17 kj = 5610 kj kcal/kj во g: 632 kcal (2650 kj) колку g маснотии се? 632 kcal: 9,3 kcal/g = 68 g маснотии * 2650 kJ: 39 kJ/g = 68 g маснотии * (* заокружено) Вежба 1.4: Кои се двете мерни единици со кои се мери енергетското барање? Како се претвораат и едните и другите? Вежба 1.5: Колку енергија обезбедуваат следниве основни количини на исхрана? Конвертирајте во kcal и kj (внесете kcal/kj броеви 4,1 kcal/17 kj или 9,3 kcal/39 kj, заокружете го резултатот во цели броеви). а) 75 g протеини б) 60 g масти в) 280 g јаглени хидрати г) 360 g јаглехидрати Вежба 1.6: Конвертирај во g (користете броеви kcal/kj 4,1 kcal/g/17 kj/g или 9,3 kcal/g/39 kj/g, заокружи го резултатот до цели броеви). а) 230 kcal протеин б) 1166 kj масти в) 1435 kcal јаглехидрати г) 5950 kj јаглехидрати 8
Општи основи на исхраната Час 1 Пример: Г-ѓа Милер има 30 години, висока 1,65 м и тешка 60 кг. Пресметка: 60 кг БМИ = = 22,2 (1,65 м) БМИ на г-ѓа Милер е во опсег од 20-25, па затоа има нормална тежина. Различни алатки се достапни за пресметување на БМИ во пракса, на пр. Правила за слајд, правила за слајд, калкулатори за БМИ, овие може да се добијат од различни извори, на пр. Б. фармацевтски компании или аптеки. Таканаречен номограм за лесно утврдување на БМИ е прикажан на слика 1.2. Користете линијар за да ја поврзете вашата висина (лева оска) со вашата тежина (десна оска). На пресекот со централната оска, грубо можете да го прочитате соодветниот БМИ. (Пример 170 см, 70 кг = БМИ од 24) Сл. 1.2: Номограм на индексот на телесна маса 13
Лекција 1 Општи основи на исхраната 1.4 Г-ѓа Велман јаде 150 гр обична свинско свинско месо за ручек, пржена на 10 гр маслиново масло, со 200 гр компир салата во масло и 200 гр салата од грав. За десерт има 75 гр сладолед со 30 гр крем. Следната табела веќе ги прикажува енергијата и содржината на хранливи материи за 100 гр храна за јадење. Ве молиме, пресметајте колку енергија, протеини, маснотии и јаглехидрати обезбедува ручекот на г-ѓа В. Количина на енергија на храна (kcal) протеин (g) маснотии (g) јаглени хидрати (g) 100 gxg 100 gxg 100 gxg 100 gxg 150 g свињи од свинско месо 130 28 2 0 10 g маслиново масло 1000 0 100 0 200 g компир салата во масло 150 2 3 30 200 g салата од грав 52 1 3 5 75 g сладолед 260 4 12 21 30 g крем 270 0 30 0 вкупен ручек 26
Лекција 2 Јаглехидрати Табела 2.2: Видови јаглехидрати Моносахариди Дисахариди Полисахариди Индивидуални основни градежни блокови (симболична претстава) 2 основни градежни блокови поврзани едни со други 100 5000 и повеќе основни градежни блокови поврзани едни со други H CH 2 OH HO OH OH OH HHH OH 2.1.1 Моносахариди За моносахаридите се овде, имаат емпириска формула C 6 H 12 O 6. Моносахаридите вклучуваат гликоза (гроздов шеќер), фруктоза (овошен шеќер) и галактоза (шеќер од слуз). Моносахаридите имаат заеднички својства: тие имаат сладок вкус, лесно се варат, не мора да се распаѓаат понатаму и се растворливи во вода. Табела 2.3 ви ги дава својствата и појавата на моносахаридите: Табела 2.3: Структура, својства и појава на моносахариди Најважни претставници Структура (симболична претстава) Карактеристики појава Гликоза (гроздов шеќер) Мозокот, бубрежната медула и црвените крвни клетки ги покриваат нивните потреби исклучиво со гликоза. Вишокот гликоза се чува како гликоген. Овошје, мед, крв, дисахариди, полисахариди Фруктоза (овошен шеќер) овошје со најголема сладост, мед, зеленчук, дел од сахароза Галактоза (мукозен шеќер) дел од млечен шеќер Млеко, млечни производи 28
Лекција 2 Јаглехидрати Најважни претставници Структура (симболична претстава) Карактеристики Појава Лактоза (млечен шеќер) обезбедува здрава цревна флора, има лаксативно дејство во поголеми количини, мала моќ на засладување Млеко и млечни производи Дисахаридите се состојат од две компоненти на шеќер. Овие вклучуваат сахароза, малтоза и лактоза. Вежба 2.1: Споредете ја сладоста на јаглехидратите. Ве молиме наведете ја редоследот на сласта (опаѓачки редослед). Видовите шеќер може да се најдат во продавниците за здрава храна и супермаркетите. Пробајте а) шеќерен шеќер, б) глукоза, в) фруктоза, г) лактоза. Вежба 2.2: Наведете храна што содржи глукоза. 2.1.3 Полисахариди, скроб и гликоген Полисахаридите или полиолите, скробот и гликогенот имаат збирна формула (C 6 H 10 O 5) n. Полисахаридите се формираат од многу молекули на декстроза (гликоза), исто така со елиминација на вода. Полисахаридите немаат сладок вкус и имаат различни својства на растворливост. Постојат полисахариди што може да се сваруваат и да се сваруваат. Сварливите полисахариди се состојат од неколку компоненти на гликоза, се прави разлика помеѓу скроб и гликоген. Табела 2.5 ги прикажува структурата, својствата и појавата на двата скроб од полисахариди и гликоген: 30
Јаглехидрати Лекција 2 Табела 2.5: Полисахариди Најважни претставници Структура Карактеристики и задачи Појава Скроб амилоза растворлив во топла вода; Амилопектин нерастворлив во вода, отекува во топла вода; служи како јаглени хидрати за складирање на растенијата. Компири, житарици, мешунки; Резервиран материјал во клубени, овошја и семиња; Амилоза: неразгранети, спирално распоредени ланци, 200 до 1000 гликозни прстени Амилопектин: разгранети ланци, 600 до 6000 гликозни прстени Гликоген нерастворлив во вода; Јаглени хидрати за складирање од луѓе и животни; Црн дроб и мускули многу силно разгранети ланци со неразгранети делови, 5000 до 7000 гликозни прстени Скроб: Скроб се состои од два различни полиола: а) Амилоза: Амилозата се наоѓа во внатрешноста на зрното на скроб и сочинува околу 20% од зрното на скроб. Амилозата се раствора во топла вода, формирајќи еден вид паста. Сепак, лесно може повторно да се искристализира. Овој имот го прави лебот z. B. старомоден. 31
Лекција 2 Јаглени хидрати Вежба 2.3: Ве молиме споредете ја растворливоста на јаглехидратите. Ставете во секој 1 сад со ладна вода: а) 1 лажичка скроб б) 1 лажичка шеќер в) ½ рендан компир Вежба 2.4: Споредете ја сладоста на јаглехидратите. Обидете се: а) скроб б) кафеав шеќер од трска в) фруктоза Вежба 2.5: Храната содржи различни видови јаглехидрати. Ве молиме доделете ја следната храна на соодветниот вид јаглени хидрати во табелата: леб, зеленчук, шеќерен шеќер, мед, мешунки, компири, колачи, лимонада, брашно, овошје, ориз, сок, слатки, тестенини, производи од цели зрна. Шеќерот е содржан во скроб, содржи влакна е содржан во вежба 2.6: Опишете ја структурата на: а) скроб б) целулоза 34
Јаглехидрати Лекција 2 Вежба 2.7: Зошто декстрините се вари полесно од скробот? 2.2 Основи на варење на јаглени хидрати Сега, драги учесници на курсот, дојдовме до варење на јаглени хидрати. Во човечкиот организам, јаглехидратите можат да се апсорбираат во крвта само како моносахариди. Како се одвива дигестивниот процес на јаглехидрати? Да кажам поинаку: Како скробот и гликогенот се разложуваат на гликоза или како полисахаридите се претвораат во моносахариди во текот на варењето? Човечкиот дигестивен тракт е прикажан на слика 2.1 подолу. Подетално ќе се справите со структурата на органите за варење и процесите на варење во ENB05 и ENB06. Сл. 2.1: Дигестивниот тракт Во устата се подготвува варење. Храната се сецка од забите, а химата се меша со плунка. Ензимот амилаза во плунката ги раскинува врските помеѓу полисахаридите. Beе биде 35
Јаглехидрати Час 2 Табела 2.7: Варење и апсорпција на јаглени хидрати Дигестивни органи Дигестивни сокови/ензими Усни ензими од плунка = амилази Јаглехидрати скроб и гликоген а) се состојат од молекули на шеќер од скроб/гликоген, остатоци од скроб (декстрини) и желудник хлороводородна киселина, сок од хидрохлорична киселина - и илеум) мукоза на тенкото црево глукозидази така што малтаза сахараза лактаза плунковни ензими двоен шеќер (малтоза) продолжуваат да работат сè додека не бидат инактивирани од гастрична хлороводородна киселина Амилазите ги продолжуваат ефектите на амилазата во оралната плунка. Глукозидазите ги раздвојуваат последиците од амилопектин и гликоген. Крајните производи се малтоза и гликоза. Двоен шеќер: Малтоза сахароза Лактозен единечен шеќер Двојните шеќери се делат на единечни шеќери кога се апсорбираат преку мукозната мембрана на тенкото црево. Едноставните шеќери од храната се апсорбираат и се ослободуваат во крвта. а) Додека скробот е најважниот полисахарид за складирање во растенијата, гликогенот е најважниот полисахарид за складирање кај животински организми, кој се внесува кога се консумира соодветната храна. Гликоген е на пр. Б. во црн дроб и посно месо (мускули), иако во многу мали количини. 37
Лекција 2 Јаглени хидрати Вежба 2.8: џвакајте ја кората од леб и забележете ја промената на вкусот. Ве молиме, опишете го ова и наведете ја причината за промената на вкусот. Вежба 2.9: Опишете го со свои зборови процесот на варење на јаглени хидрати по внесувањето на јаглени хидрати преку храната. 2.3 Основни карактеристики на метаболизмот на јаглени хидрати 2.3.1 Задачи на сварливите јаглехидрати Не мора детално да ги научите следниве основни карактеристики на метаболизмот на јаглени хидрати, обидете се да ги разберете или разберете. Јаглехидратите апсорбирани преку оброкот се апсорбираат како едноставни шеќери (гликоза, фруктоза, галактоза) преку цревната лигавица во крвта. Во однос на количината, глукозата е најважниот јаглени хидрати во исхраната. Моносахаридите минуваат низ порталната вена во црниот дроб, фруктозата и галактозата се претвораат во глукоза во црниот дроб и на тој начин влегуваат и во метаболизмот на гликозата. Што се случува сега во метаболизмот на гликоза или јаглени хидрати? Сл. 2.2 ви дава преглед на метаболизмот на јаглени хидрати. Вежба 2.10: Прво обидете се да го опишете со свои зборови патот што го поминуваат диеталните јаглехидрати користејќи го Сл. 2.2. 38
Јаглехидрати Лекција 2 Сл. 2.2: Преглед на метаболизмот на јаглени хидрати 1) Генерирање енергија од јаглени хидрати Во телесните клетки, гликозата се распаѓа на јаглерод диоксид и вода, што ослободува енергија. Мозочните клетки и црвените крвни клетки (еритроцити), како и бубрежната медула можат да добијат енергија само од гликоза. Покрај тоа, нервното ткиво се снабдува и со гликоза. Гликозата ја користат сите клетки за производство на енергија. За мозочните клетки, црвените крвни зрнца и бубрежната медула, глукозата е единствениот извор на енергија (со исклучок на метаболизмот од глад). 2) Конверзија во гликоген (складирање) Ако со храната се внесат повеќе сварливи јаглехидрати отколку што се веднаш потребни за производство на енергија, вишокот гликоза се претвора во гликоген и се складира во црниот дроб и мускулите. 39
Лекција 2 Јаглехидрати Внесувањето на влакна треба да биде најмалку 30 g на ден. Табела 2.10: Содржина на диетални влакна на разни видови храна на 100 гр јадење дел од храна на 100 гр јадење дел од снегулки од овесни житарки Типско брашно од пченично брашно 405 Типско брашно од типот 1700 Ролни леб 'ржан мешан леб' ржан интегрален леб Кале компир моркови Лешник од јаболка малини Бриселско зелје Содржина на влакна во g 6,7 4,0 9,5 3, 1 4.9 7.2 4.2 2.5 3.4 7.4 2.5 4.7 4.4 Вежба 2.12: Зошто треба да го зголемите внесот на течности кога јадете повеќе влакна? Вежба 2.13: Опишете ги ефектите од диетата со малку влакна. 44