Ензими за храна Во производството, генетскиот инженеринг станува стандард - храна
Ензими? Тие не се појавуваат во списокот на состојки и ретко кој знае дека тие играат важна улога во бројни намирници. Без разлика дали сирење, ролни од леб, овошен сок или слатки - тешко дека нешто работи без ензими. Технолозите за храна ги ценат како прецизни биохемиски алатки. Ензимите што се користат денес се произведуваат со помош на микроорганизми - и тие често се генетски модифицирани.
леб и бухти. Ензимите обезбедуваат стабилна кора и добри својства на тестото. Тие исто така помагаат пекарските производи да останат свежи подолго.
сирење. Ензимот химозин го прави млекото густо, така што станува сирење. Порано доаѓаше од стомакот на теле, денес главно се произведува со генетски модифицирани микроорганизми.
Слатките не се секогаш шеќер: Со многу производи, повеќе не е класичниот шеќер (направен од шеќерна репка или трска), туку шеќер направен од растителен скроб. Оваа „сахарификација на скроб“ не е можна без ензими.
Млечни производи: Без лактоза со ензими
Ензими во секојдневните производи. Техничките апликации во фармацевтскиот сектор, биогоривата и добиточната храна не се наведени. (по anyани 2016)
Ензимите се активни состојки на живите клетки и се вклучени во скоро сите метаболички процеси. Како биолошки катализатори, тие ги забрзуваат едвај забележливите биохемиски реакции многу милиони пати - и сето тоа под услови на живот, без високи температури или агресивни хемикалии.
Бројот на ензими кои се појавуваат природно е гигантски. 500 различни ензими се веќе активни во обичните бактерии на E. coli. Структурата и начинот на дејствување се познати детално за околу 5000 ензими. Вкупно треба да има повеќе од 100.000 ензими. Посебната предност на ензимите е нивната специфичност: Тие работат многу прецизно и обично без „несакани ефекти“. Одреден ензим само некогаш спроведува одредена реакција, како што е кршење на голем молекуларен ланец во дадена точка.
При производство и преработка на храна, ензимите се користат како нежни, насочени биохемиски алатки. Способностите на ензимите се одлични: Тие модифицираат скроб, оптимизираат масти и протеини, прават ролни крцкави, стабилизираат пени или „лепат“ парчиња месо. Ензимите ги контролираат процесите на зреење, го прават млекото за производство на сирење густо и ги разјаснуваат соковите од јаболка. Тие помагаат да се добијат ароми и овошни екстракти и да се осигура дека пченкарни снегулки се цврсти до залак. И, исто така, со вино и пиво - ако не се приготвуваат според германскиот закон за чистота - тие играат дискретна улога.
Ензимите се исто така соодветни алатки за отстранување на непожелни супстанции или супстанции што не се во согласност со одредени групи на луѓе: Тие можат да го разложат млечниот шеќер (лактоза) за да добијат млечни производи без лактоза; тие можат да ја намалат содржината на глутен во производите од житни култури или да осигурат дека се формираат помалку акриламиди за време на печење или пржење.
Помеѓу 2010 и 2016 година, продажбата на ензими за индустријата за храна и пијалоци скоро двојно (од 1,2 на 2,1 милијарди американски долари).
Био и генетски инженеринг: Надминување на природниот недостаток
Долго време, недостигот на природни ресурси ја ограничуваше економската употреба на изолирани ензими. Нивната хемиска синтеза е тешко можна поради комплицираната молекуларна структура. Покрај тоа, ензимите обично се формираат само во ниски концентрации во природни услови. Долго време, ензимите беа премногу скапи за широка примена во масовните производи.
Но, тесното грло на оскудната достапност е одамна надминато. Голем број на ензими сега се добиваат со употреба на биотехнологија. Различни микроорганизми - бактерии, квасец, мувла - се одгледуваат за да се ослободат големи количини на ензими потребни за сопствен метаболизам. Микроорганизмите што се користат за ова често се генетски модифицирани. Во многу случаи, ова е единствениот начин да се произведат потребните ензими ефтино и во доволни количини.
Во меѓувреме, биотехнолозите имаат на располагање и други моќни процеси за специфично развивање на микроорганизми кои можат да произведат одреден ензим со точно дефинирани својства и во постојан квалитет. На почетокот, во првите години на индустриска употреба на генетски инженеринг, бил пренесен соодветен ген со „упатства за градење“ за ензимот или постоечки ген бил „зајакнат“ и со тоа количините формирани биле зголемени. Денес може да се оптимизираат или дури и да се реинженерираат цели метаболички патишта што водат до ензим (дизајн на протеини, еволуција на садови, синтетичка биологија). Како и кај размножувањето на растенијата, границите помеѓу класичниот генетски инженеринг и другите молекуларни биолошки процеси се течни.
На пример
Сирење: Во производството на сирење, традицијата традиционално се користи од ситница од желудник, за да се излади млекото. Денес главната активна состојка на рената, ензимот химозин, се произведува со помош на генетски модифицирани микроорганизми.
Леб и бухти: Ензимите се особено неопходни во сè попопуларните парчиња замрзнато тесто што се подготвени во пекари и супермаркети: Тие обезбедуваат волумен и униформа густина, ги компензираат природните разлики во квалитетот на житото и ги скратуваат времињата на пораст на тестото. Во готовиот леб, ензимите ја прават кората покршлива, а бојата е поинтензивна, неизладените печива не стануваат тврди и суви толку брзо. (на пример, амилази, ксиланази)
Овошен сок: Особено со бобинки, ензимите (пектинази) ја подобруваат екстракцијата на бојата и ароматичните материи. Во некои случаи, тие разјаснуваат природно облачни сокови. Употребата на ензими е вообичаена практика кај сокови направени од бобинки, тропско овошје, јаболка и круши.
Сахарификација на декстроза и скроб: Ензимите го разложуваат скробот - на пример од пченка - во неговите основни компоненти на шеќер. Овој процес, познат како сахарификација на скроб, сега се спроведува во индустриско ниво. Од него се добиваат многу состојки и адитиви во храната, како што се шеќер од грозје, гликозен сируп, изоглукоза или сируп од фруктоза-глукоза) или разни замени за шеќер како што е сорбитол. Ензимите кои се користат во сахарификацијата на скроб претежно се добиваат со помош на генетски модифицирани микроорганизми.
Ензими за храна во ЕУ: одобрување, но без обележување
Околу 1.800 ензимски препарати има на пазарот во Европа. Долго време немаше посебни регулативи за ова во повеќето земји на ЕУ. Ова сега се смени за ензимите за храна: во ЕУ, тие сега треба да поминат низ постапка за овластување во која се проценува и безбедноста. Барањата се исти за сите ензими, без оглед на процесот на производство. Ако е „со генетски инженеринг“, предметниот ензимски препарат не смее да содржи остатоци од организмите за производство и новововедената ДНК не смее да се открива. Околу 40 проценти од ензимските препарати доставени досега за процесот на одобрување се направени со генетски модифицирани микроорганизми, приближно исто толку со конвенционалните. Останатите се добиени од растенија и животни (заклучно со крајот на 2015 година).
Ензимите треба да бидат наведени во списокот на состојки на храната само доколку исполнуваат технолошка функција на крајниот производ. Но, тоа е ретко случај. Без оглед на тоа дали се генетски конструирани или не - ензимите генерално не се декларираат.