Фалсификување на месо и месни производи - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија

Фалсификувањето е и ќе остане тежок феномен за отстранување од домашниот пазар на храна, како и од странските пазари, сè додека контролата на стоките не е усовршена. Перцепцијата на некои трансформации произведени во месото, под влијание на микробиолошките и физичко-хемиските фактори е олеснета со проценка на морфолошката структура, надворешните карактеристики и хемискиот состав на свежото месо, особеностите што се потенцираат вклучувајќи инспекција, вкус, мирис и палпација.

Директен и искрен однос помеѓу производителот и потрошувачот

Во лабораториските истражувања, постојат многу ситуации кога се смета дека е потребно да се наведе дали месото е нормално, ако ги исполнува сите вредности на здравјето и квалитетот или е лажно заменето со други категории на ненормално месо, кои имаат микробиолошки, физичко-хемиски, органолептички карактеристики. и/или модифицирана токсикологија; некои од овие мешавини се надвор од законот, а други покажуваат намалување на квалитетот.

Потрошувачите имаат право и мораат да одбиваат производи со оксидирана површина, променет мирис и боја и „уморен“ изглед, препарати од месо што имаат псевдомрзнат изглед (предмет на одмрзнување), производи чиишто својства секако имаат промени во споредба со слична, што има корист од усогласените услови, производи што се сомневаат во квалитетот и начинот на информирање со обележување.

Купувачите имаат право да очекуваат храната што ја јадат да биде безбедна и соодветна за консумирање. Исхраната претрпе големи промени во последните две децении, поради што се развиени и применети нови техники на производство, подготовка и дистрибуција. Во моментов постојат неколку фактори кои го оспоруваат неговиот примат во негативното влијание врз квалитетот на месото и месните препарати: потрага по профит и - не ретко - бесвест на производителите или трговците, материјализирани со непочитување на технологиите и промени во рецептите за производство.

Во сите станици на трасата што води кон потрошувачот, вклучително и кај земјоделците, производителите и преработувачите, потребно е да се обезбедат оптимални услови за обезбедување безбедна и соодветна храна за потрошувачка. На романскиот пазар на месо, во моментов, трговците и производителите на добра уживаат во слободата на дејствување. Во фалсификувањето, замената на храната е сè поопасна бидејќи нејзините ефекти не се ограничени на измама на потрошувачите, туку го загрозуваат нивното здравје и живот.

Успешниот обид за измама на купувачите преку такви постапки претставува, од правна гледна точка, кривични дела (доколку се докажат со ветеринарно-судско вештачење) спаѓаат во кривичниот закон. Во случај на прехранбени производи, фалсификатот претпоставува „Додавање на каква било природна или синтетичка супстанција на производите, заради модифицирање или доделување својства, што производите не ги оправдуваат според нивниот природен состав и според правилата за производство“.

Во ветеринарната форензичка пракса, прашање од голем интерес е можноста за идентификување, пред пуштање во јавна потрошувачка, нелегални додатоци, фалсификати и замени на храна од животинско потекло и - особено - препарати од месо: колбаси, салама, мелено месо со/без зачини, мало, (полу) конзервирано.

Најопасните и чести измами од ваков вид се прават во приватната област на секторот и во тајната трговија со месо, воведувајќи во исхраната на потрошувачите:

1. Променето месо, чија состојба е камуфлирана со преработка и преработка во производствениот процес, со додавање на миризливи, зачини, конзерванси и бои.
2. Месо од видови за кои потеклото (коњ, нутриа, итн.) Мора да биде експлицитно и јасно наведено.
3. Месо од видови што не се јадат (лисица, мачка, куче, итн.).
4. Месо од мртви животни, заклано во агонија или особено физиолошки услови, што ги прави несоодветни за колење и консумирање.
5. Месо од болни животни, чие колење е забрането со закон.

Замена на видовите од кои потекнува месото

Определувањето на видовите животинско потекло од месо е од особено значење при лабораториските анализи и форензичките прегледи, поради можноста за откривање на можни замени, измамнички или заради човечка грешка, на месо со висока хранлива вредност, со месо од кај други животински видови со мала хранлива вредност.

Замените на месото од животни кои не се конзумираат вообичаено може да се најдат и со месо од животни кои традиционално не се консумираат во нашата земја. На цели трупови или на трупови, може да се утврди едноставно следејќи ги карактеристиките на месото и маснотиите, во согласност со разликите во конформацијата или анатомските карактеристики на коските.

За преработено мелено месо или во случај на режење на помали парчиња, утврдувањето е потешко, бара лабораториско испитување. Одредувањето на видот според анатомски критериуми се врши врз основа на карактеристиките на (полу) труповите, органите или четвртините од месото, истовремено следејќи ги остеолошките критериуми. Органолептичките карактери, кои даваат вредни информации за време на испитувањето, имаат посебна улога во специфицирањето на видот.

Одредување на видот со лабораториски методи е метод што се користи ако, според анатомските и органолептичките карактеристики, не може да се специфицираат видовите од кои потекнува месото. Лабораториско истражување вклучува имунолошки прегледи и физичко-хемиски истражувања. На овој начин, може да се утврдат голем број физичко-хемиски индикатори, главно: точка на топење, точка на зацврстување, индекс на јод, индекс Поленске и индекс Рајхерт-Меисл.

Овие индекси имаат постојани вредности и ги откриваат и видовите од кои потекнува маснотијата и можните фалсификати со замена на некои високо квалитетни масти со други пониски масти. Врз основа на овие индекси на маснотии, може да се детектираат можни замени, споредувајќи ги резултатите добиени во лабораториски истражувања со нормалните вредности што ги нудат индексите на главните животински масти.

Експертите за месо, со цел да ги специфицираат видовите од кои потекнува, се засноваат на имунолошки процедури. Почувствителни од хемиските методи, тие се базираат на одредување на нормални компоненти на месо (гликоген) или метаболички производи (креатин), кои претрпуваат значителни квантитативни варијации и не можат да претставуваат тестови за сигурност.

Меѓу имунолошките методи, се издвојува Реакција на серопреципитација на Уленхут и метод на имунодифузија на агар гел. Вториот се практикува со најповолни резултати ширум светот, што е едноставен, брз и сигурен. Ензимната анализа ЕЛИСА, експериментирана за да се утврди видот, потврдува дека не може да се примени за оваа намена, поради високата чувствителност, реакциите во хетеролошкиот систем што доведуваат до докажување на титри блиски до оние во хомолошкиот систем.

Замена на нормалното месо со расипано месо

Лабораториските прегледи презентираат бројни ситуации во кои се смета дека е потребно да се наведе дали месото е нормално и ги исполнува сите вредности на здравјето и квалитетот или е лажно заменето со други категории месо, со модифицирани карактеристики, од кои некои се забранети за консумирање поради квалитет. намалена.

Специјалистот во лабораторијата, заедно со ветеринарот, мора да ги испита и дијагностицира овие категории на абнормално месо и да ја одреди нивната дестинација: бесплатен прием за потрошувачка, условен прием за консумација под ветеринарен здравствен надзор, изобличување, кондиционирање и конфискација. Нормалното месо, по сечењето, има карактеристики кои варираат во зависност од видот, возраста, статусот на гоење и термичката состојба при породувањето.

За ценење на состојбата на свежина на месото се одредува рН, се анализираат производи за распаѓање на протеини (слободни аминокиселини, водород сулфид, индол, амини, амонијак, крезол, скатол, фенол, бетаин, меркаптани, итн.), како и производи за хидролиза, вклучително и оксидација на маснотии од месо. Откривање на слободен амонијак може да се изврши со методот Неслер; истовремено определување на азот од амино-групите, како и на слободниот амонијак се врши со одредување на лесно хидролизабилниот азот.

Водород сулфидот генерално се формира со тиоалкохоли (етил меркаптани) во напредна фаза на распаѓање на протеините и може да се утврди со рутинска лабораториска анализа. Во почетната фаза на оксидација на маснотии, кислородот се додава на двојните врски со формирање на пероксид, фаза што може да се процени со индексот на пероксид. Напредната фаза на оксидација на маснотии може да се одреди со специфични реакции на идентификација на алдехид.

Променето месо покажува длабоки промени, кои го разликуваат од нормалното месо. Кога органолептичките промени се убедливи, бактериолошкиот преглед е излишен. Во спорни случаи, во техничка експертиза, ова испитување е потребно за да се обезбеди поголема објективност на донесената одлука. Лабораторискиот тест може да се изврши на самото месо или на водниот екстракт од месото.

Во принцип, немодифицираното физичко-хемиско, органолептичко или биолошко месо се класифицира според возраста, гоењето и делењето:

- Говедско месо се класифицира според возраста на животните од кои потекнува (возрасно говедско, телешко и телешко месо) и според состојбата на гоење. Породувањето се врши во четвртини или полу-трупови без глава, со опашка, без екстремитети на екстремитетите од зглобовите карпас-метакарпал или тарс-метатарзал, без остатоци од органи, без млечна жлезда, без леплива маст и без исчезнати или постојни и лишени анатомски региони.

- Свинско месо, Во зависност од состојбата на гоење, се обработува во два вида: тип I - со сланина и тип II - без сланина. Половина трупови мора да се доставуваат без глава, без екстремитети на екстремитетите, без коска и без опашка. Обработката се врши со дерење или попарување.

- Месо од овци и кози класифицирано е, според возраста, во: месо од баталјон, реформирани овци/кози, гоја младост, јагнешко/козјо месо. Месото е претставено во цели трупови, додека во младоста главата останува во природна адхезија.

- Месо од живина се класифицира во пилешки пилиња (за леб, ражен, печење итн.) и возрасни птици. Во зависност од видот од кој потекнуваат, птиците грабливки се делат на птици и палмипиди. Месото се доставува во цели трупови, есецизирано, без глава, без шепи, како и се сече на анатомски региони (долни/горни бутови, гради, крилја, прибор за јадење).

Измамни практики, најопасни и најчести во производството и продажбата на месо и месни производи се:

- замена на висококвалитетно месо со месо со понизок квалитет (на пример: замена на месо со МДМ - механичко обезмастено месо, со биолошка вредност и низок микробиолошки квалитет);

- продажба на расипано месо, чиј дефект е маскиран со преработка и преработка во производи, со додавање на зачини, додатоци на храна и/или други состојки;

- фалсификување на месни производи, како што се: мелено месо, тестенини, месни препарати (салама, колбаси, мускули, шунка, специјалитети), конзервирано месо, со замена на вредните компоненти со инфериорни: кора, маснотии, тетиви, уши, стомаци;

- воведување додатоци на храна за задржување на водата (гума за карагенан Е-407, бои, Е-120 кармин, полифосфати Е-452, скроб Е-1404), соја, брашно, концентрати, протеински текстури, други состојки или зачини, во поголеми количини големи или неовластени.

Откривањето на фалсификат, во случај на замена на квалитетно месо со инфериорно, со користење на одредување на содржина на колаген (се карактеризира со изобилство на аминокиселина хидроксипролин) е многу корисен метод, особено за производите добиени од мелено месо. Замената на протеините од месо со растителни протеини (на пр. Соја) или со додавање на состојки и/или адитиви, вода, скроб, полифосфати, сол, нитрати/нитрити е многу честа кај производите:

- сурово (мелено месо, тестенини од мали свежи колбаси);

- пастеризирани (ролни, мускули, шунка);

- пушеле (колбаси, сланина, ребра);

- пастеризирано и топло пушено (паризер, салама);

- топло пушено, пастеризирано и сушено (летен салам);

- (полу) конзервирано месо, со/без додаден зеленчук.

Често, се користи замрзнато месо со низок капацитет за хидратација, задржување на водата. За да се зголеми капацитетот за задржување на водата, се додаваат различни хидроколоиди: фосфорни соли, модифицирани полисахариди, модифициран скроб, карбоксиметилцелулоза. Поради присуството на јаглени хидрати од типот на скроб, месните производи кои природно имаат гликемиски индекс од 0 (нула) се трансформираат во производи со гликемиски индекс, што дополнително бара панкреас на потрошувачот.

---